Как приготовить Брецель- Brezel, пошагово, рецепт на 2325 ккал от автора Lidia. Брецель- brezel, с ингредиентами: мука, соль, дрожжи свежие, сахар, молоко
Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии
Спорить о популярности в Германии этой выпечки, так же как и
шварцвальдского торта
– только лишняя трата времени. Баварский брецн известен как любителям пива, так и почитателям сладкого десерта. Это говорит о его многогранности рецептуры, но нынче нас интересует классический Лаугенбрецель.
Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:
- У нас часто присутствует растительное масло, у немцев же фигурирует сливочное, или вовсе топленый свиной жир.
- Мы берем обычную пищевую соду, а они в промышленном производстве используют каустическую, хотя и ограничиваются 4%-й концентрацией раствора.
- Количество соды для лауге тоже различно: у нас на литр воды добавляют 1 ч.л. соды, у них – 3 ст.л.
- Традиционный немецкий крендель к пиву содержит коричневый сахар или солодовый экстракт, а мы используем только обычный сахар.
Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.
Важный момент: Lauge (раствор соды)
Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:
- Щелочь реагирует с глютеном, выделяя аминокислоты.
- При термической обработке порядка 120-130°C образуются меланоидины.
Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности.
Важно! Пекари акцентируют внимание на несовместимости замоченных в щелоке заготовок из теста и алюминиевых противней или фольге. Раствор гидроксида натрия вступает в реакцию с алюминием и разрушает листы.
Пищевая сода
Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.
Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.
Как, с чем и когда едят брецель
Солёный брецель — традиционная немецкая закуска к пиву и колбаскам. Визнбрецель — незаменимый атрибут Октоберфеста, главного пивного фестиваля Германии и самого большого гуляния в мире, который ежегодно уже много лет проводится на Терезином лугу в центре Мюнхена. Ежегодно гости фестиваля съедают их около миллиона — фестивальных брецелей весом 300 г.
Только вдумайтесь, на фестивале гости съедают около миллиона знаменитых ватрушек.
А есть даже отдельные мероприятия, которые посвящены именно ему — знаменитому кренделю. Жители города Ботроп, например, специально один раз в три года собираются на праздник Брецеля. Ежегодно пять дней в первой половине июля проходит и Шпейерский брецель — карнавал.
Крендель пользуется популярностью не только в Баварии и на юге, но и в северной Германии. В Любеке ещё со средних веков проводиться Kringelhöge — своеобразный и оригинальный «крендельный» карнавал.
Но не нужно ждать карнавала, чтобы отведать этот крендель. Каждое утро гостя у друзей в последующие свои визиты в Германию я начинала с Butterbrezel — брецеля с маслом, запивая его зелёным чаем без сахара. Такой завтрак в некоторых немецких областях — это как круассан к утреннему кофе во Франции.
Что может быть лучше горячего чая и соленого брецеля на завтрак?
Брецель хорош и вприкуску с различными соусами, с мясными бульонами. Многие его запивают молоком. Популярен этот продукт в Австрии и Люксембурге.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2887.2 ккал | белки 72.7 г | жиры 64.4 г | углеводы 511.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 88.3 ккал | белки 2.2 г | жиры 2 г | углеводы 15.6 г |
Ингредиенты
- брецели по баварски :
- мука — 300 гр.
- вода — 220 гр.
- дрожжи сухие — 1,5 ст.л.
- разрыхлитель теста — 1 ч.л.
- сахар — 2 ч.л.
- соль — 2 ч.л
- крупная соль — для посыпки.
- жир для смазывания формы .
- для раствора — натриевой щелочи 150 гр. 32% и 1,8 воды.
- перчатки — обязательно!!!
- брецели по швабски :
- мука — 320 гр.
- пиво светлое — 220 гр.
- дрожжи сухие -25 гр.
- масло сливочное — 30 гр.
- сахар — 2 ч.л.
- соль — 2 ч.л.
- соль крупная — для посыпки.
- жир для смзывания формы.
- для раствора — сода 60 гр. и вода 1,8.
Этимология
Сам брецель и его название ассоциируются, главным образом, с Южной Германией. Все диалектные варианты названия появились в средневековье, подавляющее большинство из них произошло от латинского «брахиум», что означает «рука» (позднелатинское «бреккхиум»). Как и значительная часть латинского лексикона, это слово появилось в период расцвета династии Каролингов. Так называлось булочное изделие, использовавшееся в религиозных обрядах. Кроме того, к нему до сих пор относятся с особым почтением в католических районах Южной Германии (выписка из словаря). Брецель получил такое название, потому что его перевитые концы напоминают обхватывающие друг друга руки. Скорее всего, древневерхненемецкое слово «бреццила», средневерхненемецкое «брецель», «прецель», «брециле», «прециле», нововерхненемецкое «брецель», произошли от среднелатинского слова «брахиолум», которое первоначально означало «ручки». Средневерхненемецкое слово «брахитум» (первоначальное значение «рукоподобный» или «ручки» или, возможно, «бракиата»), скорее всего, произошло от древневерхненемецкого слова «бреццита» (также, «брецита»). Несмотря на то, что оно вскоре исчезло из употребления, сохранился его баварский вариант («претцеде») и швабский — «брецет» (оба слова женского рода). От одного из вариантов среднелатинского «брахмателлу» (предположительно произошло от тосканско-итальянского «браккиателло» и других романских словоформ, например, древнепровансальского «брасадел» — «булочное изделие в форме круга») произошло древневерхненемецкое диалектное слово «брецителла» или «брецитель». В дальнейшем стало употребляться древненемецкое слово «брецца». Впервые оно встречается в рукописях XII века («брецин» в XII веке, «пресцин» в XIV, формы именительного падежа единственного числа, очень похожие на баварское «брецн»). Сейчас эта форма используется в диалектах Бадена, Вюртемберга, баварских наречиях и частично сохранилась во французских диалектах (лишь как альтернативный вариант слова «брецель»).
В позднем средневековье из всего многообразия форм этого слова осталась только одна, первое употребление которой встречается в XII веке. Однако в диалектах до сих пор распространен вариант «брецца». В рукописях встречаются разнообразные варианты слова «брецель»: «брецита», «брецта», «брецин», «брецителла», «бретцинта» (Возникают подозрения, что эти формы появились в результате контаминации (соединение текстов разных редакций одного произведения, из-за чего возникают ненормативные словарные единицы)). Возникает вопрос, почему немецкое слово «брецель», употреблявшееся ранее и в мужском, и в женском роде, сегодня относят чаще всего к женскому грамматическому роду? Такое положение вещей связано с тем, что ранее было распространено употребление этого слова во множественном числе с окончанием — a, а в латинском языке это окончание также является признаком женского рода единственного числа.
Ллойд Шпрингер «Этимологический словарь древневерхненемецкого языка»
Готовим соленый крендель из пшеничной муки по-немецки: ингредиенты
Неистощимые на выдумки пекари предлагают множество вариантов его приготовления. Картина такая же, как и с новогодними пряниками – вариантов масса. Выпечку посыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника; запекают с сыром, колбасой и прочими начинками. Но, повторюсь, мы будем работать по классической рецептуре, и не иначе.
Ингредиенты
Количество компонентов рассчитано на 10 полновесных изделий.
Для теста
| Ингредиенты | Вес |
| Мука | 620 г |
| Сухие дрожжи | 8 г |
| Молоко теплое | 150 мл |
| Вода теплая | 150 мл |
| Сахар коричневый | 10 г |
| Масло сливочное | 50 г |
| Соль поваренная | 25 г |
Солодовый экстракт и немецкий соленый крендель, конечно, будут сочетаться получше коричневого сахара – как бы ближе к оригиналу. Но, в крайнем случае, пойдет и простой белый сахар.
На форумах встречала, что вместо сухих дрожжей можно использовать свежие, увеличив их количество в три раза. Ничего не могу сказать по этому поводу – просто никогда не пробовала.
Для лауге
- Вода – 1 л.
- Сода пищевая – 90 г.
Для топпинга
- Крупная соль – количество по вкусу.
Так кто же и когда испёк первый брецель?
Конечно, авторство теперь установить невозможно. По одним источникам, брецель появился как альтернатива круглому хлебу (из-за запрета Католического синода на языческую его форму — ведь круглая лепёшка напоминает солнце). В некоторых легендах говорится о провинившемся пекаре, которого баварский король пообещал не казнить, а помиловать. Но только если тот придумает новый хлеб, через который можно будет трижды посмотреть на солнце.
Самый «солнечный» хлеб!
Есть и легенды, объясняющие, почему сформированные сырые заготовки сначала опускают в раствор щёлочи. В одном варианте рассеянный пекарь или его молодой помощник вместо обмакивания в сладком сиропе по невнимательности опустил крендель в корыто с разведённой в нём щёлочью (приготовленное для мытья кухонной посуды); в другом — виновата кошка, именно она столкнула заготовленные для выпечки кренделя в такое же корыто.
Брецель за границей
Популярное немецкое угощение готовят и в других странах Европы. Прижился брецель и в США, однако там он стал более сладким и мягким. Сейчас его производят практически во всех больших городах страны и предлагают покупателям с добавкой из мягкого сыра. В российском Выборге жители также очень любят брецели, но преподносят их покупателям под названием виипуринринкели.
Аппетитные баварские крендели и рецепт их приготовления своими руками
История приписывает славу возрождения хлебного символа Баварии мюнхенскому пекарю Anton Pfannenbrenner, который в 1839 году сыпанул в воду не сахар, а каустическую соду. Косяк булочника теперь классика, почитаемая как любителями пива, так и обычными гурманами. Мы же косячить не имеем права – только подлинная технология, только хардкор.
Приготовление теста
- Смешиваем в деже миксера теплое молоко, воду и сахар. Размешиваем смесь вилкой, затем засыпаем сухие дрожжи, опять перемешиваем и оставляем на 5 минут пока не образуется пена.
- В это время нужно растопить на медленном огне сливочное масло и дать ему остыть 3-4 минуты.
- В дежу добавляем муку, масло и соль. Перемешиваем все миксером, оснащенным крюком для теста, в течение пяти минут. Тесто получится тугое.
- Обязательно накрываем миску пленкой и отставляем на час-полтора, чтобы тесто поднялось. По объему оно увеличится в два раза.
Формируем крендель брецель или как приготовить идеальный фасон
- Обминаем готовое тесто и делим на 10 одинаковых кусков.
- Раскатываем каждый колобок, начиная от центра к краям. Должна получиться веревка длиной 40-45 см. Среднюю часть (около 5-6 см) делаем диаметром 3-4 см, а концы жгута выкатываем до 0,8-1 см. Для удобства можно смачивать руки водой.
- Перед формовкой даем заготовкам отлежаться 5 минут.
- Собираем конца жгута вместе, чтобы тесто образовало круг. Скручиваем концы дважды, кладем их, аккуратно вдавливая, на нижнюю кривую кольца.
- Переносим заготовки на противень укрытый пергаментом. Одновременно готовим и включаем духовку на 200°C.
Собственно, большая часть дела готова, баварский крендель брецель и рецепт его формовки с фото, как говорится, прилагается.
Важно! Изделия оставляем подходить в теплом месте на 30-40 минут. Накрывать их не нужно, так поверхность теста подсохнет, вы получите идеальную текстуру и не допустите впитывания соды в процессе бланшировки. Когда наши шедевры поднимутся, поместите их у открытого окна или у вентилятора, чтобы эффективнее высушить поверхность.
Заключительный этап
- Доводим до кипения литр воды в средней кастрюле, добавляем пищевую соду, перемешиваем.
- При помощи шумовки опускаем заготовки по одной в кипящую воду на 5-8 секунд, после чего выкладываем на листы пергамента.
- Посыпаем наши крендельки бретцель солью и острым ножиком вспарываем сверху толстую среднюю часть на глубину 0,4-0,5 мм.
- Отправляем противень с изделиями в духовой шкаф, нагретый до 200°C. Выпекаем 18-20 минут, до появления румянца.
- Вынимаем готовый продукт из духовки, даем остыть. Если есть желание сделать поверхность выпечки блестящей, наносим немного топленого масла и наслаждаемся.
Важно! Если решили использовать раствор NaOH, не пользуйтесь алюминиевой посудой. Как проверить, что ваша кастрюля не алюминиевая – алюминий не магнитится.
С чем его кушать?
Почему-то многие считают, что крендель к пиву в Германии – это первейшая закуска и единственная сфера потребления. Конечно, Октоберфест без него не обходится, но такую выпечку можно купить в любой пекарне, и даже на заправках.
Немцы не дураки – любят вкусить кренделька, разрезав его пополам, смазать толстым слоем сливочного масла, и посыпать порезанным зеленым лучком. Обязательно попробуйте такую комбинацию!
Еще вариант. В Баварии популярен завтрак Weißwurstfrühstück, состоящий из белых колбасок, кренделей и сладкой горчицы. Выглядит брутально, но вкус непревзойденный!
Баварский брецель
Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.
Для теста:
- 250 г муки;
- 10 г свежих дрожжей;
- 25 г сливочного масла;
- 50 мл молока + 50 мл воды;
- яйцо для смазывания;
- 1,5 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. соли;
- cоль, кунжут или тмин для посыпки перед выпечкой.
Особенность этого рецепта — тесто перед отправкой в печь не «варится», как обычно, в содовом растворе (или варится, но просто в кипятке). Вместо этого вылепленные крендели смазывают яйцом с солью и выдерживают на воздухе около часа. А перед выпеканием смазывают ещё раз. Затем посыпают кунжутом или крупной солью. Печь их можно чуть меньше — минут 12—15.
Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.
Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.
Где купить в Москве
В Москве солёные брецели можно найти и в булочных, и даже купить в Интернете, заказав их, например, в компании «Русские пирожки». Кренделёк весом 60—65 г обойдётся в 28 руб. Правда, минимальный заказ — 1000 руб, а доставка — 300 руб. Но если вы живёте в районе метро Ясенево, то можете свой заказ забрать сами — с 8 до 22 час. (ул. Рокотова,1а)
В России брецели получаются ни чуть не хуже, чем у себя на родине, в Германии.
Немецкие кренделя печёт также пекарня ООО «Хлеботека», а купить их можно в фирменном магазине «Большевик» на Ленинградском проспекте, 15.
