Виды бульонов

Вкус первого блюда напрямую зависит от того, как приготовлен бульон. Бульон — база любого супа. Для приготовления различных супов используют различные виды бульонов. Расскажу вам об их разновидностях и правилах приготовления.
Ингредиенты:
Говяжья голяшка — 2 куска
Говяжья грудинка — 2 куска

§ 2. Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10–15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пас­серовка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.

Таблица 5

	Продол­житель­ность варки продук­тов, мин		Продол­житель­ность варки продук­тов, мин
Рис		Капуста белокочанная свежая	20–30
Перловая крупа (распаренная)	40–50	Капуста цветная	20–25
Фасоль замоченная	60–70	Овощи пассерованные	12–15
Горох лущеный	30–50	Свекла тушеная	10–12
Макароны	30–40	Картофель нарезанный	12–15
Лапша	20–25	Лопаточки зеленого горошка	8–10
Вермишель	12–15	Фасоль стручковая	8–10
Суповая засыпка	10–12	Шпинат	5–7
Капуста квашеная туше­ная	25–30

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10– 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2–3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Обязательные качества хорошего бульона

Правильный бульон должен быть насыщенным, ароматным, прозрачным и плотным.

Профессионалы отмечают, что настоящий бульон должен обладать четырьмя обязательными качествами – насыщенным вкусом, ароматом, прозрачностью и плотностью. Бульоном они называют только ту жидкость, которая образуется в результате достаточно длительного приготовления в небольшом количестве воды мяса и костей. Большинство же домашних бульонов они относят к простым отварам, поскольку те имеют низкую плотность и не слишком насыщенные запах, вкус и цвет. Также настоящий бульон от простого отвара отличается тем, что при охлаждении легко превращается в желе.

Основные правила приготовления бульонов

Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить. Далее –периодическое удаление пены и медленная варка. Удалять жир во время варки. Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток. Вовремя вынуть овощи. Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки. Специи – незадолго до окончания варки.
Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.

Типы бульонов

Красный бульон варят на основе запеченных костей и мяса.

Традиционно бульоны из мяса разделяют на мясные, мясо-костные и костные. Для мясных бульонов берут мясное филе. Из таких бульонов готовят соусы и желе, а из сваренного мяса – блюда для детского питания, различных закусок и начинок. Мясо-костные бульоны чаще всего готовят из грудинки и мозговой косточки. Также для них берут голяшку или суповые наборы. Для костных бульонов подходят кости с остатками мяса. Из них получается самый прозрачный мясной бульон.

Во французской кулинарии бульоны принято делить на белые, желтые и красные. Для белого бульона берут только сырые продукты – чаще курицу или рыбу. В желтые бульоны кроме сырого мяса добавляют слегка обжаренные луковицы и морковку без добавления масла. Такие бульончики становятся основой большинства супов. А для красных или коричневых бульонов кости с мясом предварительно запекают. Чаще всего для таких отваров берут баранину или утку. Также в красные бульоны могут добавлять обжаренные овощи.

Среди всех бульонов выделяют желтый бульон. Именно он считается самым идеальным.

КАК ВАРИТЬ БУЛЬОН ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ

Вот мы и подошли к главному — как варить бульон правильно. Смотрю снова заспешили куда-то. Газ включили на полную мощность? )) А как же прозрачность нашего бульона. Ведь вскипит быстро и помутится… (прям как некоторые люди рассудком!)) Зачем он нам мутный? Бульон-то… Но и еле-еле греть — не дело! Вкус заметно ухудшится. Вывод: включаем средний огонь. Лучшее время до закипания — примерно 30 минут.

Процесс пошёл. Как только бульон закипел обязательно снимаем с него пену и жирные блесточки (омыленный жирный привкус нам ни-ни к чему!)). Следующим шагом убавляем огонь на самый малый, так наш бульончик и вкус нужный приобретёт, и осветлится, и всё сварится в срок. «Тот везде успевает, кто никуда не торопится» , как говаривал профессор Преображенский. Кстати, образующиеся время от времени жировые островки лучше снимать в отдельную чашку — для приготовления бульона они не нужны, а для пассеровки овощей пригодятся. Смешаем их потом с маслом и обжарим лучок с морковью, получится позолоченная красота к супчику.))

Как удобнее собирать эти блёстки жира плавающие по всему периметру кастрюли? Просто чуть сдвиньте кастрюлю с огня , чтобы легкое бурление происходило в одной стороне — и пену удобно снимать и жиринки.

к оглавлению

Рыбный бульон

Рыбный бульон готовят из рыбных костей, голов, плавников и из хрящей рыб осетровых пород. Вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш) и из голов осетровых рыб. Отходы карповых (лещ, сазан) для варки бульонов не используют, так как они горчат.

Рыбные отходы тщательно промывают (крупные предварительно разрубают), заливают холодной водой и под крышкой доводят до кипения. Незадолго до закипания крышку снимают, удаляют появившуюся пену и, когда бульон закипит, вводят крупно нарезанные белые коренья и репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50—60 мин. Готовый бульон процеживают.

Если бульон варят из голов осетровых рыб, через час после закипания их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают уваривать до размягчения.

Овощные бульоны

Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку – и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров – чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы – если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея… Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни – и его тоже заморозить.
И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5–3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу). Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) – и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.

Грибной бульон

Сухие белые грибы промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. Воду после замачивания процеживают и впоследствии вводят в бульон. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 800 г воды на 100 г грибов, включая воду, в которой они замачивались. После закипания нагрев ослабляют и варят бульон при слабом кипении до размягчения грибов. Для сохранения аромата грибов крышку котла не снимают, а лишь слегка приоткрывают. Грибы вынимают шумовкой, еще раз тщательно промывают, а бульон отстаивают и процеживают через салфетку. Воду, в которой замачивались грибы, лучше вводить в конце варки, тогда бульон получится более наваристым.

Куриный бульон

Продукты:

Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей. По вкусу- соль, перец

Порядок приготовления:

Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час. Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Нестандартные бульоны

В прибрежных азиатских кухнях варят бульоны из водорослей. Идеальная водоросль – комбу, ее небольшого куска достаточно, чтобы сварить бульон дважды. Японцы кусок комбу замачивают примерно на час, а потом доводят на медленном огне до кипения и сразу же выключают. Чтобы из этого бульона получился даши (он же даси), в него добавляют хлопья тунца или мелкую сушеную рыбку и доваривают еще несколько секунд, комбу вынув. Далее горячим даши можно залить уже отваренные овощи и куски рыбы или курицы, чтобы получился отличный суп.
Наши друзья итальянцы много веков уже варят прекрасные супы на легчайшем бульоне из листьев овощей, которые мы обычно выбрасываем, – в основном из листьев цветной капусты, иногда с добавлением шпината или листьев от свеклы. Потом солят, заправляют оливковым маслом и заливают им положенный в тарелку кусок зачерствевшего хлеба.
А еще есть бульон для тех, у кого совсем нет времени. И овощей. Один лук-порей да специи. Ну еще чеснока бы да имбиря немножко. Из специй возьмите: 1–2 лавровых листика, горсть разного перца горошком (большей частью душистого и розового), пару палочек корицы, пару бутонов гвоздики. Порей, имбирь и чеснок обжариваете в небольшом количестве масла вместе со всеми специями, кроме гвоздики. Заливаете холодной водой, солите, на среднем огне доводите до кипения, и через 20–30 минут можно варить суп – на таком вот пряном бульоне.

Секрет № 10. Процеживание

Любой бульон нужно процеживать.

Практически все бульоны рекомендуется процеживать. Как бы вы аккуратно не снимали пенку, в нем всегда могут остаться накипь белков и различные мелкие частички. Для процеживания используется сложенная вдвое влажная марля. Также можно применять специальные бумажные или капроновые фильтры. После этого бульону лучше отстояться в течение нескольких часов. Затем его необходимо перелить в другую емкость, удалив осадок.

Если бульон получился мутным, существует множество рекомендаций, как его осветлить – при помощи взбитых белков, моркови и т.п. Но профессионалы говорят о том, что такой бульон лучше пустить на приготовление супа с заправкой, а идеальный и правильный бульон постараться приготовить в следующий раз.

Хранить готовый бульон в холодильнике можно долго. Но периодически его нужно доставать и кипятить, оставляя на поверхности корочку застывшего жира. Концентрированный замороженный бульон можно хранить в морозилке. А перед использованием разводить его кипятком до необходимого объема.

На основе бульона можно приготовить суп, соус, заправку, ризотто и многие другие блюда.

Чаще всего бульоны идут на приготовление супов и различных первых блюд. Но также их можно добавлять в подливки, заправки для вторых блюд, ризотто. На их основе можно варить каши, блюда с булгуром и кускусом. А, например, в Италии принято в бульон добавлять оливковое масло, помидоры, черствый хлеб, яйца, чеснок, орехи, дикую мяту, сыр.

Прозрачный правильный бульон – блюдо достаточно капризное, требующее постоянного внимания. Но результат стоит того!

Приятного аппетита!

Как сделать бульон прозрачным

Суп может выглядеть мутным, но если аналогичный цвет имеет другой вариант горячего, то назвать его правильно сваренным бульоном нельзя. Технология приготовления предполагает варку основного компонента с постоянным добавлением воды после закипания и удаления из жидкости мутной пены, которая образуется на поверхности. Еще одним вариантом достижения прозрачности может стать процеживание. Но спасти полностью уже приготовленное блюдо этот процесс не сможет. Поэтому важно добиться максимального отсутствия мутности уже на этапе, когда варится основной продукт.

Для исключения мути важно не добавлять при варке измельченные специи. Черный перец бросают в бульон в виде горошин, которые позже достают. Лавровый лист, базилик и другие травы и усилители вкуса, аналогично перцу, должны быть целыми, а не в виде порошка.