Соя — Полезные и опасные свойства сои

Опасные свойства сои

Употребление в пищу сои требует и некоторой осторожности. Например, ее лучше не употреблять тем, у кого есть мочекаменная болезнь, так как содержащиеся в соевых бобах оксалиты провоцируют образование новых камней.

Соя так же может вызвать дерматиты, экзему, астму, конъюктивит, болезнь Альцгеймера.

Частое употребление сои способно ускорить процесс старения, а изофлафоны, будучи полезными для здоровья женщины, одновременно повышают вероятность выкидыша и отрицательно влияют на ход развития головного мозга эмбриона.

Не рекомендуется включать соевые продукты в детское питание из-за риска заболевания щитовидки и появления аллергии.

Морфология сои[править | править код]

Спелые бобы с семенами сои

Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев.Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

Плоды сои представляют собой Бобы, вскрывающиеся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

Ключевые слова

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

КОММЕНТАРИИ

Побочные эффекты

Побочное действие Изофлавоны сои заключается в появлении аллергии, нарушенного пищеварения, тошноты, рвоты, головокружения. Также у некоторых пациентов отмечается изменение качества сна, работы печеночной и почечной системы. При подозрении на появлении побочной реакции организма нужно отменить прием и проконсультироваться с врачом. Врач назначит симптоматическую терапию исходя из самочувствия пациента.

Применение ингредиента в кулинарии

Приготовление сои – весьма длительный процесс. Бобы замачивают минимум на 15 часов, промывают в прохладной воде и отваривают около 3–4 часов до готовности. Только плоды, прошедшие многочасовой путь приготовления, становятся пригодными в пищу (сырые бобы проблематично даже раскусить).

Среди продуктов, содержащих сою, отмечают:

• сыр тофу;
• йогурт (йофу);
• шоколад;
• злаковые протеиновые батончики;
• мороженое;
• молоко.

Все эти продукты отличаются низким калоражем и могут быть введены в диетический рацион.

После термической обработки соя становится мягкой, слегка крошится и наполняется сладковатым ореховым вкусом. Отварные бобы можно употреблять в качестве гарнира, добавлять в салаты, подавать с мясными, рыбными блюдами и даже применять как десерт.

В кулинарии соя выступает растительным заменителем мяса. Ингредиент используют для создания соусов, масла и напитков. Специальный экстракт, выделяемый соей, делает блюдо невероятно вкусным. Сочетание терпких и сладких ореховых ноток добавляет пище некой изысканности.

Из сои также можно приготовить:

• паштет;
• домашнюю колбасу;
• овощное рагу;
• закуску с добавлением мясных или рыбных ингредиентов.

Рецепт супа «гладкий фо» с использованием ростков сои

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• отварная говядина – 250 г (можно заменить курицей);
• имбирь – 50 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• соус для рыбных блюд – по вкусу;
• корица – 2 шт.;
• бадьян – 5 шт.;
• черный перец горошком – по вкусу;
• рисовая лапша – 150 г;
• ростки сои – 150 г;
• мясной говяжий бульон – 1 л;
• зеленый лук – 4 стебля;
• зелень и специи – по вкусу.

Приготовление

Нарежьте овощи небольшими кубиками, выбранную зелень измельчите. Влейте в мясной бульон соус для рыбы, добавьте лук, имбирь, корицу, бадьян и любимые специи. Постоянно пробуйте блюдо, чтобы ориентироваться в специфике вкуса. Как только найдете идеальную дозировку – останавливайтесь и переходите на следующий этап готовки. Доведите пряный бульон до кипения и оставьте вариться около 20–30 минут – так отвар напитается вкусом каждой специи.

Процедите готовый бульон, введите туда рисовую лапшу и снова поставьте на средний огонь на 5–7 минут. Готовую лапшу достаньте шумовкой и выложите на тарелку, добавив туда ростки сои и отварную говядину. Залейте блюдо мясным бульоном, введите каплю лайма или лимона и подавайте на стол.

Ошибка №5. Игнорировать Омега-3

Для чего принимают Омега-3 полиненасыщенную кислоту? Она сохраняет остроту зрения, красоту и защищает эндотелий сосудов от повреждений. головной мозг на 30% состоит именно из Омега-3 жирных кислот. Вещество не синтезируется в организме самостоятельно. К сожалению, даже приверженцы Средиземноморской диеты не всегда получают достаточное количество Омега-3. Жирная кислота содержится в жирной рыбе, льняном, облепиховом и горчичном маслах.

Взрослым ежедневно следует принимать 2 г Омега-3 — и даже больше.
Точная дозировка может быть подобрана после анализа, который называется Омега-3 индекс. 

Преимущество Омега-3 в капсулах перед той же красной рыбой заключается в хорошей очистке жирных кислот от вредных примесей, которые мы можем получать вместе с рыбой, пойманной в водоеме. 

Использование[править | править код]

Соя — самая распространенная среди зернобобовых и масличных культур[8]. Она широко используется как пищевая, кормовая и техническая культура. Из нее изготовляют масло, заменители молока и молочнокислых продуктов, муку. Соевое масло составляет около 30 % от производимых в мире растительных масел[15]. Соевая мука используется как белковая добавка.

Популярность пищевой сои обусловлена следующими характеристиками:

• высокая урожайность;
• очень высокое (до 50 %) содержание белка;
• наличие в составе витаминов группы В, железа, кальция, калия, незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая);
• возможность профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний;

В связи с этим соя часто используется как недорогой и полезный заменитель мяса и молочных продуктов, причём не только людьми с небольшим достатком, но и людьми, по различным причинам отказавшимися от мяса, например, вегетарианцами. Также соя входит в состав кормов молодняка сельскохозяйственных животных. Соевый шрот широко задействован в мясо-молочной промышленности и входит в состав многих изделий из мяса[16][17]

Соя — безотходная культура, все части растения перерабатываются в более чем четыреста видов различной продукции[18].

Соевые продукты[править | править код]

• Соя в кухне Восточной Азии
• 

  Салат из пророщенной сои

• 

  Блоки темпе на рынке (завёрнуты в листья)

Соя — один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне:

• натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
• соевая мука — мука из семян сои;
• соевое масло — растительное масло из семян сои;
• соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
• соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки, напоминающий по виду и структуре мясо;
• соевая паста:
  • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
  • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
  • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
• соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
• темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
• тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
• эдамамэ — варёные зелёными бобы с семенами, закуска;
• юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и т. п.

Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

В России нередко под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

Противопоказания к употреблению

Есть категории людей, которым есть соевые продукты нужно с осторожностью или запрещено категорически. Даже полностью здоровому человеку не рекомендуется употреблять больше 150-200 г в день и отказаться от геномодифицированных бобов. Людям с диабетом или ожирением разрешается есть сою в минимальных количествах. Категорические противопоказания:

• беременность;

• детский возраст;
• заболевания эндокринной системы;
• индивидуальная непереносимость;
• молодой возраст женщин и мужчин.

Производство[править | править код]

Сою выращивают в более чем в 60 странах, в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов.Ее возделывают в умеренном, субтропическом и тропическом поясах, на широтах от экватора до 56—60°. В 2014 году посевные площади сои в мире — более 117 млн га.[8][14]

Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей экспорта идёт в Китай[19].

В России в 2016 году был собран рекордный урожай сои — 3,2 млн тонн.[20]. В 2017 году урожай составил 3,7 млн тонн. В 2018 году — 4,1 млн тонн. В 2019 году — 4,3 млн, выведя Россию на 8 место в мире по производству сои.

Как хранить сою

Продукт абсолютно неприхотлив и может храниться так, как вы того пожелаете. Главное условия – ограничить воздействие солнечных лучей, влаги и вредителей. Не бойтесь хранить сою в большом объеме в коробках/ящиках – на качестве бобов это никак не отразится. Продукт можно поместить в крафтовые пакеты (плотно закрытые) или стеклянные банки. Не бойтесь использовать любую емкость, которая попадется под руку. На вкусовые качества продукта и срок реализации это не повлияет.

Видео

Соя — польза и вред. Норма сои, соевые продукты

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

ГМО-соя

Ещё один двусмысленный аспект проблемы, касательно сои, это её «вид». Соевые зерна, выращиваемые в Азии, как правило, являются «натуральными». Большинство сои, выращиваемой в США на сегодняшний день генномодифицированная, т.е. полученная с помощью введения дополнительных генов, которые изначально в данном растении не присутствовали. В частности, ген фермента считается «возможным канцерогеном» для человека. Импорт трансгенной сои разрешен практически во всём мире, и, соответственно, соевые продукты, которые Вы видите на прилавках магазинов, вполне могут быть из гмо-зерен.

Я думаю, что вопрос о вредности/безвредности трансгенной сои не стоит рассматривать отдельно от других гмо-продуктов. Это скорее вопрос того, можно ли вообще употреблять в пищу генномодифицированные продукты питания.

К счастью в России, например, является обязательным маркировка соевых гмо-продуктов. Поэтому, покупая продукты из сои, Вы будете осведомлены о том, как она выращена. В Европе тоже никто не стремиться «хранить большой секрет» гмо-сои – нужно просто обращать внимание на информацию на этикетках продуктов.