Главная Сад

Технологическая карта блюда «Самбук яблочный» Рец. № 957

Сад 13:51, 12 июля 2021

Автор:

Содержание

Нутриенты
Ингредиенты
Пищевая и энергетическая ценность:
Полезная информация
Ингредиенты
ОПИСАНИЕ
Оцените рецепт
Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды
Пищевая ценность порции
Использование
Пошаговый рецепт с фото
фотоотчеты к рецепту0
Полезные инструменты

Работа по теме: лаб.22. Глава: Технологическая карта блюда «Самбук яблочный» Рец. № 957. ВУЗ: МГУП.

Нутриенты

Редактировать
Печать

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Продукт/заготовка1	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Выход		1 000,00
Яблоки (п/ф)	700,000

Сахар-песок	200,000
Вода	420,000
Яйцо куриное, белок (п/ф)	50,000

Желатин	20,000

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают до образования пышной массы. Размоченный в воде желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

При приготовлении кулинарного изделия «Самбук яблочный, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

Нет доступа к информации

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Закупочные цены
Продажные цены
Печать

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Самбук яблочный, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриентный состав
Расчет пищевой ценности

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода		г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	912,500	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	25,196	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	5,640	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные		г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные		г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные		г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин		мг
. . . УГЛЕВОДЫ	276,242	г
. . . . Сахар, всего		г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего		г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)		мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)		мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)		мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)		мг
. . . . . . Ниацин		мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)		мг
. . . . . . Фолаты, DFE		мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI		IU
. . . . . . Витамин A, RAE		мкг
. . . . . . Токоферол, альфа		мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)		IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)		мкг
. . . . . Витамин K		мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)		мг
. . . . . Магний (Mg)		мг
. . . . . Фосфор (P)		мг
. . . . . Калий (K)		мг
. . . . . Кальций (Ca)		мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe)		мг
. . . . . Медь (Cu)		мг
. . . . . Цинк (Zn)		мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Этап 1

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
ИТОГО	—	98,430	9,740	113,460
Яблоки (п/ф)	—	0,270	0,130	12,760
Сахар-песок	—	—	—	99,980
Вода	—	—	—	—
Яйцо куриное, белок (п/ф)	—	12,560	9,510	0,720
Желатин	—	85,600	0,100	—

Этап 2

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Этап 3

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
Этап 4

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Заключение

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	—	2,520	0,564	27,624	125,651
1000 г	—	25,196	5,640	276,242	1 256,506

Блок-схема
Рабочий лист

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Загрузка…

Источник: http://foodcost.ru/recipes/zhele_mussy_sambuki_zagotovki/sambuk_yablochnyy_zagotovka/

Ингредиенты

Яблоки — 0,5 кг (вес уже очищенных яблок)

Желатин — 6 г

Белок яичный — 2 шт.

Сахар — 80 г

94 кКал
4 ч.
1 ч.
5 ч.

Источник: http://iamcook.ru/showrecipe/16125

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 467.1 ккал	белки 22 г	жиры 1.4 г	углеводы 92.2 г
Порции
ккал 58.4 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.2 г	углеводы 11.5 г
100 г блюда
ккал 91.6 ккал	белки 4.3 г	жиры 0.3 г	углеводы 18.1 г

Источник: http://povarenok.ru/recipes/show/84793/

Полезная информация

Уровень сложности:	3*	Размер порции:	150 г
Время приготовления:	2 часа	Калорийность порции:	141 ккал
Количество порций:	5	Цена одной порции:	20 руб.

Источник: http://ne-dieta.ru/recipe/yablochnyj-sambuk/

Ингредиенты

яблоки свежие – 500 г
сахар – 50 г или готовое яблочное пюре
яичные белки – 2 шт.
желатин быстрорастворимый – 10 г

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/yablochnyj-sambuk/

ОПИСАНИЕ

Самбук – это нежный воздушный десерт на основе ягодного или фруктового пюре с добавлением взбитых белков и желатина.

Источник: http://edimdoma.ru/retsepty/74327-yablochnyy-sambuk

Оцените рецепт

Рейтинг 4.95 из 5
на основе 20 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Источник: http://iamcook.ru/showrecipe/16125

Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды

Плоды или ягоды свежие

— удаляют сорные примеси

— тщательно промывают проточной питьевой холодной водой

Ассортимент:

Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Арбуз, дыня, ананас свежие

Апельсины, мандарины, ананасы свежие с сахаром

Лимоны с сахаром

Плоды или ягоды замороженные с сиропом

Малина или земляника с молоком, сметаной, или сливками

Чернослив со сметаной или сливками.

Компоты

Готовят из плодов и ягод — свежих

— в различных сочетаниях

Отпускают охлажденными до 12 — 15°С по 150 — 200 г на порцию.

Ассортимент:

Компот из свежих плодов

Компот из плодов консервированных

Компот — ассорти (консервы)

Компот из плодов и ягод сушеных

Компот из смеси сухофруктов

Узвар из сушеных фруктов

Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов и ягод

Желированные сладкие блюда

Кисели

Технологическая схема приготовления киселя

Технологическая схема приготовления желе из свежих плодов и ягод

Ассортимент:

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из сока с ягодами

Желе с плодами консервированными

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе «Мозаика» (блюдо белорусской кухни)

Желе из сметаны (блюдо белорусской кухни)

Технологическая схема приготовления мусса

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, т.к. от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла

Ассортимент:

Мусс яблочный (на манной крупе)

Мусс плодово-ягодный (на манной крупе)

Самбук

Ассортимент:

Самбук яблочный или сливовый

Технологическая схема приготовления самбука яблочного

Технологическая схема приготовления крема ванильного (1 способ)

Технологическая схема приготовления крема ванильного (2 способ)

Ассортимент:

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ванильный из сметаны

Крем из цитрусовых

Крем из варенья

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Требования к качеству

Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды

Внешний вид — плоды и ягоды целые, чистые; размороженные залиты прозрачным сиропом, целые, зрелые, мало изменившейся формы, без плодоножек и веточек.

Цвет — зрелых плодов, ягод — соответствующий данному виду.

Запах — типичный для данного вида плодов и ягод.

Вкус— сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов и ягод, хорошо выраженный.

Консистенция— плодов и ягод — мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых плодов и ягод.

Компоты

Внешний вид — плоды, нарезанные дольками или кружочками, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение.

Цвет— присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам, из которых приготовлен компот.

Запах — типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Вкус— кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Консистенция— жидкая, плодов и ягод — мягкая

Желированные сладкие блюда

Кисели

Внешний вид — кисель средней густоты — однородная, полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов

Кисели густые — однородная, непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.

Цвет— соответствующий плодам

Запах— типичный для использованного сырья

Вкус — сладкий, с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продуктов.

Консистенция— киселей средней густоты — вязкая, у плодово-ягодных — тянущаяся, у молочного — текучая; киселей густых — студнеобразная, плотная, упругая.

Желе

Внешний вид — прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. По некоторым рецептурам в массе желе залиты целые плоды.

Цвет— от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности.

Запах— типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного — с ароматом ванили.

Вкус— сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого приготовлено. Молочное желе — сладкий с привкусом кипяченного молока.

Консистенция— студнеобразная, плотная, упругая, нежная

Муссы и самбуки

Внешний вид — пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет— типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах — типичный для плодового пюре ил сока, из которого приготовлен мусс (самбук).

Вкус— сладкий с кисловатым привкусом , типичный для соответствующего вида сырья

Консистенция — студнеобразная, слегка упругая, нежная

Кремы, взбитые сливки

Внешний вид — пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет— типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах— типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок

Вкус — сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок

Консистенция— студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.356-375, 382-385

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.358-376

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.231-241

Горячие сладкие блюда

Значение горячих сладких блюд в питании человека

Обычно во время пищи подают последними.

Эти блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры.

Обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией.

Эти блюда высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Ассортимент:

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле плодовое или ягодное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки в тесте жареные

Яблоки в слойке

Шарлотка с яблоками

Корзиночки с яблоками

Корзиночки с ягодами

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Температура подачигорячих сладких блюд 55 — 60°С.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник: http://v-recept.ru/populyarnye-stati/tehnologicheskaya-shema-sambuk-abrikosovyj.html

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Основные

сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

150 г

яичные белки

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.

узнать больше

4 шт.

желатин

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

узнать больше

10 г

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

150 мл

яблоки

Полезные свойства яблок известны всем — яблоки являются отличным источником железа и клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Применение яблок в народной медицине также очень распространено, так как эти плоды нормализуют артериальное давление, укрепляют костную ткань, освежают лицо и продляют молодость.

узнать больше

1 кг

Источник: http://edimdoma.ru/retsepty/74327-yablochnyy-sambuk

Использование

Загрузка…

Источник: http://foodcost.ru/recipes/zhele_mussy_sambuki_zagotovki/sambuk_yablochnyy_zagotovka/

Пошаговый рецепт с фото

Самбук — это десерт, который готовят на основе яблочного пюре. Этот десерт холодный, воздушный и нежный. А ещё он низкокалорийный. Он очень нравится детям. Приготовьте, уверена, вам десерт понравится!

Для приготовления яблочного самбука вам понадобятся продукты, указанные в списке. Белок был замороженный.

Яблоки очищаем от кожицы и семенной коробочки. Нарезаем крупными кусочками, выкладываем в форму для запекания, прикрываем фольгой и отправляем в заранее прогретую до 200 градусов духовку приблизительно на 40 минут. Яблоки должны стать мягкими.