Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования — интернет-магазин МирБир

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae,, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

• хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
• способствуют производству качественного самогона;
• готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
• процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
• образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
• есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.

Источник: http://best-group.info/chem-otlichayutsya-raznye-vidy-drozhzhey.htm

   ? Подкормки, питание для дрожжей, обеспечивают чистое и полное сбраживание. Дефицит питания в процессе брожения, приводит к задушке и другим заболеваниям и дефектам вина. 

Источник: http://vinogradisad.ru/podkormki.html

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, — Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

• Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
• Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
• Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Источник: http://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей  по 21 литр).  По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Источник: http://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Рекомендации по применению

На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

При использовании следуйте рекомендациям:

• емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
• не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
• используйте гидрозатвор;
• применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
• перемешивайте смесь каждый день;
• активируйте смесь точно по инструкции.

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Вернуться к статьям

Источник: http://best-group.info/chem-otlichayutsya-raznye-vidy-drozhzhey.htm

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке.  Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Источник: http://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Источник: http://biomir.ru/reviews/vinnye-drozhzhi/

Что такое винные дрожжи

Винные дрожжи – грибковые микроорганизмы, которые питаются сахаром, выделяя спирт. Именно они обеспечивают процесс брожения, определяют вкус напитка, его цвет и другие характеристики. Микробиология занимается выведением сотен штаммов, поэтому есть разные дрожжевые организмы, подходящие отдельным напиткам. Эффективность применения и жизнедеятельность поддерживаются соблюдением температурного режима при сбраживании. Любители домашнего алкоголя могут употреблять хлебопекарный продукт, но его практичность в виноделии оспаривается. Напиток, приготовленный с культурными и дикими дрожжами, будет отличаться по вкусу и даже выглядеть по-другому. Используемый продукт должен быть обязательно проверенным на годность.

Виды и марки винных дрожжей

Сухие винные дрожжи называют ЧКД (чистыми культурными дрожжами). Их выращивают на производстве, затем высушивают, вымораживают в азоте, а затем упаковывают. Культурные микроорганизмы имеют преимущества пере дикими грибками. Они устойчивы к негативному влиянию, помогают делать напитки крепче. Продаваться ЧКД могут в винодельческих магазинах.

Разница с хлебопекарским вариантом в том, что хлебный продукт дает неприятный запах.

Есть классификация организмов по происхождению, назначению, форме брожения, а также форме выпуска.

Самые распространенные марки – Lalvin, Gervin.

Польза и вред винных дрожжей

Есть мнение, что хлебопекарские дрожжи очень вредны для человека. Воздействие спиртовых, винных организмов рассматривается реже. Влияние на крепкое вино у ЧКД исключительно положительное. Крепкий напиток лучше раскрывает свой аромат, вкус, цвет, беспрепятственно бродит, при правильном выборе штамма получается идеально сбалансированным.

Какую пользу получает человек:

1. Дрожжи способствуют похудению, если применение правильное.
2. В составе есть белки, витамины, аминокислоты, фолиевая кислота.
3. Есть польза для сердца, сосудов, иммунитета, микрофлоры желудка.

Если вид дрожжей выбран неправильно, то вино обретет неприятный аромат.

Вред организму человека грибки могут принести в случае индивидуальной непереносимости.

Видео как приготовить винные дрожжи

Источник: http://vashnarkolog.com/about/vinnye-drozzi-5-receptov-v-domasnih-usloviah

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов — дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

Источник: samovarim.org

Источник: http://seattlehelpers.org/other/podkormka-dlya-vinnyh-drozhzhej.html

Советуем прочесть

• Винные дрожжи: как использовать
• Водка на кедровых орешках в домашних условиях: как…
• Выращивание винограда из черенков
• Многообразие средств от похмелья
• Что представляют собой и как применяются пивные…
• Самогон из риса: как сделать домашний дистиллят по…
• Самогон из арбуза: как его сделать, чтобы не…
• Оригинальный напиток – вино из рябины в домашних условиях
• Самогон из ячменя – мягкий вкус натурального сырья

Бокалы для вина

Источник: http://jd-akihabara.ru/vinodelie/vinnye-drozhzhi.html

Чем можно заменить?

Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.

Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.

Источник: http://vibor-a.ru/vina/vinnye-drozhzhi-kak-ispolzovat.html

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Важно! Если подкормкой для винных дрожжей не воспользоваться, это не значит, что вино не добродит. Большинство любителей вовсе не знакомы с понятием подкормки.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс. Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком.

Источник: http://cookinghouse.ru/vinodelie/vinnye-drozhzhi.html

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Источник: http://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

• Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
• Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
• Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

• Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
• Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
• Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
• Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
• Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
• Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
• Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Источник: http://vibor-a.ru/vina/vinnye-drozhzhi-kak-ispolzovat.html