Ботаническое описание, химический состав и пищевая ценность шиитаке. Польза, вред и противопоказания японского гриба. Применение в медицине и кулинарные рецепты.
Как выглядит Гриб Императора
Шляпка диаметром от 5 до 20 см, темно коричневого цвета. Сверху она украшена характерным узором из утолщений и трещинок. Форма шляпки зонтикообразная, с возрастом она становится плоской.
Пластинки гименофора под шляпкой чуть светлее окрасом, у молодых экземпляров они закрыты защитной мембраной, защищающей споры. Со временем мембрана рвется, и остатки её висят на шляпке бахромой.
Ножка волокнистая и очень жесткая, поэтому в пищу её употребляют нечасто.
В лесу японский гриб можно перепутать разве что с Agaricus silvaticus Лесным Шампиньоном. Они очень похожи, но шампиньоны растут на земле, а не на поваленных древесных стволах.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Общая информация о грибе
Шиитаке или лентинула съедобная или японский лесной гриб принадлежит к роду лентинула (Lentinula) семейства негниючниковые (Marasmiaceae). «Шии» – это название вида карликового каштана (Castanopsis cuspidate), а «таке» с японского переводится как гриб, таким образом слово «шиитаке» обозначает «гриб, который растет на каштане». Но шиитаке растет и на таких деревьях, как ольха, клён, граб, дуб. Использовать этот гриб в пищу впервые начали жители Китая и Японии, а сегодня шиитаке культивируется по всему миру.
Источник: http://o-prirode.ru/shiitake/
Сокровища Спящего Будды
Шиитаке является безграничной копилкой уникальных полезных свойств. Настолько, что далеко не все из них до сих пор изучены.
- Он невероятно вкусный, в азиатской кухне существует множество рецептов его приготовления, некоторым из которых по несколько тысяч лет. В Японии из него даже делают шипучий напиток. Вкусовые качества лентинулы давно завоевали весь мир.
- Шиитаке – древний секрет восточной медицины. Он битком набит витаминами и полезными макро и микроэлементами. В Азии его сотни лет используют как оружие против множества болезней и универсальное общеукрепляющее средство. Современная медицина проводит успешные эксперименты по использованию шиитаке как лекарства от рака и СПИДа.
- Лентинула еще и тайное оружие японских гейш. Из него до сих пор производят целебный лосьон для оздоровления и очищения кожи. В современной косметологии шиитаке используется повсеместно и присутствует в составе множества биоактивных косметических средств.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Вкус
По вкусу гриб шиитаке почти неотличим от боровика или шампиньона. Только истинный гурман может распознать разновидность, ощутив характе́рный древесный привкус и легкую горчинку.
Приготовленный по всем правилам продукт приобретает мясной вкус. Вбирая в себя вкусовые оттенки остальных ингредиентов (с которыми вместе готовился), он превращает самые незамысловатые блюда в праздник вкуса.
Обратите внимание! Не варите и не тушите шиитаке дольше положенного времени, а то вместо изысканного, кушанья вы получите «резину».
Источник: http://provyzhivanie.ru/vyzhivanie/eda/griby-shiitake
Где растет шиитаке
Для развития шиитаке использует органические вещества мертвых растений. Гриб распространен на юго-востоке Азии, где произрастает одиночно на мёртвой древесине лиственных пород деревьев, особенно часто на кастанопсисе остроконечном (Castanopsis cuspidata). В Приморском крае шиитаке растет на древесине дуба монгольского (Quercus mongolica) и липы амурской (Tilia amurensis).
Источник: http://o-prirode.ru/shiitake/
Шиитаке в России
На вопрос – где найти лентинулу в России, самый простой ответ будет – в ближайшем магазине. Этот легендарный гриб давно разошёлся по всему миру, и искусственно производится каждый год в огромных количествах. Шиитаке сегодня один из самых культивируемых грибов в мире. Его можно купить в торговых сетях в самом разном виде – маринованный в банках, сушёный в пакетиках, в виде уже готового порошка для приготовления снадобий и косметических средств. Продают даже готовый мицелий для тех, кто хочет разводить этот гриб дома.
Если вы вдруг не нашли лентинулу в магазинах – его можно заказать по интернету на множестве сайтов. В России тоже есть хозяйства, где шиитаке выращивают искусственно.
Единственная сложность может возникнуть в поиске свежих лентинул – даже в специальной воздухонепроницаемой плёнке они хранятся не более двух недель, а без неё не более 3 суток.
В России на территории Приморского Края, лентинула тоже растёт в естественной среде, где его теоретически можно собрать самостоятельно.
Однако любителям грибной охоты следует знать – шиитаке занесён в краевую Красную Книгу и сбор его противозаконен.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Шиитаке в России в естественной среде
Главная колыбель императорского гриба в России – Приморский Край. Его также можно встретить в южной части Хабаровского Края- в Анюйском Национальном Парке, на островах Сахалин и Кунашир.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Съедобность шиитаке
Шиитаке – самый популярный съедобный гриб китайской, корейской и японской кухни. Его продают в засушенном виде, а перед употреблением размачивают в воде. Эти грибы также употребляют в пищу в свежем виде, так как в процессе сушки происходит некоторое изменение вкусовых качеств шиитаке.
В пищу применяют шляпки грибов, так как мякоть в их ножках жесткая. Шиитаке используют в маринованном, жареном и вареном видах.
Источник: http://o-prirode.ru/shiitake/
Шиитаке в Приморском Крае
По данным специалистов Приморской Государственной Сельскохозяйственной Академии, на территории Приморского Края лентинула растёт на полуострове Муравьева-Амурского, в Спасском, Чугуевском, Дальнегорском, Красноармейском, Кавалеровском, Тернейском, Черниговском, Пожарском, Дальнереченском, Партизанском, Шкотовском, Хасанском и Уссурийском районах. Количество плодовых тел на территории края уменьшается в зависимости от места расположения района и формации леса. В северных районах плодовые тела встречаются реже и растут в основном единичными экземплярами. Природные условия районов края значительно влияют на сроки плодоношения, роста и развития плодовых тел шиитаке. На территории Приморского Края лентинула в основном произрастает на древесине Дуба Монгольского,(Quercus mongolica),в северных районах ( Пожарский район ) переходит на древесину березы желтой и белой, а на юге Хабаровского Края на иву.
В данных районах регулярно производится заготовка леса, и шиитаке чаще всего живёт на оставшихся после неё древесных остатках. Со времени проведения вырубок и оставляемых в лесу порубочных остатков, до появления на них плодовых тел проходит от 2 до 4 лет. Также его там можно найти на древесине, повреждённой ветровалом, в местах, пройденных пожарами. Были замечены экземпляры, которые росли на месте морозобойных трещин.
Лентинуле присуще волновое плодоношение, что зависит от количества выпавших осадков в различные сроки вегетационного периода. Активное плодоношение приходится на середину апреля, и затем начинается волновой период роста плодовых тел. Рост шиитаке продолжается до конца октября, начала ноября, в зависимости от погодных условий. При минусовых температурах лентинула не развивается. На территории Приморского Края шиитаке наиболее активно плодоносит при температуре 16-23 градуса по Цельсию с мая по август. Идеальная влажность для его произрастания – 78 % и температура от 18 до 28 градусов. С окончанием лета, при 15-19 градусах Цельсия плодовые тела прекращают развиваться и гриб уходит в стадию покоя.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Ядовитые и несъедобные виды гриба шиитаке
Для шиитаке неизвестны сходные несъедобные или ядовитые виды грибов.
Источник: http://o-prirode.ru/shiitake/
Синонимы[править | править код]
В синонимику вида входят следующие названия:
- Agaricus edodes Berk. (1878)basionym
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887) f. edodes
- Armillaria edodes f. sterilis Iwade (1957)
- Collybia shiitake J. Schröt. (1886)
- Cortinellus edodes f. sterilis Iwade (1944)
- Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito & S. Imai (1938)
- Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito & S. Imai (1938) f. edodes
- Cortinellus shiitake (J. Schröt.) Henn. (1899)
- Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
- Lentinus mellianus Lohwag (1918)
- Lentinus shiitake (J. Schröt.) Singer (1936)
- Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
- Lepiota shiitake (J. Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Tricholoma shiitake (J. Schröt.) Lloyd (1918)[6]
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
Шиитаке в России в искусственной среде
Искусственное промышленное культивирование грибов в России существует более 30 лет и развивается с каждым годом. Особенно после 2014 года, когда вследствие введения ограничений на ввоз в Россию заграничных продуктов и сырья, исчезла конкуренция в виде польских грибов, занимавших ранее 90% российского рынка. Сегодня первые места по искусственному выращиванию грибов занимают Московская Область и Южный федеральный округ. Сегодня в России выращивание шиитаке занимает всего лишь 0.30% от всего объёма искусственного производства грибов, значительно уступая производству шампиньона и вешенки, но можно надеяться, что его удельный вес постепенно будет расти. Хозяйства, где растят лентинулу, расположены в Московской, Воронежской и Саратовской областях.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Шиитаки в диетологии
В сфере диетологии шиитаке также получили отдельное распространение. Благодаря низкой калорийности и большой питательности, они рекомендуются людям, придерживающихся строгих диет. В косметологической сфере растворы из грибов используют для борьбы с кожными заболеваниями, в частности, с акне.
Многие столетия назад эти грибы использовались в целях продления жизни и поддержания молодости. Также они славились своими жаропонижающими свойствами и помогали очистить кровь от вредных веществ.
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
Как выращивают шиитаке
Преимущество промышленного метода выращивания шиитаке в том, что здесь гриб плодоносит круглый год, да и срок его созревания гораздо короче, чем в естественной среде. Лентинулу растят на питательном субстрате на основе опилок, прошедших предварительную тепловую обработку. Его основа формируется из дубовых, кленовых или буковых опилок. Допускаются ольховые, березовые, тополиные, осиновые опилки, в исключительных случаях и другие виды деревьев, кроме хвойных.
Оптимальный размер опилок 2-3 мм. Опилки меньшего размера затрудняют воздухообмен в субстрате, из-за чего развитие гриба замедляется, слишком крупные пропускают в субстрат излишки кислорода, способствуя созданию благоприятной среды для плесени и других конкурентных организмов. Для повышения урожайности и ускорения роста мицелия в опилки добавляют зерно или отруби пшеницы и ячменя, бобовую муку, другие органические отходы подобного вида. Для поддержания оптимальной кислотности в субстрат подмешивают гипс или мел.
В перемешанный субстрат добавляют воду. Влажность питательной среды должна быть не ниже 55%. Затем субстрат стерилизуют или пастеризуют для максимального обеззараживания и помещают в него мицелий.
Инокуляцию, то есть посев мицелия, производят только в стерильный субстрат и только в условиях специального стерильного бокса, чтобы избежать попадания в субстрат конкурентных организмов, которые могут развиваться быстрее грибницы лентинулы. Температура субстрата в момент инокуляции поддерживается в диапазоне от 20 до 30 градусов Цельсия.
Мицелий шиитаке лучше всего проращивается в пшеничном или ячменном зерне. К моменту инокуляции этот посадочный материал представляет собой плотно слипшиеся блоки, которые опять размельчают в отдельные зерна.
Норма высева зараженных мицелием лентинулы зерен обычно составляет от двух до пяти процентов от общей массы субстрата.
После посева в субстрат мицелий развивается в помещении с комнатной температурой в течение 6—10 недель. Затем обросший мицелием субстрат переносят в более прохладное и влажное помещение, где на нём в течение 3 -6 месяцев будут расти плодовые тела шиитаке.
Как правило, таким методом лентинулу растят для кулинарных целей, А вот для медицинского предназначения его выращивают более сложным путем – по-старинке, на поверхности древесины. Только так в шиитаке сохраняются все его природные элементы и витамины. Насыщенность вкуса не зависит от метода выращивания, но особые грибные гурманы едят императорские грибы, выращенные только на древесине.
Шиитаке не особенно прихотливый гриб, поэтому многие любители лентинулы в России выращивают их самостоятельно на приусадебных участках или даже в домашних условиях. В интернете можно найти немало советов по их самостоятельному дачному культивированию.
Источник: http://gribysobiraem.info/grib-shiitake-gde-rastyot-v-rossii-vkusnaya-skazka-azii/
Калорийность шиитаке
Шиитаке является диетическим, низкокалорийным продуктом. В 100 г сырого гриба содержится 34 ккал, но 100 г жареного гриба содержит уже 48 ккал, а отварной шиитаке самый калорийный – 54 ккал на 100 г. Самыми калорийными являются сушеные шиитаке, которые в 100 г продукта содержат до 300 ккал.
Пищевая ценность в 100 г сушеных грибов:
- Белки:………………………..9,6 г
- Жиры:…………………………..1 г
- Углеводы:………………….75,4 г
- Зола:………………………….4,6 г
- Вода:………………………….9,4 г
Источник: http://o-prirode.ru/shiitake/
Ядовитые и несъедобные виды гриба шиитаке
Для шиитаке неизвестны сходные несъедобные или ядовитые виды грибов.
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 Бабицкая и др., 2004.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Гуков и др., 2012.
- ↑ 1 2 Ильинских и др., 2012.
- ↑ Булатова А., Романова А. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке, хранению. М.: Эксмо. 2014—305 с. ISBN 978-5-699-69314-6
- ↑ Бухало А. С., Соломко Е. Ф., Митропольска Н. Ю. Базидіальні макроміцети з лікарськими властивостями // Укр. ботан. журн. — 1996. — 53, № 3. — С. 192—201.
- ↑ Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Kavaka 3: 20 (1976) (англ.): таксономия на сайте Species Fungorum.
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
Ссылки[править | править код]
- Таксономия на сайте www.mycobank.org
- Энциклопедия грибов / Шиитаке (Shiitake — Lentinula edodes)
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
Вкусовые качества и использование в кулинарии
Шиитаке — один из главных деликатесов восточной кухни. Вкус у гриба нежный, чем-то напоминающий смесь белых грибов с шампиньонами.
Традиционно в кулинарии стараются использовать шляпки, поскольку ножки значительно тверже. Деликатес добавляют в рецепты множества блюд:
- супов;
- соусов;
- йогуртов;
- гуляшей.
Экстракт гриба добавляют в напитки и десерты.
Как приготовить
Чтобы отварить грибы, их достаточно кинуть в небольшое количество воды на 4-5 минут. На 1 кг продукта достаточно 200 мл кипящей воды.
Жареные шиитаке хорошо сочетаются с:
- рыбой;
- рисом;
- курицей;
- овощами;
- макаронами.
Обжаривают грибы на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до тех пор, пока сок, выделяемый грибом, полностью не растворится. Во время обжаривание гриб постоянно перемешивают. За две минуты до готовности в сковороду можно добавить лук, специи или грецкие орехи.
Суп Мисо
Суп Мисо – одно из классических блюд японской кухни. Ключевые ингредиенты рецепта – рыбный бульон Даши или Даси и паста-мисо. Второстепенные составляющие могут меняться в зависимости от региона, где суп готовят. Добавлять гриб шиитаке – одно из очень популярных решений.
Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции супа.
Приготовить Даши самостоятельно в России достаточно сложно, поскольку для этого потребуются водоросли Комбу и сушеная стружка тунца – Бонито. Чтобы приготовить блюдо было проще, можно приобрести специальный гранулированный бульон и просто развести его в воде. Продается он в интернет магазинах. Там же продается соевая паста-мисо.
Как готовить:
- Вскипятить воду в кастрюле, добавить гранулированный бульон и снять с огня.
- Высыпать сушеные грибы и оставить примерно на 20 минут пока шиитаке не станут мягкими.
- Достать грибы с помощью шумовки, удалить ножки, шляпки нарезать и отставить в сторону.
- Добавить тофу в бульон и поставить варить на 3 минуты.
- На данном этапе в кастрюлю можно добавить овощи по желанию: картофель, брокколи, морковь. Также можно использовать морепродукты.
- Засыпать грибы.
- Половник бульона вылить в тарелку и растворить в нем пасту-мисо.
- Перелить содержимое тарелки обратно в кастрюлю, тщательно перемешать и можно подавать на стол.
Суп мисо можно хранить только в холодильнике и не более трех дней. Заново доводить до кипения не рекомендуется.
Мисо суп
Еще одно красивое название шиитаке – гриб спящего Будды. Есть теория, что буддистские монахи, чтобы пробудить целебный гриб, стучали специальным деревянными посохами по стволам погибших деревьев, где росла грибница. Это называлось разбудить Будду.
Источник: http://lkard-lk.ru/dacha/grib-shiitake-i-gde-v-rossii-rastyot-etot-imperatorskij-grib
