Отличия креплёных вин: Мадейра, Портвейн, Херес. — 5 Марта 2014 — apetito

Учимся разбираться в крепленым винах и знакомимся с двумя наиболее популярными.

Определения

Херес – крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.

Херес

Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.

Портвейн – крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.

Портвейн

Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.

к содержанию ↑

Источник: http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-heres-ot-portvejna/

Херес

Крепленое вино Андалусии рождается в морском климате, где влияние Средиземного моря летом оборачивается сухостью и минимальным количеством осадков. На помощь приходит особый вид почвы – альбариса (albariza): она состоит из известняка и мела, впитывающего, как губка, зимние и весенние осадки, а летом отдающая необходимую влагу корням. Основной сорт винограда – паломино (95%). Другие сорта – педро хименес и москатель (он же мускат александрийский).

Сок паломино отжимается тремя фракциями. Первая, самая деликатная, идет на производство вин категорий Fino, Manzanilla и Amontillado. Вторая фракция – на Oloroso. Третья не используется в вине, и, как правило, идет на производство элитного хересного уксуса.

После отжима и «обычной» ферментации белого вина бочка объёмом 600 л наполняется не до конца, что способствует формированию дрожжевой пленки флора (flor). Если флор устойчивый, то вино крепится до 15-15,5% алк. и идет на производство вин фино (Fino) и мансанилья (Manzanilla). При этом дрожжевая пленка не погибает, а наоборот обеспечивает хорошую питательную среду, которая в итоге даст особый тонкий аромат и вкус напитку. Такой тип выдержки называют биологическим.

Если же пленка флора слабая, вино укрепляют спиртом до 17-18%. Флор погибает и вино развивается в оксидативной среде – так получают основной тип данного хереса – олоросо (Oloroso).

Источник: http://swn.ru/articles/portvein-i-heres-s-chego-nachat

Херес

За пределами Испании, а к этому случаю относится и Россия, херес считается классическим аперитивом. Производят его из белых сортов винограда. Сухие варианты хереса фино или мозанилла обладают пряно-солоноватым ароматом. Это одно из немногих вин, которое можно смешать с другим алкоголем — например, с бренди. Попробуйте такой вариант – одна пятая доля бренди и все остальное — херес . Во всяком случае его доля не должна превышать четыре пятых. Хороший херес содержит примерно 16 % алкоголя. Его сладкие разновидности, например, опоросо, содержат содержат около 18 % алкоголя. Они обладают темным цветом и карамельно-пряным вкусом. В нередких случаях, под настроение, хересы идут с рыбой. Но в таком случае их нельзя мешать с другими сортами вина.

Херес – плод специальных бактерий

Источник: http://alkogol-doma.ru/enciklopedija-vina-heres-madera-portvejn/

Сравнительная таблица

	Портвейн	шерри
Место хранения	Порт обычно хранится в сухом прохладном месте и горизонтально, если он еще не открыт. Тони или Colheitas можно употреблять до открытия бутылки в течение 6 месяцев без потери вкуса. Винтажные порты должны быть выпиты в течение 48 часов.	Как и в случае с портами, херес также следует хранить в прохладном месте, а деликатные хересы, такие как Fino и Manzanilla, следует употреблять сразу после вскрытия.
Около	Порт изготовлен из винограда, выращенного в регионе долины Дору на севере Португалии.	Шерри производится из белого винограда в городе в Испании.
Текстура	Портвейн имеет более богатую, более сладкую и более тяжелую текстуру, чем другие вина, поскольку он обогащен на полпути в процессе брожения.	Текстура хереса сухая, так как он укрепляется после завершения процесса ферментации.
Содержание алкоголя	Порт имеет более высокое содержание алкоголя (19, 5-22%) по сравнению с другими винами.	Херес имеет содержание алкоголя 11-12%
Стили	Tawny port, Colheita (белый или желтовато-коричневый), Garrafeira, Ruby port, Резервный или марочный порт, Розовый порт, Белый порт, Поздний бутилированный марочный, Портвейн Crusted, Вина марочные портвейнные, В возрасте Tawny (10, 20, 30, 40 лет), и Aged White (10, 20, 30, 40 лет).	Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Черешня.

Источник: http://ru.dustyway.com/port-wine-vs-sherry

Мадейра

Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.

Источник: http://apetito.com.ua/news/otlichija_krepljonykh_vin_madejra_portvejn_kheres/2014-03-05-54

Мадера

Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого напитка постигли крымчане. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче. Но вкусовые качества красной и белой мадеры отличаются — попробуйте обе.
Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.
Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.

Емкости с вином выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет.

Источник: http://alkogol-doma.ru/enciklopedija-vina-heres-madera-portvejn/

Основные отличия

Порты и хересы часто являются десертными винами. Портвейн имеет более богатую, более сладкую и более тяжелую текстуру, чем другие вина, а также с более высоким содержанием алкоголя. Это обычно подается с сыром, как Стилтон.

Текстура хереса сухая, так как после завершения процесса ферментации он обогащается, в отличие от портвейна, который в середине процесса ферментации обогащается.

Источник: http://ru.dustyway.com/port-wine-vs-sherry

Марсала

Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с  одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии  действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение  уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами  либо как  десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.

Источник: http://apetito.com.ua/news/otlichija_krepljonykh_vin_madejra_portvejn_kheres/2014-03-05-54

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

Источник: http://snob.ru/selected/entry/115103/

Особенности хереса

Испанский херес производят в регионе, который местные называют золотым треугольником. Виноградники для этого напитка раскинулись между городами Эль-Пуэрто-де-Санта Мария, Санлукар, а также Херес-де-ла-Фронтера. Местный климат идеально подходит для создания уникального вкуса и стиля хереса – очень сухого, без преобладания традиционных фруктовых мотивов, на замену которым приходит выраженный дрожжевой вкус. Чаще всего для производства хереса используют виноград Паломино.

Также в коллекции нашего сайте представлены прекрасные испанские вина различных категорий: сухие и сладкие, моносортовые и купажные, тихие и игристые!

Источник: http://alcomag.ua/news/portveyn_i_kheres_osnovnye_razlichiya_mezhdu_napitkami/

Порто или Херес?

Вспоминается диалог из фильма «Тот самый Мюнхгаузен»:

«Герцог: А что если не побояться и…
Главнокомандующий: Ликвидировать! Или… приблизить?
Герцог: Соединить!»

Возьмите херес на аперитив, портвейн на дижестив. Кстати, оба напитка могут оказаться за одним столом и прекрасно дополнить друг друга.

Фото на обложке: архив SWN.

Фото: Ваня Березкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.

Источник: http://swn.ru/articles/portvein-i-heres-s-chego-nachat

Основные различия

Главная разница между этими двумя напитками кроется в способе их крепления. Портвейн принято укреплять на этапе формирования сусла, в него добавляют крепкий спирт (77%) примерно через двое суток после начала ферментации. А при производстве хереса укреплению подлежит само вино, предварительно покрытое флором и выдержанное в течение года в бочке.

-0%

Производитель Peter Lehmann
Страна Австралия

-%

Производитель Symington
Страна Португалия

-%

Производитель Symington
Страна Португалия

Источник: http://alcomag.ua/news/portveyn_i_kheres_osnovnye_razlichiya_mezhdu_napitkami/

Ликерные вина

Это общее название для крепленых вин, содержащих более 15% алкоголя,  преимущественно десертных. У ликерных вин высокое содержание сахара достигается с благодаря дополнительной обработке винограда перед брожением. Их производят из винограда, собранного перезревшим. Для увеличения количества сахара в винограде его или оставляют сушиться под солнцем на лозе, или собирают и вялят в ящиках на соломенной подстилке в сухих жарких помещениях. Самые известные из них: итальянское Вин Санто, испанская малага, венгерский токай, а также мускатные вина.

Vin Santo

Крепкое и очень сладкое вино производится в тоскане небольшими партиями по старинной рецептуре. Подается в конце трапезы в качестве дижестива в маленьких рюмках. Прекрасно само по себе и не требует сопровождения. Но так как традиционно Vin Santo (святое вино) созревало к празднику Пасхи, иногда к нему предлагают сладкую выпечку. Например кантуччи — печенье с миндалем. 

Малага

Название полностью соответствует региону и городу в окрестностях которого производится это вино. При производстве используют виноград вяленый на лозе под солнцем. Кроме того при приготовлении сусла используют сок винограда разной степени выжимки. Сок собранный самотеком, бережно отжатый при минимальном механическом воздействии и сок окончательно отжатой мезги сбраживают отдельно и в дальнейшем купажируют согласно традиционной рецептуре. По крепости малага бывает как крепленая 15 — 20% спирта, так и природной крепости не более 13%. Такое вино можно отнести к благородным сладким винам. Длительное выдерживание малаги идет на пользу вкусу вина, делает вино изысканнее и дороже. Подают как дижестив после застолья и со сладкими шоколадными десертами, фруктами и орехами.

Токай

Название Токай соответствует винодельческому региону, расположенному в пределах одноименного горного массива на территории Венгрии и частично Словакии. При этом вино под маркой “Tokaji” производят только на территории Венгрии, словацкие производители могут маркировать свои вина только как “Tokajsky” и т.п. Токай производят из традиционных для этой местности сортов винограда. Гроздья оставляют набирать сахар, подвяливая его естественным образом, оставляя под лучами солнца на лозе.  Благодаря уникальным почвам вулканического происхождения и неповторимому микроклимату региона вино получается с привкусом изюма в медовых тонах. Известно несколько видов вина Токай. Токай Самородный — вино приготовленное из вяленых ягод не сортированного винограда, который собирают вплоть до первых заморозков. Токай Асу — вино из тщательно отобранных вяленых ягод винограда. В базовое вино из урожая собранного в конце августа добавляют сусло из перемолотых ягод более поздних сборов и оставляют дображивать и настаиваться. От количества добавленного вяленого виноград зависит окончательный вкус вина. Токай эссенция — готовится из отборного заизюмленного винограда сок из которого собирают самотеком без механического отжима. После не быстрого брожения и длительной выдержке в бочках вино получается очень густым, сладким и дорогим. Подают токайские вина с фруктами орехами и мягкими сырами в маленьких бокалах комнатной температуры в холодное время года и слегка охлажденными летом.

Мускат

Это общее название для вин изготовленных из мускатных сортов винограда с сильным характерным ароматом напоминающим мускус. Мускатные сорта винограда одни из самых древних, распространены во всех странах юга Европы. Соответственно мускатные вина производятся как в ведущих винодельческих странах (Франции, Италии, Испании), так и в других регионах где климат позволяет выращивать мускатный виноград. Для максимального обогащения вина ароматами и вкусовыми оттенками очень критично подходят к выбору исходного сырья для приготовления сусла. Сусло проходит ферментацию, насыщается фенольными маслами, дающими неповторимый аромат. Затем вино крепят и переходят к выдержке и настаиванию в плотно закрытых бочках, которая может продолжаться до нескольких десятилетий. Подают охлажденным. Хорошо сочетается с десертами, твердыми сырами, дичью, овощами.

Источник: http://alkogol-doma.ru/enciklopedija-vina-heres-madera-portvejn/

Благородные сладкие вина

Очень близки к ликерным. Производят из белых сортов винограда, зачастую немного тронутого благородной плесенью. Относятся к наиболее дорогим. Самые известное – всё то же венгерское токайское, только дорогое; немецкое и австрийское плодово-ягодные вина; эльзасское Грэн Нобль; Сотерн из Бордо; Монбазильяк из Бержерака и луарское Карт-де-Шом.

Мы намеренно не включаем в этот обзор белые, красные и розовые вина, которые составляют основную массу вин. О них – отдельный разговор.

Источник: http://alkogol-doma.ru/enciklopedija-vina-heres-madera-portvejn/

Вермут

Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом  многочисленных коктейлей.
 

Источник: http://apetito.com.ua/news/otlichija_krepljonykh_vin_madejra_portvejn_kheres/2014-03-05-54

С чем пьют крепленое вино

Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:

• оливки;
• миндаль и другие орехи;
• анчоусы;
• ветчина;
• спаржа;
• фета.

Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.

Более насыщенные сухие хересы  (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:

• к тунцу на гриле;
• перепелу или куропатке;
• паэлье;
• блюд из грибов;
• пармезану.

Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:

• утка или голубь;
• ягнятина;
• свинина;
• выдержанный сыр комте с ореховым привкусом.

К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:

• ореховый кекс;
• шоколадные брауни с фундуком;
• рокфор или горгонзола.

Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:

• шоколадный торт «Чёрный лес»;
• вишня или чернослив в шоколаде;
• шоколадные трюфели.

Оксидативный портвейн тони –  к десертам с ореховыми и кофейными тонами:

• французский торт «Опера»;
• десерт крем-карамель;
• шоколад с пралине;
• шоколадно-ореховый кекс или печенье;
• сухофрукты с орехами в шоколаде;
• а также – к зрелому сыру.

К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.

Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:

• дичь с шоколадным или ягодным соусом;
• утка с вишнёвым соусом;
• говядина с пряным или кофейным соусом.

На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!

Очень оригинальным и индивидуальным сочетанием с креплёными винами могут быть хорошие сигары. Кроме оттенков табака, в букете качественных сигар можно найти немало общего с ароматами винтажного портвейна многолетней выдержки. Подробную информацию о сигарах вы можете найти на сайте эксперта по сигарам: https://victoriasenses.com/.

Источники фото:

• www.portomoments.com
• gonzalezbyassuk.com
• thirstymag.com

Источник: http://valentinawine.com/luchshie-kreplenye-vina/