Купажирование — это… Купажирование вина в домашних условиях

Купажирование вина – это процесс смешивания разных сортов сока винограда для улучшения вкусовых качеств вина: смягчается терпкость, уменьшается кислотность, устраняется послевкусие, вино приобретает приятный аромат.
Купажное вино – что это?
Данный продукт получают от смеси сортов сырья. Это связано в различном химическом составе плодов и вкусовых качествах отдельно взятого сока. При выращивании

Купажное вино – что это?

Данный продукт получают от смеси сортов сырья. Это связано в различном химическом составе плодов и вкусовых качествах отдельно взятого сока. При выращивании виноградной лозы наблюдаются отличия в грунте, климатических условиях, степени зрелости плодов во время сбора. Даже собранные с одного куста виноград, но в разное время, может сильно отличаться по содержанию сахара и других компонентов. В итоге ягоды отличаются не только по вкусу, но и по аромату, имеют разные органолептические свойства, особенно если виноград выращивается в промышленных масштабах.

Занимаясь самостоятельным приготовлением вина, можно придумать свой, эксклюзивный купаж с индивидуальным вкусом. При этом допустимо смешивать не только сырье, но и готовые напитки. Например, грушевое вино имеет своеобразный привкус, поэтому его часто смешивают с более сладкими сортами вин. А сахаристые напитки можно скупажировать с более терпкими или кислыми.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/soinni/pravilnaia-tehnologiia-kupajirovaniia-vin-sovety-byvalyh-5df3170243fdc000af2603ef

Купаж вина

В обоих случаях речь идет о смешивании для вина разных сортов винограда. У нас почему-то многие считают их синонимами, но это в корне неправильно. Если посмотреть определение слова “купаж” в словаре, то вы увидите “смешивание разных сортов винограда для повышения качества напитка”. Само слово имеет французское происхождение — “couper”, что означает разрезать, резать. У французов термин имеет отрицательное значение, так как подразумевается добавление виноматериалов или воды в вино. В большинстве случаев это принято считать фальсификацией напитка.

Однако, в других странах купажирование вина используется именно с целью довести напиток “до ума”. Такой способ позволяет подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки вина. Метод применяется к продукции с пометкой “столовое” и “местное”. Еще один важный момент — смешивание виноматериалов может происходить на разных этапах производства напитка. Так, существует понятие “сепаж” — это смешение до процесса ферментации. Купаж делается из готового сырья.

Источник: http://dobro.wine/blog/articles/vinnaya_terminologiya_kupazh_i_assamblyazh_v_chem_ikh_raznitsa/

Тонкости процесса

На словах все звучит предельно просто — берем несколько винодельческих материалов и смешиваем. Однако на деле это очень трудоемкий и длительный процесс, который требует знания определенных пропорций, а иногда и использования дополнительных компонентов:

• этилового спирта;
• вакуум-сусла;
• бекмеса и т.д.

Помимо этого купажирование используют не только для достижения определенного вкуса и улучшения аромата напитков. Эта методика позволяет исправлять десятки недостатков готового продукта, начиная со структуры и заканчивая виноматериалами, подвергшимися различным заболеваниям или химическим изменениям.

Источник: http://winestreet.ru/article/interesting/618/

Купажирование вина

Наиболее весомое место среди разных

сортов вин

занимают именно купажные вина. Именно они имеют более насыщенный вкус и букет. В этом варианте купажирование – это процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из разной местности, а также разного возраста, нередко с добавлением дополнительных ингредиентов. При этом недостатки одного сорта винограда можно с легкостью исправить другим. Например, при добавлении винограда, который принадлежит к мускатной группе, можно получить превосходное

десертное вино

с легкими нотками изюма. Купажирование также способно исправить вкус окисленного вина. Этот процесс является обязательным для многих марочных столовых, десертных вин. Купаж является признаком высокого качества для виноматериалов, которые используют при приготовлении игристых напитков.

Источник: http://fb.ru/article/163688/kupajirovanie—eto-kupajirovanie-vina-v-domashnih-usloviyah

Техника проведения купажирования

Для того чтобы процесс смешивания виноматериалов дал наилучший результат, технолог готовит пробные варианты купажа. Для этого он использует специальные расчеты, которые включают данные о количестве сахара, содержании кислоты и экстракта. После исследования выбирается наиболее удачный купаж. Используя его как основу, винодел-технолог производит купажирование сырья. Происходит такой процесс в специальных резервуарах, стенки которых покрыты деревом, огнеупорной керамикой, коррозионно-стойкой сталью. Все компоненты тщательно перемешиваются. После этого отбирается проба на анализ, результаты которого сравниваются с пробным купажом и его органолептическими свойствами.

Источник: http://fb.ru/article/163688/kupajirovanie—eto-kupajirovanie-vina-v-domashnih-usloviyah

Основные виды купажа

Есть несколько видов купажа с индивидуальными характеристиками. Своими руками можно сделать любой купаж, зная нюансы каждого варианта.

Купаж (Blend)

Это любое сочетание продуктов виноделия. Само понятие купажа было введено в 19 веке британским торговцем. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное правильно объединить характеристики разных сортов. При этом купажировать можно как красные, так и белые вина, перемешивая их между собой.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Это купаж нескольких сортов ягод собранных в разное время года. Например, алкоголь сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким видом является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Это напитки, произведенные из винограда собранного в разные года. Этот купаж позволяет сбалансировать вкус, аромат и прочих качеств. При производстве данного вида купажей используется специальная маркировка, а на этикетке указывается год сбора урожая.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/soinni/pravilnaia-tehnologiia-kupajirovaniia-vin-sovety-byvalyh-5df3170243fdc000af2603ef

Исправление структурных недостатков

Под структурой напитков обычно понимают характеристики их сложения (кислотность, окраска, спиртуозность и т.д.). Если по каким-то причинам вино обладает слишком высокой или низкой кислотностью, а также блеклой окраской, именно купаж приходит на помощь.

В упрощенном виде процесс выглядит следующим образом: специалист оценивает вкусовые характеристики напитка, требующего доработки, а затем подбирает те купажи, которые смогли бы дополнить существующую структуру.

Сложнее всего приходится в ситуациях, когда вино обладает сразу несколькими недостатками. В таком случае специалисту-виноделу нужно использовать несколько купажей.

Источник: http://winestreet.ru/article/interesting/618/

Ассамбляж вина

Термин “ассамбляж” означает смешивание как одного, так и разных сортов винограда, но с одинакового виноградника и обязательно урожая того же года. Как вы уже, наверное, догадались, слово больше применимо к винам более высокой категории — DO, AOC или DOC. Но, стоит отметить, что в России закрепилось употребление термина “купаж” за крепкими напитками, а “ассамбляж” за винами. Также в последнее время стал популярен термин “бленд”. Например, купажированным могут называть смешанный солодовый и зерновой виски. Но на этикетке вы увидите отметку blended, общепринятую по всему миру.

Цель ассамбляжа — это получение особенных органолептических свойств вина и выдающегося напитка. Метод используется для создания более полного и богатого вкуса. Каждый сорт имеет свои вкусовые характеристики и может дополнить напиток, добавить ему индивидуальности. Ассамбляж также применяется и с более практичными целями. Дело в том, что у одной виноградной лозы урожай созревает быстро и не боится прохладных дождей, другая из-за раннего цветения будет бояться весенних заморозков, третья менее устойчива к болезням и так далее. Разнообразие сортов на винограднике — это страховка виноделов от нестабильной погоды и неурожая, что позволит даже в плохой год сделать удачное вино.

Ассамбляж также бывает двух видов:

• В первом случае могут быть смешаны не только разные сорта винограда, но и разнородные виноматериалы, то есть виноград, например, с добавлением фруктов. Делается это до брожения. Метод используется как любителями, так и профессиональными виноделами. Тут основная цель — получить напиток определенного состава.
• Во втором случае смешиваются обязательно готовые виноматериалы от одного или разных сортов. Целью является как раз создание вина превосходного качества и получение соответствующей категории.

Кстати, для игристых вин и, особенно, шампанского существует отдельный термин — “кюве”, также подразумевающий смешивание разных сортов винограда.

Еще большой винной терминологии вы можете найти в наших предыдущих и будущих статьях. Оставайтесь с нами, чтобы больше узнать про искусство виноделия и любимое вино.

Назад в блог

Источник: http://dobro.wine/blog/articles/vinnaya_terminologiya_kupazh_i_assamblyazh_v_chem_ikh_raznitsa/

Приготовление купажных вин

Технология приготовления домашних купажных вин следующая. Готовое сусло разливают в тару и добавляют сахар (лучше в 2 этапа для более интенсивного брожения). При этом посуда должна быть заполнена не больше 80%. Все это отправляется бродить. Желательно помешивать смесь хотя бы раз в день. Примерно через неделю нужно процедить сусло. Брожение продолжится еще около 6 недель. После того как на дне выпадет осадок, вино можно осторожно слить и отправить настаиваться на 1-2 месяца. Таким образом, получится напиток крепостью 16-18°. Хранить его стоит при температуре +12 °С. Для получения вина меньшей крепости количество добавляемой воды стоит удвоить.

Источник: http://fb.ru/article/163688/kupajirovanie—eto-kupajirovanie-vina-v-domashnih-usloviyah

Технология купажирования домашнего вина

В бытовых условиях можно купажировать вино различными способами, все зависит от наличия определенного сырья. Есть некоторые отличия в методах, например, первый способ заключается в следующем:

· собрать необходимое количество сортов винограда, которые понадобятся для приготовления взвесить компоненты. Перемешать и перемолоть;

· выжать из полученной массы сок и оценить его вкусовые качества;

· скорректировать вкус при помощи воды, сахара или кислоты;

· оставить сусло для брожения.

Это самый простой способ, но он имеет недостатки:

· не все ягоды созревают одновременно;

· плоды неодинаково отдают сок.

Конечно, можно решить проблему, дав мезге забродить, но при этом можно получить слизь из невызревших плодов, что отрицательно повлияет на вкусовые качества конечного продукта.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Теперь рассмотрим второй способ, который подразумевает добавление сока из вызревших плодов в сусло, которое уже бродит.

При третьем способе смешивают готовые вина, но у этого метода есть недостаток – можно испортить продукт из-за несочитаемости вкусов.

Важно! Чтобы получить качественный и вкусный алкоголь, необходимо выдержать продукт не менее 3-5 лет.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/soinni/pravilnaia-tehnologiia-kupajirovaniia-vin-sovety-byvalyh-5df3170243fdc000af2603ef

Омоложение вина

Еще один недостаток, который успешно исправляется купажированием, — чрезмерное старение вина. Если качество вина из-за слишком долгой выдержки в бочках начало снижаться, используют купажи молодых вин. Такой симбиоз позволяет добиваться прекрасных результатов.

Источник: http://winestreet.ru/article/interesting/618/

Сепаж

Раньше этот термин использовался в том случае, когда смешивался не виноматериал, а сам виноград еще до начала ферментации. Но по более современной технологии такой процесс называют «соферментация». Также слово «сепаж» иногда используют для обозначения смеси сортов из одной группы, таких как Каберне Фран и Каберне Совиньон. В последнее время все чаще слово «сепаж» в винодельческой практике и вовсе начали использовать как синоним к слову «сорт».

Источник: http://alcomag.ua/news/vinnaya_terminologiya_kupazh_sepazh_i_assamblyazh/

Готовый продукт – условия хранения

Хранят домашнее купажированное вино в стеклянных, непрозрачных бутылках, которые предварительно промыты и хорошо высушены. Бутылки с вином хорошо закупоривают, оборачивают плотной тканью и опускают на 20 минут в горячую воду (температура 60 градусов). После этой обработки купажированое вино храниться как обычное в погребе или холодильнике.

При правильном хранении срок годности продукта может быть неограничен.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/soinni/pravilnaia-tehnologiia-kupajirovaniia-vin-sovety-byvalyh-5df3170243fdc000af2603ef

Исправление пороков и лечение больных вин

Порочными винами называют те, в которых произошли какие-то химические изменения, приведшие к увяданию цвета, почернению или же повышению кислотности с течением времени. Такие варианты вин сложно исправить, так как в большинстве случаев даже несколько превосходных купажей не в состоянии ликвидировать ярко выраженный привкус.

Что касается больных вин, то их ни в коем случае нельзя смешивать с купажами до тех пор, пока напиток не будет на 100% вылечен от микроорганизмов, которые и привели его к болезни. Существует множество методик лечения, например, пастеризация. Однако она подходит только винам с первой стадией заболевания.

Надеемся, информация была полезной и теперь вы знаете, что же такое купаж и зачем он необходим. Остается только напомнить, что лучшие алкогольные напитки, созданные на основе первосортных купажей, всегда в вашем распоряжении, благодаря магазину «WineStreet» и его политике тщательного слежения за качеством продукции.

Источник: http://winestreet.ru/article/interesting/618/

Изготовление коньяка

Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании

коньячных спиртов,

которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.

Источник: http://fb.ru/article/163688/kupajirovanie—eto-kupajirovanie-vina-v-domashnih-usloviyah

Технология купажирования чая

Очень редко мы покупаем чай, собранный с одной плантации. Зачастую предприниматели закупают различные сорта у многих стран-производителей, а затем создают так называемый купаж. Целью их смешивания является объединение всех положительных качеств (крепость настоя, аромат). К тому же, вкусовые характеристики чая зависят от погодных условий, а купажирование – это тот процесс, который позволяет сохранить органолептические свойства конкретной торговой марки. Наиболее популярные купажи чая – «Английский завтрак», «Ирландский завтрак». Сейчас также набирает популярности купажирование чая сухими фруктами, лепестками ароматных растений, цветов и других добавок. Такие добавки вносят разнообразие и позволяют значительно увеличить ассортимент.

Таким образом, купажирование позволяет придать продуктам новые вкусовые качества. Немаловажно и то, что данный процесс способен помочь исправить недостатки и добиться стабильной однородности. Такая технология незаменима при устранении пороков вина, лечении «больных» напитков. Купажирование придает продуктам хороший товарный вид, повышает органолептические свойства, что очень важно для потребителя.

Источник: http://fb.ru/article/163688/kupajirovanie—eto-kupajirovanie-vina-v-domashnih-usloviyah