Бефстроганов (54 рецепта с фото) — рецепты с фотографиями на Поварёнок.ру

Все секреты приготовления бефстроганов с говядиной, свининой, с разными соусами: пошаговые рецепты с фото.

Бефстроганов: секреты приготовления

Давайте сначала вспомним, что же такое бефстроганов. Не будем ворошить историю. Мы с вами знаем, что этому популярнейшему среди россиян блюду мы обязаны французу-повару графа Строганова. Хотя, кстати, чаще его в мире ассоциируют с нашей национальной кухней.

Что такое бефстроганов?

Мясо по-строгановски представляет собой небольшие ломтики говядины, протушенные в соусе из сметаны (в который мы научились добавлять все, что душе угодно, в том числе белые грибы, самые разные овощи).

Бефстроганов 1959  

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из говядины

Великое множество вариантов этого блюда. И в мире, и здесь на сайте. Хочу вас познакомить с моим. Этот рецепт из книги «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1959 года издания, отсюда и название рецепта. Я начинала учиться готовить по этой книге. И несколько рецептов из неё со мной уже 26 лет. Это кислые щи (которые я уже выкладывала здесь, на поварёнке, там есть и фото книги), рубленый бифштекс и этот бефстроганов.Рецепт, проверенный временем. Надеюсь, кому-то пригодится.

Говядина Лук репчатый Мука пшеничная Томатная паста Бульон Сметана Лист лавровый Соль Перец черный Масло растительное

Подготавливаем ингредиенты правильно

Помните о волокнах мяса: они должны быть длинными, цельными, и быть распределены по всей длине куска.

Как подготовить мясо

1. Отбиваем

Плюсы отбивания:

• уменьшение рисков «капризного» характера купленного куска
• мясо на вкус будет приятным и тающим во рту
• минимально время приготовления во время жарки

При покупке мяса на рынке сложно определить по внешнему виду, каким оно будет в итоге приготовления – достаточно мягким или нет. Так, для бефстроганов из говядины всегда нужно отбивать мясо. Ведь после этого оно точно не предоставит лишних «сюрпризов».

Отбивайте мясо только через пищевую пленку.

Если же у вас говядина из взрослой коровы или быка, то разрежьте его, оберните каждый кусок в пленку, а затем возьмите молоточек и с помощью 3-4 ударов превратите куски в отбивные. Затем их необходимо нарезать тонкими полосками. Так отбивное мясо будет приготовлено намного быстрее.

В итоге вам должны быть видны короткие жилистые нити мяса, распределенные по всей длине каждого кусочка.

2. Нарезаем

Вот тут мнения разных поваров расходятся: кто-то считает, что покрошить мясо нужно кусками поперек волокон. Другие уверены, если нарезать его крупно, оно получится сочнее.

Однако, в традиционной рецептуре, по которой готовили еще в СССР, говорится, что мелкие полоски прожариваются лучше и выглядят аппетитней.

История[править | править код]

Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон.[4].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.

Что лучше передняя или задняя часть говядины?

Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Идеальный соус

Заключительной частью в рецептуре бефстроганов из мяса говядины является соус. Неправильно подобранный соус подпортит запах и вкус мяса. А вот хороший может даже спасти ситуацию, если вдруг оно вышло пересушенным.

Несложный вариант приготовления – это подлива из сметаны или сливок с нежной и перетертой в пюре томатной мякотью.

Или можно взять лук, чеснок, или же добавить пару столовых ложечек майонеза или сливок, попробовать блюдо с соевым соусом или азиатской смесью терияки, а еще можно залить бренди или вином.

С чем лучше подавать блюдо

Существует несколько интересных вариантов, чем можно дополнить и разнообразить это вкусное блюдо.

К классическому бефстроганову в качестве гарнира можно использовать картофельное пюре. Потому как эта понятная всем еда лучше всего подходит ко вкусу мяса, и прекрасно сочетается с разнообразными добавками и соусами.

Бефстроганов с гарниром из картофеля «пайль».

Промываем и очищаем полкило картофеля, затем нарезать его мелкими брусочками. Еще раз промыть и обсушить простым или бумажным полотенцем. Взять небольшую кастрюлю, растопить говяжий жир и опускать частями обсушенный картофель. Переложить в отдельную тарелку, убрать излишки жира и добавить к бефстроганову.

А знаете, как добавить аутентичной экзотики к рецепту приготовления бефстроганов? Подавайте его с гречневой кашей!

Вообще в мире, кроме России, гречку мало где знают, и потому боятся использовать ее в кулинарии. Познакомившись с ее вкусом, будет сложно отказаться от удовольствия съесть такое блюдо еще раз. Гречневая каша с бефстрогановом – самое оригинальное сочетание для тех, то любит удивлять.

Также к знаменитому блюду русской кухни можно добавить гарнир из риса. Соотношение тут такое: из одного стакана риса – 2 порции.

Его нужно залить водой в кастрюльке. Солим по вкусу, перемешиваем и ставим на огонь. Как только закипит вода, убавить до минимума. Закрыть крышкой и выждать нужное время до готовности (он должен быть рассыпчатым).

См. также[править | править код]

• Бёф бургиньон
• Рагу

Какую часть туши говядины лучше покупать?

Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка. Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет.

Какую часть говядины надо купить на фарш?

Идеальным считается фарш, состоящий из равных частей говяжьего и свиного мяса. Котлеты из одной свинины получатся чересчур жирными, а из одной говядины — жесткими. Для котлетного фарша следует выбирать такие части говядины или телятины как — шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть.

Примечания[править | править код]

Какая часть говядины самая полезная?

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок.

Литература[править | править код]

• Похлёбкин В.В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 29—30. — 456 с.
• Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.

Сколько примерно весит задняя Ляжка коровы?

Вы знаете ответ на этот вопрос? В среднем нижняя часть задней ноги взрослой коровы весит 15–20 кг, огузок (верхняя часть) – 35–50 кг. Также все будет зависеть от породы коровы и ее рациона.

Полезные советы и хитрости

Если кусочки мяса перед обжариванием слегка обвалять в муке, румяная корочка появится на них быстрее и будет ярче. То же относится к луку. Ради насыщенного вкуса бефстроганов соус нужно разбавлять не водой, а молоком или мясным бульоном.

Сметану нельзя сильно нагревать, иначе она сразу свернётся. По этой же причине готовое кушанье не подогревают, а едят холодным. Лучший вариант – сделать ровно такую порцию, остатки которой не нужно будет убирать в холодильник.