Что такое пивная пена и как она появляется? Базовые законы образования пены

Читайте блог компании Фарватер: обзоры, интересные статьи (поставщика пивного оборудования в Москве и в регионах, 8-800-250-6245)

Базовые законы образования пены

Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.

Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.

LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).

Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.

На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.

Фото: BeerToday

Источник: http://pivo.by/articles/reviews/beer-foam

Почему пенится пиво?

Когда наливаться пиво в бокал, углекислота пытается выйти из него, но молекулы белка образуют тонкие пленки, которые задержуют углекислоту, из-за чего и образуется пена.

Бар или ресторан с пивом на разлив будет обеспечивать ваших гостей и клиентов хорошим пивом и прибылью лишь пока оборудование для продажи пива будет в полном порядке и работоспособным. В некоторых случаях приходится видеть, что пиво из крана слишком сильно пенится или наоборот, почти полностью лишено пены и пузырьков. Разливное пиво также может иметь странный запах или вкус. Постараемся разобрать, что может вызвать подобные проблемы, каковы их вероятне причины и какие решеня могут помочь.

Источник: http://system4.ua/ru/article/problemyi-s-pivom-mnogo-penyi-malo-penyi-postoronniy-privkus

Что нужно сделать, чтобы налить пиво из кеги без пены?

1. Следить за чистотой оборудования.

2. Аккуратно снимать крышку-пломбу.

3. Подавать в линию правильное давление через исправный редуктор. 

4. Правильно хранить.

5. Правильно охлаждать.

Источник: odl.ru
© При полном или частичном использовании материалов ссылка на odl.ru обязательна

Источник: http://odl.ru/blog/sovety-pokupatelyam/pennyy_rozliv_kak_nalit_pivo_bez_peny/

Почему образуется пена

В возникновении пены виноват углекислый газ. Когда пиво перетекает из откупоренного бочонка или бутылки в бокал, происходит резкое снижение давления. Растворенная в жидкости углекислота расширяется, образуя пузырьки. Поднимаясь на поверхность напитка, они и превращаются в пену.

Не лопаются они из-за состава самого пива, в которое входят углеводы, сахара, белки, фрагменты хмеля. Плёнка получается устойчивой и долго не лопается, а продолжающие подниматься пузырьки обеспечивают рост шапки.

Специалисту состав пены может сказать многое о ценности продукта. Для этого ему часто достаточно посмотреть на поведение шапки: насколько она высока, как долго держится, большие или маленькие пузырьки. Многим знатокам даже не нужно пробовать продукт.

По пене можно определить:

• Насколько соблюдалась технология приготовления.
• Плотность жидкости.
• Сколько пиво выдерживалось.
• Основные ингредиенты.

Естественно, что такая оценка будет достаточно приблизительной, точную даст только лабораторные исследования.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5ee09aab12c2305366a72841/pivnaia-shapka-skolko-doljna-derjatsia-pena-5fe05514f5a6f429fc9d76cd

Должно ли пиво пенится?

Качественный хмельной напиток обязательно пенится. Углекислый газ образуется в нем в процессе брожения сахара, содержащегося в солоде. Пузырьки газа легче, чем жидкость. Поэтому они поднимаются в верхнюю часть сосуда, чем и объясняется образование пены. При этом продукт еще и искусственно насыщается углекислотой, которая подается в кегу из баллона в чистом виде или в составе специальной газовой смеси, т. е. в сочетании с азотом.  Подача углекислого газа в герметичную кегу позволяет решить 2 задачи:

• поддерживать в ней оптимальное количество CO2, что улучшает вкус продукции и позволяет получить пенную шапку на бокале;
• вытолкнуть содержимое кеги в систему розлива.

Источник: http://npk-kanzler.ru/articles/pochemu-pivo-penitsya/

Увеличение уровня карбонизации

Логично предположить, что чем больше углекислого газа растворено в пиве, тем большее его количество будет выделяться при наливе и тем выше будет пенная шапка. Это действительно так, но с определенными особенностями. Увеличенное образование пузырьков ведет к их недостаточному покрытию поверхностно-активными веществами и крупному размеру самих пузырьков, что в конечном итоге оборачивается крайне низкой стойкостью, т.е. пена образуется в большом количестве и быстро исчезает. С другой стороны, недостаточное содержание углекислого газа приведет к тому, что пена практически не будет образовываться. Иными словами, количество добавляемых сахаров (при естественной карбонизации), либо соотношение давления, температуры и времени (при искусственной карбонизации) должны приводить к такому насыщению углекислотой, которое достаточно для образования пены, но не избыточно, чтобы не ухудшить ее стойкость.

Источник: http://mirbeer.ru/articles/pivovarenie/pennoobrazovanie/

Излишнее пенообразование при розливе пива

Многие минипивоварни ресторанного типа часто сталкиваются с такой проблемой, как пенообразование при розливе пива. Причём это бывает на самых разных системах подачи пива: из подстоечных установок розлива из кег и на подаче пива из кег находящихся в охлаждаемой камере coolrom. Также повышенное вспенивание бывает и на подаче пива из охлаждаемых форфасов, обычно применяемых в ресторанах пивоварнях, причём вспениваться пиво может на любых типах форфасов: как у которых подача(вытеснение) пива ведётся за счёт подачи в танк СО2 или пищевой азотной газовой смеси, так и на подаче пива из горизонтальных танков-форфасов, оснащённых внутренними гермопакетами-инлайнерами, откуда пиво вытесняется сжатым воздухом .

В чём же причина возникновения излишнего пенообразования? На это влияют несколько факторов, в том числе карбонизация готового товарного пива переданного на розлив, степень его готовности(сброженности), время ротации партий пива, исправная работа холодильного оборудования, исправность и правильный монтаж пивопроводов (питонов) и кранов.

Для владельцев заведения излишнее пенообразование наносит прямые убытки. Это как снижение количества проданных кружек пива, так и более медленный налив пива при большом потоке гостей во время «пивных вечеринок» или масштабного концерта, в связи с чем, меньше реализуется пива, чем при нормальном пенообразовании. Помимо того, что владельцы таким образом недополучают прибыль, так же проблема с пенообразованием создаёт благоприятную среду для махинаций недобросовестного персонала, которые под видом излишней пены продают пиво «налево» и кладут деньги себе в карман.

Для разрешения этой проблемы, наши специалисты готовы провести комплексное независимое обследование системы розлива и подачи пива, выполнить необходимый ремонт, если это требуется, а так же качественно промыть системы розлива пива и при необходимости внести необходимые корректировки в рецептуры выпускаемого продукта.

Источник: http://braukraft.ru/mechanic-less11.html