Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.
По следу экономии и «традиций» люди делают брагу на диких дрожжах, ведь это бесплатно и проверенно поколениями. Все ли так просто с этими грибками? Давайте разбираться.
Разница между дикими и
Разница между дикими и культурными дрожжами
Дикие, они же натуральные дрожжи — грибы естественно обитающих на фруктах, ягодах и зерне, и зоне «жизни» этих растений. Рождаются естественным образом из-за особого состава того или иного продукта.
Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.
Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.
Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/russkaya_dymka/dikie-drojji-poniatie-polza-i-vred-5fbe157ed81aaf181b5984b9
Дикие дрожжи против быстродействующих дрожжей
Мы все знаем, что в большинстве рецептов дрожжевого хлеба используются синтетические дрожжи в брикетах или сухие дрожжи. За счёт этих веществ поднимается тесто.
Однако, традиционная закваска для брожения основана на «диких» дрожжевых и молочнокислых бактериях, которые естественным образом присутствуют в воздухе и муке.
Дикие дрожжи более устойчивы к кислотным условиям, чем любые другие искусственные дрожжи. Это то, что позволяет ему работать вместе с молочнокислыми бактериями и способствовать росту теста.
Закваску на диких дрожжах человек использовал для выпечки хлеба с доисторических времен. До появления коммерческих синтетических дрожжей, которые сегодня использует вся хлебопекарная промышленность, человечество использовало именно природные дрожжи.
Источник: http://nazakvaske.info/zakvaska-dikie-droggi/
Домашнее вино
Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.
Источник: http://aif.ru/food/products/dikie_drozhzhi_kakie_produkty_sposobny_zabrodit_sami
Открытие новых видов диких дрожжей
Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.
Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.
— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.
Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.
Источник: http://profibeer.ru/beer/31512/
Расстойка теста
Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Важно знать
Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.
Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.
Источник: http://lima.monster/ru/demo/what_is_yeast/
Закваска на диких дрожжах
Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.
Источник: http://aif.ru/food/products/dikie_drozhzhi_kakie_produkty_sposobny_zabrodit_sami
Какие фрукты и ягоды лучше использовать
Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
- Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
- Шиповник
- Смородина
- Земляника
- Малина
- Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
- Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
- Пшеница
Источник: http://aif.ru/food/products/dikie_drozhzhi_kakie_produkty_sposobny_zabrodit_sami
Как работать с дикими дрожжами
Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.
Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.
Оставить комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник: http://aif.ru/food/products/dikie_drozhzhi_kakie_produkty_sposobny_zabrodit_sami
Дрожжи из бродящего сусла
Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.
Ингредиенты
- Бродящее сусло – 40–50 мл
- Сахар – 1–2 ст. л
- Вода – 0,4 л
Метод приготовления
- Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
- Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
- Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.
Источник: http://sadovnic.su/samogon/chto-takoe-dikie-drozhzhi.html
