Портвейн — крепкое вино. Традиционно изготавливается в Португалии. Домашний Портвейн удивит любого гостя. В статье изложен классический рецепт.
Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна
Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.
Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.
Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.
Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 oBx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.
Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.
Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 оС или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 оС, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.
Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.
Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.
Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.
Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.
Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.
Источник: http://mirbeer.ru/articles/vinodelie/port-wine/
Самые интересные марки порто
Портвейн 777
Вино достаточно дешевое, потому что производят его суррогатным методом. Никакой выдержки, конечно же, нет и в помине. Выпускался изначально в СССР, теперь – в странах бывшего Советского союза. В народе получил название – «Три топора», так как цифра 7 похожа на это орудие труда.
Характеристики Портвейна 777
Крепость напитка – 17-19%. Проще всего найти белый порто, однако, в продаже есть и красный, и даже розовый.
Сегодня это вино готовят из дешевого сырья, в принципе, как и раньше. Известен и контрафактный портвейн, который производят смешивая обычный этиловый спирт и виноградный сок.
Портвейн Массандра
Считается самым несладким из всех крымских портвейнов. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Содержание спирта – 18,5%. Напиток темно-рубинового цвета. Аромат достаточно тонкий, с небольшой примесью паслена. Вкус – брутальный и терпкий, но гармоничный. Истинные ценители говорят, что нет лучше этого напитка для настоящих мужчин.
Если вы услышали слово «портвейн», не спешите морщиться, показывая свое недовольство. Есть такое порто, которое многие ценители виноделия просто мечтают попробовать.
Источник: http://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/portvejn-v-domasnih-usloviah-recept
Удивительное место и условия выращивания винограда
Винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту. Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия.
Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех.
Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков. Винодельческие территории занимают 250 тыс. га, из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники. Кроме того, виноградники разграничены на три субрегиона и строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.
В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены 87 сортов.
mat’s eye on Flickr.com
Источник: http://beerhead-bar.ru/vina/prigotovlenie-portvejna-v-domashnih-usloviyah.html
Рецепт портвейна «Студенческий»
Вам понадобятся сладкий виноград и дубовая кора.
- Давим сладкий виноград в 20-литровой эмалированной кастрюле. Кастрюлю накрываем двумя слоями марли и ставим под кровать: там темно и тепло.
- Чтобы получить сладкий или полусладкий портвейн, мезгу от сока отделяем не позднее чем через 3 дня после начала брожения.
- После отжима жидкость разливаем по бутылкам, затыкая марлевыми пробками, ставим под кровать. Ждем 2 недели, пока не выпадет осадок, и переливаем в новые бутылки, в каждую из которых заранее опускается десертная ложка дубовой коры из аптеки.
Внимание! Напиток настаиваем с корой не более 3 дней. Она должна передать вину цвет, а не горечь.
- После 3 дней вино переливаем в очередные чистые бутылки, закрываем пробкой. Студенты считают, что оно готово. Но и выдержка домашнему вину определенно не повредит.
Источник: http://vinokurka.ru/recepti/vino/vinodelie/prostye-recepty-portvejna/
С чем пьют портвейн
Темы закуски мы уже немного коснулись чуть выше, однако этот вопрос стоит более подробного обзора. Ну, не можем мы пить и не есть при этом.
- Мясо. Любые мясные закуски и блюда (без сладких соусов!) можно смело запивать португальским вином. Лучше красным и не очень старым. Именно этот вариант алкоголя поможет подчеркнуть самобытность жареных мясных блюд и заодно переварить их.
- Рыба. Идеальный вариант – подать под морскую рыбу белое крепкое вино. Белые вина в целом хорошо подходят к рыбе и морепродуктам, белый портвейн не станет исключением.
- Фрукты и черный шоколад – это тот десерт, под который портвейн подать стоит. Хотя, если вы и ваши гости любите сладкое, то можно подать это сладкое вино и к выпечке, мороженому, кремовым и сливочным десертам.
- Коктейли с портвейном – не редкость, но… Есть два допустимых варианта разбавить этот напиток. Первый – это негазированная вода, чтобы снизить крепость и интенсивность напитка. Второй – это добавить его в кофе, чтобы улучшить вкус последнего и получить легкий тонизирующий эффект.
Напиток редко подают к первым блюдам и овощам. Он слишком крепкий и убивает всю изюминку легкой еды с нежным вкусом. Об этом стоит помнить, если вам в руки попадет бутылка португальского крепкого вина. В конце концов, каждому спиртному своя закуска. Выдержанный портвейн высокого качества лучше всего пить, не закусывая. Только так вы хорошо распробуете сам напиток.
Знатоки говорят, что время портвейна – это осень. Сигара, чашка кофе и бокал портвейна лучше всего подходят для тихих посиделок добрых друзей. Говорят, что это сочетание и одиночество отлично скрашивает. А после можно отправляться в ресторан или домой на ужин. Вот такой он, настоящий дух португальского вина – размеренный, богатый и немного уставший.
Источник: http://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/portvejn-v-domasnih-usloviah-recept
Домашняя рецептура
Домашний портвейн Порто никогда не станет настоящим португальским напитком, но это не значит, что он не будет вкусным и насыщенным. Если есть желание самостоятельно приготовить крепленое вино, можно попробовать сделать это.
Основной компонент — виноград. Согласно классической рецептуре, понадобится 5 кг ягод темного или белого сорта, в зависимости от того, какой напиток планируется получить.
Для приготовления портвейна сырье не принято мыть. Натуральные дрожжи, хранящиеся на поверхности шкурки ягод, сделают брожение сильнее. При использовании покупного винограда из магазина это правило рекомендуется нарушить для безопасности.
Свежие и перебранные ягоды засыпают в большую эмалированную кастрюлю и тщательно мнут, постепенно добавляя сахар по вкусу (до 1,5 кг), в зависимости от уровня сладости винограда. Затем перемешивают и оставляют бродить в темном теплом месте.
Спустя неделю полученную массу фильтруют через несколько слоев марли и переливают в тару. Пробуют на сахар, чтобы по необходимости подсластить напиток. Емкость закрывают крышкой с отводной трубкой и погружают ее конец в воду. Через нее из закрытой бутыли будут выводиться лишние газы.
Спустя 3 недели брожения напиток тщательно фильтруется еще раз и смешивается с бренди или разбавленным спиртом в примерной пропорции 750 г алкоголя на 5 л вина. Полученная жидкость переливается в дубовый бочонок или же сразу же в бутылки, на дно которых кладут дубовые опилки или стружку.
После закупоривания бутылок напиток отправляется в темное прохладное место на выдержку, срок которой минимум 3 года. Хороший портвейн не любит спешки и чем дольше будет храниться, тем вкуснее станет.
Источник: http://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/portvejn-v-domasnih-usloviah-recept
Настоящий портвейн
Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта – до 21 %.
Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные – полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.
Источник: http://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/portvejn-v-domasnih-usloviah-recept
Завершающий этап производства портвейна
Готовое вино вылить в бочонок, если таковой имеется, либо в бутылки, в которые хорошо бы добавить высушенные дубовые опилки или стружку. Хорошо укупорить бутылки и отправить в темное место на выдержку, которая напрямую зависит от вашей выдержки. Заметьте, чем дольше вы храните это вино, тем больше шансов у вас выпить нечто похожее на настоящий домашний портвейн. Вкус при длительном хранении будет только улучшаться. Бутылки лучше хранить в лежачем положении и при хранении периодически их переворачивать.
Настоящие виноделы получают от выхаживания настоящего прекрасного вина такое же удовольствие, как и от его потребления. Если вы получите удовольствие от самого процесса виноделия, результат «обречен» быть великолепным. У вас есть шанс в этом убедиться.
★ Похожие записи…
Источник: http://luxgradus.ru/domashniy-portveyn.html
Напитки, которыми можно запивать
Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.
В воде
Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.
В кофе
Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.
Знаете ли вы? Далеко не все знают, что портвейн – это крепкий алкоголь, который появился случайно, в результате торговой войны между Францией и Англией. Из-за прекращения поставок вина английские торговцы вынуждены были искать альтернативные варианты и нашли их в виде португальских нежных вин. Но эти продукты в классическом варианте представления не могли преодолевать большие расстояния, ввиду чего торговцами было принято решение крепить их высококачественным винным спиртом.
Источник: http://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/portvejn-v-domasnih-usloviah-recept
Как пьют портвейн
В подавляющем большинстве случаев, портвейн пьется в чистом виде.
При этом, бокалы следует наполнять не больше, чем на половину; но лучше, все-таки, на треть.
После этого, следует подождать несколько минут, дав спиртовым парам возможность улетучится, и лишь затем приступить к наслаждению сочетанием вкуса и аромата напитка, попивая его маленькими неторопливыми глоточками.
При этом, бокал следует держать пятью или, в крайнем случае, тремя пальцами, не оттопыривая мизинец и безымянный.
И еще один сексистский момент… В Испании и Португалии порто считается сугубо мужским развлечением. Дамам в подобных случаях предлагают более мягкий и деликатный херес.
Довольно непритязательный молодой красный порто типа руби или его бледный белый эквивалент нередко используется для миксов и коктейлей.
Но даже в этом случае, будет совершеннейшим кощунством мешать такой портвейн с колой, лимонадом или пивом.
Вино с берегов Дору допустимо немного разбавить негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником.
Источник: http://beerhead-bar.ru/vina/prigotovlenie-portvejna-v-domashnih-usloviyah.html
Десертный вариант
В десертном исполнении в подливу добавляют сахар и бальзамический уксус. Для нее мы используем следующие продукты:
- портвейн – 750 мл;
- лук-шалот – 100 грамм;
- лук-порей – 100 грамм;
- сладкий перец – 125 грамм;
- сельдерей (стебли) – 100 грамм;
- бальзамический уксус – 50 мл;
- оливковое масло – 40 мл;
- коричневый сахар – 50 грамм;
- соус демиглас (концентрат) – 200 грамм.
Приготовление:
- Все овощи помойте, мелко нарубите.
- Возьмите сотейник, налейте в него оливковое масло, разогрейте, добавьте овощи, обжарьте 7-10 минут.
- Влейте уксус и доложите сахар. Прогревайте до карамелизации ингредиентов.
- Введите соус демиглас и портвейн. Убавьте интенсивность огня, и выпаривайте до уменьшения объема в 2 раза.
- Готовую подливу процедите, дайте остыть. Теперь ее можно подавать к столу.
Источник: http://beerhead-bar.ru/vina/prigotovlenie-portvejna-v-domashnih-usloviyah.html
Маленькие секреты
Переменчивый соус порто тем и ценен, что у каждой хозяйки он приобретает свой собственный, уникальный букет вкуса. Малейшее изменение дозировки, добавка других приправ, и вы получаете причудливую игру ароматов и оттенков вкуса.
Справедливый вопрос о том, почему так мало подливы мы получаем в итоге. Все зависит от сорта мяса, сок от которого вы используете для приготовления соуса: чем больше в нем желирующих веществ, тем больше подливы вы получите в итоге. Если вы хотите увеличить объем жидкости, используйте готовый загуститель, чтобы не выпаривать вино еще раз.
Поиграйте с сортами ванили. Бурбон лучше подходит для десертного вида соуса, а вот к мясу возьмите помпону, обладающую мягким ароматом и приятными древесными нотками.
Источник: http://beerhead-bar.ru/vina/prigotovlenie-portvejna-v-domashnih-usloviyah.html
