Колбаса домашняя из баранины — Вкусная кухня

Для любителей готовки в домашних условиях — рецепт сыровяленой колбасы. В статье подробно описано: из чего делают ее в разных странах, из какого мяса (говядины, конины, свинины). Также узнаете цену за 1 кг продукта, калорийность. Представлены советы и фото.

Пищевая и энергетическая ценность:

Как готовят дагестанскую колбасу

Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.

Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.

Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.

Хинкал с дагестанской колбасой

Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.

Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.

Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.

Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.

Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.

Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.

Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.

К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.

Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.

Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.

Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Крупяная колбаса по-чувашски

вода, соль, сало свиное (или баранье), репчатый лук, крупа пшеничная (или рисовая), кишки…

раздел: Чувашская кухня, Колбасы и сосиски

Ингредиенты для хасип:

• баранина – 1,2кг;
• печенка (любая, даже можно куриную) — 300гр;
• курдючный жир — 300гр;
• лук — 5 головок;
• рис (разных сортов) — 200гр;
• томатная паста — 3ст.л;
• куркума — 2ч.л;
• зира — 1ст.л;
• паприка — 1ст.л;
• перец чили молотый — по вкусу;
• крупная соль — 1ст.л;
• черева — 3 метра (подойдёт любой диаметр);
• зелень (кинза, петрушка, сельдерей, укроп) – всего 4 пучка;
• помидоры — 4 штуки.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 16 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Ингредиенты

баранина мякоть задней ножки 1100 грамм соль нитритная 22 грамма перец черный молотый по вкусу перец душистый горошек 3-4 штуки мускатный орех по вкусу молоко ледяное 170 грамм чеснок 2 зубка оболочка коллагеновая диаметр 45 шпагат

Рецепт «Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»»:

Берём мясо. Сало.

Специи

Нарезаем кубиками размером, примерно, 1см х 1см. Немного мельче нарезаем сало. Предварительно, отправив сало в морозилку, минут на 30, для того, что бы его было удобнее резать.

Берём ёмкость и смешиваем все наши ингредиенты. Так же добавляем 50мл воды.
Хорошо перемешав, укладываем мясо в контейнер, и отправляем в холодильник.

Через 12-16 часов, перемешиваем, и снова отправляем в холодильник.

По прошествии 36-48 часов, приступаем к начинке колбасок.
Для этого нам понадобится: мясорубка, насадка с крупными отверстиями, (нож в мясорубке не используем), насадка для колбасы, на которую нужно одеть череву

Я набивал мясо в одну, сплошную, колбасу.

Потом делил её, по нужным для сушилки, размерам. Вы можете делить её сразу на необходимые колбаски. Это не принципиально.
ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! Проткните колбасу, что бы выпустить пузырьки воздуха.

После того, как всё мясо было в колбасе, отправляем его в сушилку. И набираемся терпения.

Минимальная температура в моей сушилке 35 градусов. При этой температуре мясо сушится дней 10. (Какую сушилку дегидратор, я использовал — можно найти у меня на канале)
Но Вы смотрите по своим условиям сушки. Возможно она будет готова быстрее. Об этом будет свидетельствовать потеря в весе, а так же плотность самой колбасы. Чем легче и плотнее, тем лучше, лично для меня.

Если у Вас хватило терпения выждать всё это время, тогда желаю Вам приятного аппетита:)

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»

Сыровяленая «Разбойничья» колбаса, из бараниныДрузья, хочу поделиться с Вами рецептом, очень вкусной, сыровяленой колбасы, из баранины.Рецепт очень простой. Самое сложное – набраться терпения и выждать, пока колбаса высохнет:)

Категория: Закуски › Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»»:

Попробуйте приготовить вместе

Как готовить хасип:

1. Мясо и курдючный жир нарезаем кубиком, соединяем вместе.
2. Добавляем нарубленную зелень.
3. Кладем специи, соль, томатную пасту.
4. Лук и помидоры нарезаем кубиком и добавляем в общую массу.
5. Насыпаем промытый рис. Чтобы у хасип получился красивый разрез можжно использовать разные сорта риса.
6. Кладем печень.
7. Вымешиваем все руками, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.
8. Кишки промываем от соли. Начиняем их с помощью мясорубки и насадки.
9. Завязываем с двух концов, густо накалываем иглой (чтобы не лопнули в процессе готовки).
10. Кладем в пароварку.
11. Варим на пару под закрытой крышкой 1 час.
12. Подаем горячими.

Приятного аппетита!

Автор: Ищенко Валентина

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Видео о приготовлении сыровяленой колбасы

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Автор публикации

4

Комментарии: 2Публикации: 1660Регистрация: 27-10-2019