Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.

⚡ Что это – сульфиты в вине? Область применения искусственной сульфитации. Функции сульфитов в виноделии. Десульфитация вина в домашних условиях. Нужно ли бояться сульфатов в вине?

Сульфиты – что это такое, где применяются?

Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.

Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO 2) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:

• Прекращение роста нежелательных бактерий и дрожжей;
• Защита нового урожая винограда и молодого вина от окисления и повреждения.

Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.

Источник: http://biomir.ru/reviews/sulfity-v-vine/

Стандарты и запреты

Сульфиты или диоксиды серы (SO2) — это химический газ, не имеющий цвета, но с неприятным резким запахом серы. Это вещество довольно часто встречается в природе. В очень большом количестве оно находится вблизи вулканической местности. Основная область применения — пищевая промышленность (Е220). Здесь сульфиты используют в качестве консервантов, которые препятствуют размножению микроорганизмов и грибков. Например, обрабатывают сухофрукты: курагу, изюм и другие. Сернистый газ популярен и в химических лабораториях в качестве отбеливающего растворителя шерсти или шелка. Им распыляют на складах, зернохранилищах и овощехранилищам.

Важно! При высокой концентрации в воздухе сульфитов возможны серьезные осложнения в организме человека. Это очень опасно! Проявляются следующие симптомы: рвота, тошнота, головная боль, кашель и другие.

Диоксиды содержатся практически в каждом напитке в небольшом количестве (всего 10 мг/л), так как это результат брожения продуктов. Однако естественного количества недостаточно для того, чтобы вино дольше хранилось в бочках. Поэтому производители вынуждены добавлять этот консервант в сырье. Он является единственным химическим элементом, разрешенным в производстве красных и белых вин. Его обязательно используют в европейских странах, Америке, странах Нового Света. Все вина с содержанием сульфитов обязаны пройти маркировку. Поэтому почти на 99% бутылках можно увидеть надпись «содержит сульфиты» или «сontains sulfites».

Если диоксиды серы дополнительно не добавлять в вина, то увеличатся расходы на условия хранения. Ведь тогда придется создавать индивидуальные хранилища с постоянным температурным климатом, а это очень затратно и трудоемко.

Сейчас сульфаты используют почти на всех этапах производства. Это и сбор урожая, и прессовка сырья, и разлив в бутылки. При правильной дозировке диоксиды не дают образоваться уксусной кислоте, а также нормализуют цвет и вкус.

Источник: http://winestreet.ru/article/tips/456/

Вино и сульфиты

Для начала давайте разберемся, что такое сульфит — проще говоря, сульфиты — это серосодержащие соединения, которые действуют как консерванты и противомикробные средства.

Сульфит — это общий термин, который включает в себя различные соединения серы, такие как сульфит натрия, бисульфит натрия и другие. Диоксид серы – это газ, часто встречающийся в процессе виноделия и вокруг него, — технически не является сульфитом, но часто также относится к этой категории.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5e71e3c18cd2837a65970731/vina-s-vysokim-ili-nizkim-soderjaniem-sulfitov-est-li-kompromiss-5f4ce6d1b567d95cd1b6926b

Что это такое диоксид серы, что значит Е220?

Химическое вещество, состоящее из серы и кислорода, – двуокись серы (SO2). Пищевая промышленность использует его для сохранения произведенных продуктов и напитков, поскольку оно действует как антиокислитель и антимикробный агент. Соединение может быть произведено в простейшей форме посредством сжигания элементарной серы, следовательно, использовать термин сера, когда идет речь о SO2 создаст некоторую путаницу. Диоксид серы имеет применение как добавка в виноделии в течение тысяч лет, с тех пор, как древние римляне обнаружили, что в составе винного продукта он предотвращает его от превращения в уксус. Польза SO2 в том, что он играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.

1. SO2 идентифицируется в пищевых продуктах как E220.
2. В вине допускаются две другие формы: E224, метабисульфит калия; и E228, бисульфит калия.
3. В совокупности они называются «сульфитами», (как термин, используемый на этикетках).

Токсичность: Диоксид серы опасен в больших количествах; однако количество, используемое при производстве вина, минимальное.

Непереносимость SO2 крайне редка и может встречаться, если человек страдает тяжелой астмой.

Источник: http://cookinghouse.ru/vinodelie/sulfity-v-vine.html

Возможно ли вино без сульфитов?

Вина без сульфитов невозможны — они являются естественным побочным продуктом процесса ферментации. Даже при строго контролируемых процессах вы обязательно получите некоторое количество сульфитов в готовом вине.

Однако, существуют вина с очень низким их содержанием. Все зависит от конкретного винодела и его подходу к производству вина.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5e71e3c18cd2837a65970731/vina-s-vysokim-ili-nizkim-soderjaniem-sulfitov-est-li-kompromiss-5f4ce6d1b567d95cd1b6926b

Естественная и искусственная сульфитация вина

При сборе урожая заготовленные ягоды часто обрабатывают метабисульфитом калия, для того чтобы они попали в чан в натуральном виде без повреждений и окисления. При ферментации сусла двуокись серы помогает убить дикие дрожжи. Это же вещество используется при хранении вина в деревянных бочках. Перед розливом по бутылкам тару сульфитируют, обрабатывается сернистым дымом для стерилизации.

Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.

В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.

Красные вина

Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.

Сладкие вина

В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.

Розовые и белые вина

При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.

Естественная сульфитация

В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.

Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.

Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.

Искусственная сульфитация

Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.

1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.

2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.

3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.

4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.

Источник: http://biomir.ru/reviews/sulfity-v-vine/

Осторожно, сульфиты!

Наличие серы в напитках не опасно, вред может быть только от их количества. Допустимая доза сульфитов в алкоголе по американским стандартам — 400 мг/л. Что касается Европы, то здесь производители обходят эти рамки и ничего не указывают. Отсюда заблуждения, что вина европейского производства не имеют в составе серы. Однако это не так.

Интересный факт! Сульфиты содержатся в любом вине, даже в самых экологически чистых. Просто здесь этот показатель ниже — до 200 мг/л.

Источник: http://winestreet.ru/article/tips/456/

Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях

Такое мероприятие возможно провести двумя способами:

• Физическим;
• Химическим.

Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.

При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.

Источник: http://biomir.ru/reviews/sulfity-v-vine/

Добавление сульфитов в вино, законы о маркировке и органическое вино

Вино может быть не таким высоким по содержанию сульфита — до тех пор, пока они не будут добавлены в процессе ферментации, в зависимости от личных предпочтений винодела.

Если учесть добавленные сульфиты, вино может иметь высокую концентрацию — даже более 100 частей на миллион. Без добавления сульфитов концентрация может быть намного ниже: примерно десять частей на миллион или около того.

В Европейском Союзе законы о маркировке сульфитов меняются. В настоящее время ЕС требует, чтобы на бутылке было указано «содержит сульфиты», когда уровень превышает 10 мг / л.

Если вы не в восторге от сульфитов или у вас аллергия, вы можете поискать органические вина — они, как правило, содержат намного меньше сульфитов. В ЕС эти вина производятся из органических дрожжей и винограда, а также имеют более низкое содержание сульфитов в готовом вине.

В США органические вина подразделяются на два класса: «сделанные из органического винограда», в которых используется только органический виноград и содержание сульфитов не превышает 100 частей на миллион (включая добавленные сульфиты).

Более строгая маркировка «органического вина» не требует добавления сульфитов и сертифицированного процесса.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5e71e3c18cd2837a65970731/vina-s-vysokim-ili-nizkim-soderjaniem-sulfitov-est-li-kompromiss-5f4ce6d1b567d95cd1b6926b

Сульфиты в красных, белых и игристых винах

Количество сульфитов в красных, белых или игристых винах зависит от самих вин. Как правило, более сухие красные вина обычно имеют более низкое содержание сульфита по сравнению с более сладкими белыми винами.

Как правило, чем больше сахара в вине, тем больше в нем сульфитов. Кроме того, с некоторыми белыми винами виноделы прерывают процесс до того, как будет израсходован весь остаточный сахар — этот оставшийся сахар привлекает бактерии, а затем и сульфиты. Кроме того, дубильные вещества могут также действовать как консерванты в вине, устраняя необходимость в добавлении некоторых сульфитов.

Когда дело доходит до игристого вина, оно часто имеет более низкий уровень сульфитов, чем красные и белые вина. Игристое вино требует пузырьков, а для брожения сахара требуются дрожжи. Слишком много сульфитов деактивировали бы дрожжи, поэтому многие игристые вина содержат меньше сульфитов, чем большинство других вин.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5e71e3c18cd2837a65970731/vina-s-vysokim-ili-nizkim-soderjaniem-sulfitov-est-li-kompromiss-5f4ce6d1b567d95cd1b6926b

Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?

Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.

Источник: http://biomir.ru/reviews/sulfity-v-vine/

Алкогольные напитки от лучших поставщиков!

Компания Директива сотрудничает только с проверенными производителями вин, шампанского, водки и др. Удобная навигация сайта позволяет всего за пару щелчков наполнить свою корзину и отправить заказ на обработку.

Хотите попробовать элитные напитки? Звоните!

Источник: http://winestreet.ru/article/tips/456/

Как минимизировать потребление сульфитов

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к сульфитам, ограничение потребления является ключом к предотвращению неблагоприятных последствий для здоровья.

Хотя все вино содержит небольшие количества, многие производители начали производить вина без добавления сульфитов.

Вы также можете отдавать предпочтение красному вину, в котором концентрация сульфитов значительно ниже, чем в других сортах, таких как белое или десертное вино ().

Кроме того, обязательно держитесь подальше от других сульфитсодержащих продуктов, таких как курага, консервированные огурцы, безалкогольные напитки, джемы, желе и соки ().

Чтение этикеток на продуктах питания может помочь вам определить, какие продукты следует ограничить в своем рационе.

Проверяйте этикетки на наличие таких ингредиентов, как:

• сульфит натрия
• бисульфит натрия
• диоксид серы
• бисульфит калия
• метабисульфит калия

Наличие перечисленных выше названий на этикетках может указывать на то, что пищевой продукт содержит добавленные сульфиты.

Эти соединения должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов и напитков, которые содержат более 10 миллионных долей (ppm) диоксида серы ().

Резюме:

Если вы чувствительны к сульфитам, отдавайте предпочтение красному вину или вину без добавления сульфитов, чтобы уменьшить их уровень потребления. Внимательно проверяйте этикетки ингредиентов и избегайте употребления других продуктов с высокими концентрациями этих соединений, чтобы ограничить потребление.

Источник: http://more-pro.ru/pro-zdorove/vino-soderzhit-sulfity-chto-eto-znachit.html

Недостатки вина и риск появления «мышей»

Есть много различных распространенных винных дефектов, но мышиный привкус – это буквально запах или вкус «мышиной клетки» — серьезный винный дефект, которого боятся виноделы. Известно, что это микробиологический дефект, вызванный определенными дрожжами, которые появляются в вине, возможно, из-за отсутствия сульфитов.

«Мыши» могут возникнуть случайным образом в винах с низким содержанием сульфитов. Похоже, это чаще происходит с красными винами, особенно с теми, в которых не так много природного сульфита из-за процесса ферментации и начального содержания сахара.

К сожалению, при розливе это не так легко обнаружить. Вы можете даже пропустить это после того, как откупорите пробку и сделаете первый глоток – «мышам» обычно требуется несколько секунд, чтобы раскрылся этот болезненный вкус.

К сожалению, добавление сульфитов, кажется, одним из лучших способов предотвратить появление «мышей» (или, по крайней мере, уменьшить вероятность того, что это произойдет).

Источник: http://zen.yandex.ru/media/id/5e71e3c18cd2837a65970731/vina-s-vysokim-ili-nizkim-soderjaniem-sulfitov-est-li-kompromiss-5f4ce6d1b567d95cd1b6926b