Шампиньоны. Польза и вред для организма человека, рецепты, как приготовить грибы, противопоказания

Как понять что шампиньоны испортились и их нельзя есть Как понять, что шампиньоны испортились В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту. Количество источников, использованных в этой статье: 19. Вы найдете их список внизу страницы. Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы…

Пищевая ценность и состав

На 80% шампиньон состоит из воды. Еще 20% – это витамины, органические кислоты и минералы.

Таблица 1 «Химический состав шампиньонов»

Состав	Содержание в 100 грамм
Белки	4,3 г
Углеводы	0,1 г
Жиры	1 г
Вода	81 г
Зола	1 г
Пищевые волокна	2,6 г
Ненасыщенные жирные кислоты	0,1 г
Насыщенные жирные кислоты	0,1 г
Моно- и дисахариды	0,1 г
Витамины
Витамин А	2 мкг
Бета-каротин	0,01 мг
Тиамин (витамин B1)	0,1 мг
Рибофлавин (витамин B2)	0,45 мг
Пиридоксин (витамин В6)	0,05 мг
Пантотеновая кислота (витамин В5)	2,1 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)	30 мкг
Витамин РР	5,6 мг
Витамин Е	0,1 мг
Витамин С	7 мг
Минералы
Кальций	4 мг
Калий	530 мг
Натрий	6 мг
Фосфор	115 мг
Натрий	6 мг
Хлор	25 мг
Фтор	14 мкг
Железо	0,3 мг
Йод	18 мкг
Цинк	0,28 мг
Хром	13 мкг
Кобальт	15 мкг
Молибден	3 мкг
Рубидий	26 мкг

Как известно, все грибы богаты белками. И шампиньоны – не исключение: в 1 килограмме этого продукта содержится белка примерно столько, как в 1 литре коровьего молока. В белке печериц содержится 18 аминокислот, при этом 8 из них – незаменимые (в организм человека поступают исключительно с пищей, не имеют способности синтезироваться). Японскими исследователями установлено, что в шампиньонах в высоком количестве есть такие аминокислоты, как лизин и аргинин, оказывающие благотворное влияние на развитие умственных способностей и памяти человека. Белок этого гриба усваивается на 70-80%. Поэтому те, кто их употребляет, может не в ущерб здоровью отказаться от колбас и мяса.

Шампиньоны по содержанию фосфора соответствуют рыбе. Химический состав их достаточно большой, а это отличает данные грибы от других. В них гармонично сочетаются витамины, полезные макро- и микроэлементы. Калорийность при этом очень низкая – в 100 граммах содержится не более 27 ккал.

Источник: http://foodandhealth.ru/griby/shampinon/

Немного истории

Именно шампиньон – это один из первых культивируемых грибов. Его широкому распространению в первую очередь мы обязаны королю Франции Людовику XIV (1638-1715). Он был ценителем блюд из грибов и дал приказ своим садовникам луговые шампиньоны «одомашнить». Сначала их выращивали на лужайках, как посевной материал, используя грибницу, которую собирали в природе, а затем уже собранную из своих грядок.

В конце XVII века подметили, что печерицы могут неплохо расти в подземных помещениях и подвалах. Культивирование их во Франции достигло максимального развития XVIII- XIX веках, особенно около Парижа. Способствовало этому наличие старых каменоломен, в которых на протяжении всего года была температура в пределах 12—14° С, благоприятная для выращивания этих грибов. Культура шампиньона из Франции проникла в Германию, Великобританию и другие европейские государства. С 1903 года их начали выращивать в Америке.

В 1893—1894 годах во Франции в Пастеровском институте разработали метод проращивания шампиньоновых спор и получение стерильной грибницы. В большинстве стран, в которых уже распространилась культура этих грибов, к 1924 году были разработаны специальные лаборатории, где производили их стерильную грибницу. В России шампиньоны начали разводить, начиная со средины XVIII века.

На сегодняшний день культивированием шампиньонов занимаются более чем в 70 государств мира. Наиболее развита такая индустрия в Великобритании, США, Германии, Франции, Дании, Нидерландах и других странах. Около 25% производства происходит в США, эта страна также является основным экспортером таких грибов.

Наибольшая плантация в мире расположена в старой известняковой шахте в штате Пенсильвания. Подземные галереи плантации имеют длину 24 километра.

Источник: http://foodandhealth.ru/griby/shampinon/

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше выбросить

Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.

Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.

Ирина Селютина (Биолог):

Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.

Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.

Источник: http://news.myseldon.com/ru/news/index/231083724

Калорийность шампиньонов

Калорийность грибов шампиньонов напрямую зависит от того, каким образом они приготовлены. Так, наиболее высококалорийными являются жареные грибы в масле, затем идут тушеные, вареные и приготовленные на пару. Также энергетическая ценность шампиньонов может меняться в зависимости от ингредиентов блюда. Так, если готовить грибы с мясом (особенно со свининой), то количество килокалорий будет расти. Важно отметить, что высокая пищевая ценность не делает блюдо ужасным, так как таким блюдом можно легко и быстро наесться. Главное не превышать размеры порций и не переедать. Не зря диетологи говорят, что из за стола нужно выходить с легким чувством голода.

Пищевая ценность в 100 граммах

Калорийность шампиньонов свежих составляет 28 ккал на 100 грамм. Если говорить об энергетической ценности приготовленных грибов, то здесь слишком много переменных (способ готовки, ингредиенты в составе, в какой емкости: мультиварка, скороварка, кастрюля, духовка – и так далее). Также людей, которые ведут пищевые дневники, часто интересует, сколько белка в шампиньонах. Так, в составе гриба в среднем содержится 0,1 грамм углеводов, 1 грамм жиров и 4-5 граммов белка. БЖУ (белки, жиры и углеводы) необходимы человеческому организму, так как являются одними из самых необходимых веществ. Кстати, питательная ценность блюда никак не влияет на количество БЖУ в составе шампиньона.

Источник: http://mychampignons.ru/pro-griby/poleznye-svoystva-shampinonov.html

Культивирование шампиньонов

Причина широкого производства шампиньонов – их обильное плодоношение, превосходный вкус и неприхотливость. По своим питательным свойствам культивируемые печерицы имеют сходство с дикорастущими, но ценность их намного выше. Выращиванием их можно заниматься круглый год. Шампиньоны прекрасно плодоносят в темноте из-за отсутствия в тканях хлорофилла. В наше время технологии производства этих грибов практически достигли абсолютного автоматизма. Их выращивают в специально оборудованных подвалах, теплицах, открытом грунте. Шампиньоны, выращенные искусственно, не способны загрязнить внешнюю среду. Современные технологии позволяют исключить проникновение в грибницу токсичных веществ, бактерий, продуктов распада белка.

Источник: http://foodandhealth.ru/griby/shampinon/

Покупка и выбор

Свежие шампиньоны можно приобрести в магазинах и на рынках. При выборе нужно внимание обращать на следующие критерии:

• свежие грибы белого цвета, иногда с розоватым или бежевым оттенком;
• матовая поверхность шляпки;
• отсутствие на поверхности вмятин, темных участков или пятен;
• нарушенная целостность пленки, соединяющей ножку и шляпку, свидетельствует о «старости» гриба;
• понюхайте гриб – о его свежести говорит выраженный приятный запах, который напоминает анис;
• свежий шампиньон упругий на ощупь, а испорченный – как губка.

Источник: http://foodandhealth.ru/griby/shampinon/

Вред шампиньонов

Не забывайте, что тема статьи «Шампиньоны: польза и вред для организма человека». В первую очередь стоит отметить, что калорий, содержащихся в составе, так мало, что лишний вес при употреблении в пищу шампиньонов не грозит (хотя многие люди думают наоборот). Но вернемся ко вредным свойствам шампиньонов. На самом деле их не так много. Важно выделить то, что если у вас аллергия, то, конечно же, употреблять в пищу шампиньоны не стоит, чтобы не нанести вред организму. Это касается только отдельных людей, у которых индивидуальная непереносимость грибов или растительного белка.

Но есть одно свойство грибов (не только шампиньонов), из-за которого употреблять в пищу грибочки 7-10 дневной давности не стоит. После отделения гриба от микоризы начинает активно выделятся хитин, который в больших количествах вреден для человека, а в малых он трудно переваривается. Поэтому грибы, которые полежали больше 6 дней лучше выкинуть, а вообще, любые грибы нужно сразу готовить или хотя бы консервировать. Кстати, из-за хитина не рекомендуется в больших количествах употреблять в пищу грибы детям до 12 лет, а также при заболеваниях печени. Так как в этом случае ЖКТ может не справится с наложенной на него задачей, в результате человек будет чувствовать тяжесть и вздутие, а значит будет дискомфортное состояние.

Кстати, многих интересует: можно ли есть сырые шампиньоны – и вместо того, чтобы спросить у знающего человека, они пробуют на себе. Конечно же, сырые грибы употреблять в пищу категорически запрещено. Во-первых, они слишком «тяжелые» для пищеварительной системы человека. Во-вторых, грибы впитывают в себя вещества и элементы, которые находятся вокруг них (думаю, никому не стоит напоминать про ситуацию с экологией во всем мире), поэтому часто свежие шампиньоны содержат большое количество токсинов и вредных веществ. Чтобы от них избавиться, грибы обязательно следует отварить даже перед жаркой. Этот момент был максимально подробно рассмотрен в статье «Надо ли варить шампиньоны перед жаркой». Переходите по ссылке и читайте.

Вред и противопоказания к употреблению шампиньонов

Краткий список итогов того, что написано в статье выше:

• нельзя людям с аллергией на сами грибы или растительный белок;
• ограничить количество детям до 12 лет;
• снизить количество потребляемых шампиньонов до минимума людям с болезнями почек и/или печени;
• нельзя готовить и употреблять в пищу грибы, которые свежими лежали больше 5 дней;
• сырые шампиньоны, как и любые другие грибы, есть запрещено.

Источник: http://mychampignons.ru/pro-griby/poleznye-svoystva-shampinonov.html

Использование в кулинарии

Шампиньоны широко используют для приготовления разнообразных блюд в маринованном, высушенном, замороженном или жареном виде. Их запекают в горшочках из глины, добавляют в салаты, супы, закуски, выпечку (как начинка для пицц, бутербродов, зраз, пирожков), тушат в сметане или различных соусах. В пищу чаще употребляют молодые грибы, потому что они обладают наиболее тонким вкусом. В кулинарии из них можно приготовить более 200 блюд.

Шампиньоны отлично сочетаются с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, крупами, яйцами, сыром. Многим нравится тушеная картошка с шампиньонами, но, как утверждают диетологи, грибы с картофелем сочетаются плохо, как с орехами и молоком: разнородные белки, высокий гликемический индекс крахмала – в результате этого возможно расстройство пищеварения.

Гриб перед приготовлением нужно очистить от земли и других загрязнений. Сначала ножом счистить грязь и шампиньоны быстро промыть под струей воды. Не рекомендуется их надолго оставлять в воде, иначе грибы станут безвкусными и водянистыми. При очистке удаляется пленка, которая располагается между шляпкой и ножкой. Нижняя часть ножки отрезается, если она грязная.

Хотя и шампиньоны можно есть в свежем виде, их в большинстве случаев в пищу употребляют после кратковременной термической обработки. Более широкое применение нашли шампиньоны, которые выращивают промышленным способом, потому что они хорошо переносят любой вид варки. Дикорастущие хорошо подойдут для заливок, соусов, первых блюд. Но для жарки они не подойдут – станут очень жесткими и сухими.

Источник: http://foodandhealth.ru/griby/shampinon/

Состояния, вызванные длительным дефицитом витамина D

• Рахит: заболевание мягких костей и деформаций скелета у младенцев и детей, вызванное неспособностью к укреплению костной ткани. 
• Остеомаляция: состояние слабости и размягчения костей у взрослых, которое можно вылечить с помощью добавок. Это отличается от остеопороза, при котором кости пористые и хрупкие, а состояние необратимо. 

Источник: http://zdravcity.ru/blog-o-zdorovie/5-produktovliderov-po-soderzhaniyu-vitamina-d-mozhno-li-vospolnit-dnev/

Искусственные подсластители

Сахарозаменители тоже не всегда полезны, как и обычный сахар. Аспартам, сахарин, сукралоза и другие искусственные подсластители ухудшают состав крови. Из нее выводятся соли кальция, которые затем оседают в почках или мочевом пузыре. Дополнительно подсластители негативно влияют на функционирование почек, ухудшая их работу, что повышает риск камнеобразования.

Источник: http://clinica-urology.ru/stati-i-publikatsii/top-10-produktov-sposobstvuyushchikh-obrazovaniyu-kamney-v-pochkakh/

Симптомы отравления:

• Анорексия
• Потеря веса
• Аритмия
• Уплотнение кровеносных сосудов и тканей из-за повышенного уровня кальция в крови, что может привести к повреждению сердца и почек.

Будьте здоровы!
 

Литература:

1. Cribb VL, Northstone K, Hopkins D, Emmett PM. Sources of vitamin D and calcium in the diets of preschool children in the UK and the theoretical effect of food fortification. J Hum Nutr Diet. 2015;28(6):583-592. doi:10.1111/jhn.12277
2. Jungert A, Spinneker A, Nagel A, Neuhäuser-Berthold M. Dietary intake and main food sources of vitamin D as a function of age, sex, vitamin D status, body composition, and income in an elderly German cohort. Food Nutr Res. 2014;58:10.3402/fnr.v58.23632. Published 2014 Sep 17. doi:10.3402/fnr.v58.23632
3. Wilson LR, Tripkovic L, Hart KH, Lanham-New SA. Vitamin D deficiency as a public health issue: using vitamin D 2 or vitamin D 3 in future fortification strategies. Proceedings of the Nutrition Society. 2017 Aug;76(3):392-9.
 

Источник: http://zdravcity.ru/blog-o-zdorovie/5-produktovliderov-po-soderzhaniyu-vitamina-d-mozhno-li-vospolnit-dnev/

Культивирование шампиньонов

Для успешного культивирования шампиньонов вот еще несколько полезных советов: использовать грунт, привезенный из леса, или покупной соответствующего качества; насытить землю подкормками и увлажнить; садить грибы при температуре 20 градусов Цельсия (+- 5 градусов Цельсия); в парнике следить за уровнем влажности и температуры; после получения первых грибов уменьшить обильность полива, чтобы микориза не загнила из-за высокой влажности. Это основные советы, которые рекомендуется соблюдать при выращивании шампиньонов на огороде, в подвале или теплице. Но, конечно же, правил гораздо больше, но, чтобы их все рассмотреть, понадобится отдельная большая статья на эту тему.

Источник: http://mychampignons.ru/pro-griby/poleznye-svoystva-shampinonov.html