Как правильно засолить капусту в бочке: пошаговый рецепт с фото. Секреты приготовления блюда, практические советы от опытных хозяек.
Польза и вред
Употребляя в пищу квашеную капусту, мало кто задумывался о ее реальной пользе. А ведь она оказывает лечебное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, уравновешивает нервную систему, борется с аллергией и бронхиальной астмой. Употреблять ее нужно не только в случае заболеваний, но и в целях профилактики, например язвы. Овощами рекомендуют дополнять пищу с высоким содержанием белка, для улучшения всасывания последнего.
Квашеная капуста используется как средство от авитаминоза, кашля и похмелья. Она выводит вредные токсины и помогает снизить уровень холестерина. Полезна для представителей сильного пола, так как является сильным афродизиаком. Мужчина, регулярно употребляющий этот продукт, никогда не столкнется с простатитом или сексуальным бессилием.
Если разбирать «по полочкам» сам состав капусты, то в нее входят такие витамины, как: метилметианин, С К, В1, В2, В3, В6, а также микроэлементы – кальций, фосфор, натрий, железо, кремний, селен, йод. А так как овощ не подвергается обработке высокими температурам, то и полезные вещества человек получает в первозданном виде. Это особенно актуально для здоровья беременных женщин, так как развивающийся плод нуждается во всех нутриентах вне зависимости от времени года.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
Тест по спецдисциплине”Кулинария”,профессия “Повар”(ОВЗ)
Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)
Тема №1. Кулинарная обработка овощей
1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Способствует рациональному использованию овощей
Что бы снизить отходы при машинной очистке.
Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки
Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу
Эстетического оформления и подачи блюда
2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?
А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток
Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)
а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам
5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; в ) редис; с) сельдерей
6. Выделить номер правильного ответа:
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:
а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )
8.Выделить номер правильного ответа:
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной
9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:
Мелкий кубик (крошка)
Начинка для пирожков
Салат из кольраби
Винегрет из квашеной капусты
10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?
а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом
Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.
Выберите правильный вариант ответа.
Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,
1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам
2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.
а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло – розовые г) консистенция- плотная
3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.
Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка
4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:
а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья
6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)
7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)
Рыбу разделывают на чистое филе
Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)
Массу тщательно выбивают
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз
пропускают через мясорубку
Замоченный хлеб слегка отжимают
Добавляют воду или молоко
Добавляют соль, перец
Хлеб пшеничный зачищают от корочки
Массу тщательно перемешивают
а) щука б)судак в) омуль
9. Закончите предложения
Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________
Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.
10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро – и микроэлементы.)
Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов
Обозначьте на схеме части свиной туши.
2.Допишите схему полуфабрикатов
3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части
а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья
4.Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;
5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;
г) добавляется сливочное масло.
Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)
7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.
8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.
9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:
1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;
3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .
10. Причины снижения качества субпродуктов.
1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
- Суворова Нина ВасильевнаНаписать 2231 13.04.2016
Номер материала: ДБ-028117
- 12.04.2016 313
- 12.04.2016 330
- 12.04.2016 277
- 12.04.2016 334
- 12.04.2016 411
- 12.04.2016 427
- 12.04.2016 754
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Секреты соления
В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.
Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:
- Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
- Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
- Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
- Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
- Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
- Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
- Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.
Источник: http://gukkur.ru/uhod-za-tomatom/plastovaya-kapusta-v-bochke.html
Энергетическая ценность
На 100 граммов:
- калорийность – 19 ккал;
- белки – 1.8 г;
- жиры – 0.2 г;
- углеводы – 4.4 г.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
Как солить капусту: простой четкий рецепт и 5 его оригинальных вариантов
Здравствуйте, уважаемые читатели журнала! Продолжаем делать заготовки на зиму. Сегодня выясним, как солить капусту в домашних условиях, чтобы она получилась вкусной и хрустящей.
Засолка капусты вроде бы немудреное дело, но все же требует времени и определенного опыта. Нужно точно знать:
- какую капусту солить – среднеспелые и позднеспелые сорта;
- какие ингредиенты использовать – кроме соли и моркови вариантов очень много;
- сколько держать соленье в тепле, чтобы оно не стало слишком кислым – готовность проверяется от 2-х суток, в зависимости от температуры помещения.
В домашних условиях засаливают:
- в кастрюле, ведре, баке;
- в бочке;
- в стеклянной банке;
- в пищевом пластиковом контейнере.
Не помешает соблюдать и правила соления.
- Чистота – тару хорошо моем, банки стерилизуем.
- Свежесть – заготавливаем кочаны без пятен и гнили.
- Пропорции – ингредиенты берем, как указано в рецепте.
- Температурный режим – солим и ферментируем в тепле, а храним в холоде, тем самым останавливая брожение.
- Контроль ферментации – прокалываем или переворачиваем засолку в процессе брожения.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Зачем добавляют сахар
У кулинаров, которые не знакомы с рецептом заготовки с сахаром, возникает вопрос — зачем его кладут и стоит ли класть сахар при засолке вообще? Сахарный песок — абсорбент воды. Иными словами, он вытягивает из клеток воду. Сахар, добавленный в шинкованный овощ, ускоряет процесс соковыделения.
Кроме того, классический рецепт с сахаром — это рецепт сладковатой заготовки. Такой вариант подходит тем, кто не любит слишком кислый вкус.
Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/tehnologiya-prigotovleniya-i-luchshie-retsepty-kvashenoy-kapusty-s-saharom.html
Другие рецепты
- Соленая цветная капуста
Соленая цветная капуста не частый гость на нашем столе, тем интереснее будет ее приготовить и подать на радость гостям и семье. Вилок разделяем на соцветия, моем и бланшируем в кипятке 3 минуты. Затем кладем в холодную воду и готовим рассол. На 1 л холодной воды берем 2 столовые ложки соли без верха. Этим раствором заливаем содержимое и ставим под гнет на трое суток в теплое место. Потом убираем в холодильник и едим с удовольствием целый месяц. При засолке можно добавить морковь и различные специи.
Готовится все по классическому рецепту, клюква добавляется вместе с морковью. Если вы обминаете капусту при солении, то сначала перемешайте ее с морковью, а потом добавьте клюкву. Я обычно хорошо приминаю засолку в банке или в кастрюле, так она лучше сохраняет упругость. Клюква в этом варианте привносит яркий вкус и кислинку. Готовый продукт я заправляю растительным маслом и посыпаю лучком. Приятного аппетита!
- Красная
Краснокочанная капуста намного тверже белокочанной, она богаче клетчаткой и менее сочная, поэтому для засолки ее надо нашинковать потоньше, перетереть с солью и оставить на 20 минут, чтобы она дала сок. Затем добавить тмин и черный перец горошком, лавровый лист и немного клюквы. Перемешать и оставить под гнетом на сутки. Если через сутки масса все же не даст сок, нужно добавить солевой раствор из расчета 1 ч. л. соли на пол-литра воды. Оставляем заготовку на 3-5 дней для брожения и убираем в холодное место. Яркая закуска обязательно привлечет внимание гостей, поэтому постарайтесь сделать ее в сезон.
Я очень люблю свеклу, поэтому вариант соленья со свеклой мне тоже очень нравится. Вместо моркови кладем свеклу, обычно я натираю ее на крупной терке, но можно нарезать пластинками или дольками, остальное все по классическому рецепту. Готовое соленье приобретет насыщенный красный цвет и будет очень красиво смотреться на столе и в тарелках, получится хрустящая и очень вкусная закуска.
Снимаем с кочанов верхние листья, моем и разрезаем от кочерыжки небольшими частями. На дно тары выкладываем часть листьев смородины, вишни, зонтики укропа, эстрагон, перец и чеснок. Вторую часть положим сверху. Капусту укладываем плотно, промежутки заполняем морковью. Заливаем все холодным солевым раствором: на 1 л воды 1,5-2 столовые ложки соли. Нужно, чтобы все ломтики были покрыты рассолом. Дальше по классическому рецепту, то есть квасим в теплом месте несколько дней, постоянно снимая пену и добавляя воду, если масса начнет подсыхать.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Квасим правильно: реферат научной работы
Продолжаем раздел «Рецепты» и подраздел «Ремесло» статьёй «Квасим правильно: реферат научной работы«. Основа реферата — научная работа «Физико-химические основы соления и квашения овощей«, 1952 год. С тех пор прошло больше 50 лет, но основы не изменились
Источник: http://interesko.info/kvasim-pravilno-referat-nauchnoj-raboty/
Источник: http://rm-agro.com/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu/
Польза для организма
Соленая, или квашеная капуста содержит большое количество витаминов и минералов. А особо славится наличием витамина С, поэтому налегайте на соленья при пониженном иммунитете и быстрой утомляемости.
Соленая капуста – малокалорийный продукт. Калории будем брать из других продуктов, а соленья съедим зимой для удовольствия и витаминизации. О конкретной пользе красавицы со 100 одежками читайте в статье о полезных свойствах капусты.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Выбор «правильного» кочана
Если вы решили запастись впрок квашенной капустой, то не стоит ошибочно полагать, что подойдет любая. Важно выбрать правильный сорт, который подходит для длительного хранения.
Для домашней засолки совершенно не годятся ранние сорта с зелеными листочками и пекинская. Они относятся к салатным разновидностям. Приобретать на рынке следует кочаны поздних или среднеспелых сортов, которые к моменту срезания уже успели напитаться всеми полезными веществами и сахарами, обеспечивающими процесс естественного брожения. Обычно их сбор приходится на последние месяцы лета и сентябрь, хотя резать можно до наступления морозов, при условии, что еще не выпал снег. Хранятся они вплоть до марта. В конце апреля овощи станут вялыми и для закваски непригодными.
Предпочтение стоит отдавать крупным кочанам белого цвета как на картинке, которые при усиленном нажатии слегка потрескивают. Это говорит о полном созревании овоща. Стоит обратить внимание на наличие подгнивших листочков. Бактерии в них могут навредить и испортить блюдо.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
История квашеной капусты
Капусту начали выращивать еще до нашей эры. Постепенно ее форма изменялась, и она стала привычным круглым кочаном в Англии в 14 веке. Дойдя до Европы, капуста перекочевала и в другие страны и была одним из самых важных и доступных овощей в сельском хозяйстве.
Впервые капусту начали квасить в Китае 2 тысячи лет назад, чтобы продлить срок хранения. Овощ заливался соленым раствором, и начиналось брожение под воздействием бактерий. Выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый привкус.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Польза квашеной капусты
Во время закваски капусты бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кому приходится контролировать уровень сахара. При этом остальные вещества в овоще не разрушаются, а пищевая ценность продукта возрастает. Число полезных для человека бактерий в квашеной капусте не меньше, чем в кефире или йогурте.
Молочная кислота подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике и очень полезна для людей с замедленным метаболизмом. Клетчатка в составе квашеной капусты также ускоряет выведение токсинов и продуктов распада и улучшает всасывание микроэлементов.
Этот продукт помогает снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, воздействуя на метаболизм кислот в печени. Поскольку именно повышенный уровень холестерина способствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах, квашеная капуста может уменьшить риск заболеваний сердца и сосудов и снижать давление.
Органические кислоты, придающие капусте знакомый кислый привкус и запах, благотворно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в сезон простуд, служат источником витамина С.
В целом, достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает. Продукт богат витамином А, кальцием, марганцем, калием, органическими кислотами. Их свойства снижают губительное воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, «окисляя» их. Также улучшается здоровье кожи и зрение.
Источник: http://konohovo.ru/stati/zachem-kapustu-kladut-v-solenuyu-vodu.html
Зачем капусту кладут в соленую воду
Опытные хозяйки перед шинковкой рекомендуют опускать вилки в концентрированный солевой раствор на час (1 ст. л. соли на литр). Большие необходимо разрезать на несколько кусков. Это помогает избавиться от притаившихся мелких насекомых и слизней, обитающих между листьями.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
В чем солить капусту
Для получения оптимального результата немаловажное значение имеет и выбор посуды. Ни в коем случае не укладывайте квашенку в алюминиевые кастрюли, если не хотите в итоге получить серую капусту с неприятным послевкусием. Оптимальной будет бочка из дерева или тара из стекла. На крайний случай можете воспользоваться специализированными пластмассовыми или пластиковыми емкостями, которые продаются в магазинах для соления овощей и грибов. Хорош этот выбор и тем, что в нем есть специальный гнет для придавливания, подходящий по размеру.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей
Для достижения хруста придерживайтесь одного простого правила. Во время периода естественного брожения, необходимо каждые сутки протыкать овощную массу с помощью деревянной палки до самого дна. Таким образом вы выпустите излишне образующиеся газы. Благодаря этому капуста не станет мягкой и не появится горьковатый привкус. Вот и весь секрет.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
Что делать, если пересолили капусту
В случае если во время закваски вы переборщили с солью, отчаиваться не стоит. Конечный результат можно спасти, промыв разносол под прохладной водой. Для стабилизации вкуса полейте ароматным подсолнечным или оливковым маслом и порежьте репчатый лук.
Не ленитесь и приготовьте уже сегодня хотя бы одну трехлитровую банку на зиму, воспользовавшись пошаговыми или видео-рецептами на нашем сайте. Это займет не слишком много времени. Если у вас маленькая семья такого количества будет достаточно. Полезное, сочное и вкусненькое блюдо станет одним из любимых в вашем доме.
Источник: http://povar24.info/sekrety-prigotovlenia-hrustasej-solenoj-kapusty.html
