Где делают мадеру и как выдерживают? Какая технология производства? С какой едой сочетать мадеру? Краткий экскурс SWN по мадере.
Что такое мадера?
Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.
У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Мадера: что это за напиток?
Изучая многочисленные виды вина, которыми балует нас мир, вы, безусловно, не сможете пройти мимо мадеры. Это уникальная разновидность вина, которая одновременно сочетает в себе высокую крепость, нежный аромат и мягкость в плане гастрономических впечатлений. Каждый глоток фирменной португальской мадеры дарит незабываемые краски и впечатления.
Сколько градусов в мадере?
Крепость напитков варьируется от 18 до 23%. Все зависит непосредственно от рецептуры, предусмотренной компанией-производителем.
Цвет
Madeira представлена сегодня в максимально возможном колорите белых и красных вин.
Аромат
Ароматическая составляющая изделий основывается на нежных фруктово-ягодных шлейфах.
Вкус
Объединяющей чертой гастрономического букета является карамельно-кофейный баланс с нежными ореховыми нюансами.
Источник: http://gradusinfo.ru/alkogol/vino/madera.html
Используемые сорта винограда
Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.
- Серсиал – используют для приготовления сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, а также высоким потенциалом к старению.
- Вердельо – что-то среднее между Серсиал и Буаль. Из него получают сухие и полусухие вина – с меньшей кислотностью, чем из сорта Серсиал, но не такие богатые, как Буаль.
- Буаль (Боал) – для полусладкого вина с великолепным балансом сладости/кислотности.
- Мальвазия (Мальмси) – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получают сладкое вино, которое по мере старения становится более сухим и благородным.
![В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры Камара ди Лобуш (Мадейра)](http://amwine.ru/upload/blog/23-04-2019/4.jpg)
В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Технология производства
На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.
Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.
Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.
А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
- «Выпечка» в эштуфах – больших емкостях из нержавеющей стали, подогреваемых змеевидной системой. Горячая вода циркулирует по трубам, нагревая напиток до 45–50 °С в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90 % мадеры.
- «Кантейро» – дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки и старят в отапливаемых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.
Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.
![Мадеризация способом «кантейро» Мадеризация в естественных условиях](http://amwine.ru/upload/blog/23-04-2019/5.jpg)
Мадеризация способом «кантейро»
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Стили и выдержка мадеры
Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.
- Смешанная мадера – купажированный напиток, чаще всего относительно недорогой, но есть и очень качественные выдержанные смеси.
К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.
- Односортовая мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:
- Серсиал – бледное сухое вино с ярким и свежим вкусом.
- Вердельо – тоже сухое, но более дымное.
- Буаль – полусладкая мадера золотистого цвета со сложным многогранным ароматом.
- Мальмси (Мальвазия) – вино самого богатого, редкого и сладкого стиля темно-янтарного цвета.
Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.
![По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов Односортовая мадера](http://amwine.ru/upload/blog/23-04-2019/6.jpg)
По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов
Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:
- 3-летний (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
- 5-летний (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
- 10-летний (Spesial Reserva);
- 15-летний – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
- 20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет.
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
См. также
- Виньу Верде
- Портвейн
- Мадера Массандра
- Херес
Источник: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/92912
Другие варианты употребления
Чтобы разнообразить впечатления от дегустации мадеры, попробуйте сочетать напиток с различными ингредиентами. К наиболее интересным коктейлям на базе вина следует отнести Амонтильядо, Лиллет, Виноградный раш, Жуан Ле-Пен, Лоцманский и Королевский пурпурный. Каждый из них откроет перед потребителем новые яркие впечатления в плане вкусового и ароматического сочетания.
Источник: http://gradusinfo.ru/alkogol/vino/madera.html
Как употреблять напиток
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.
В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.
Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.
Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
![Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение На фото – сыр и печенье](http://amwine.ru/upload/blog/23-04-2019/8.jpg)
Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Какие бывают виды этого напитка
Изучая португальские вина или рассматривая продукты представителей других солнечных регионов, вы обязательно обратите внимание на многообразие мадеры. Сегодня крепкие изделия, относящиеся к данному классу, могут быть представлены в виде внушительного изобилия белых и красных вин с различными вкусовыми, ароматическими и текстурными характеристиками. Соответственно, выбор может затянуться на долгие часы. Чтобы не прогадать и обзавестись действительно интересным напитком к вечерней дегустации, рекомендуем обратить внимание в магазине на следующие продукты:
- Вино Крымская Мадера. Обладает интенсивным янтарным окрасом и вкусом, в котором гармонируют оттенки ореха и спелого винограда. Аромат основывается на фруктово-ореховых переливах, обогащенных нюансами цедры и тмина.
- Henriques & Henriques Medium Dry Madeira DOP. Обладает привлекательным золотистым окрасом и выразительными фруктовыми тонами во вкусе. Аромат также строится на разнообразии фруктовых переливов.
- East India Madeira Fine Rich. Темно-янтарный нежный продукт с богатым и интенсивным привкусом ореха, пряностей и фруктов. В аромате прослеживается сочетание нюансов карамели, засахаренных фруктов, кофе и жареных орехов.
- Blandy’s Malmsey Rich 10 Years Old. Алкоголь премиального уровня с темно-золотистым окрасом. Его букет строится на шлейфах ириса, специй, сухофруктов и древесины. Во вкусовых показателях с легкостью можно выделить нежные дымные отклики.
- Porto Cruz Madere. Демонстрирует медный цвет со слегка красноватыми и янтарными бликами. В ароматических показателях акценты поставлены на шлейфах кураги, специй, изюма и орехов, а в гастрономических проявлениях слышны нежные очертания спелых ягод, меда, фруктов и карамели.
Источник: http://gradusinfo.ru/alkogol/vino/madera.html
Литература
- Мадера, вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Источник: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/92912
Коктейли с мадерой
Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».
Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Что попробовать
Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy’s Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».
Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy’s Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.
Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.
Всегда ваш,
«Ароматный Мир»
Источник: http://amwine.ru/blog/madera-iz-madeyry-vinnyy-raritet-mira/
Вино мадера: описание, история, фото. «Мадера Массандра»
Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу. Мадера – вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников. Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков.
Источник: http://produktalko.com/vino/vino-madera-ponyatie-istoriya-vidy-i-kultura-upotrebleniya.html
В России
Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно. Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия. Как известно, Распутин умер не от отправления.
Источник: http://produktalko.com/vino/vino-madera-ponyatie-istoriya-vidy-i-kultura-upotrebleniya.html