Что входит в винный набор и как им пользоваться?

Источник: http://wineclass.citylady.ru/sommelier.htm

Этимология

Термин происходит от французского «conducteur de bêtes de somme».[источник не указан 977 дней]

Источник: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/188092

Этимология слова

Как вы уже могли догадаться, по фонетическому звучанию «сомелье» – слово, имеющее французское происхождение. По одной из самых популярных версий, на старопрованском диалекте вьючное животное звучит как bête de somme, а от него уже появляется sommerier – погонщик или человек управляющий этими вьючными животными (мулами, ослами и т.д.). Все дело в том, что когда знатный человек путешествовал, за ним на обозе передвигались вино, провизия и платья, а sommerier отвечал за их сохранность.

Источник: http://swn.ru/articles/kto-takoi-comele

Базовые аксессуары

Чтобы просто открыть бутылку, хватит и штопора Если же хочется эстетики, удовольствия от процесса с момента открытия бутылки до момента хранения напитка, нужно запастись большим количеством предметов.

В стартовый набор для начинающих виноманов входят штопор, нож для обрезания фольги, кольцо на горлышко бутылки для защиты от капель и временная пробка.

Классический штопор еще называют ножом сомелье или ножом официанта. Его конструкция проста и неизменна уже много лет: ручка, винтовой стержень из металла и упор на горлышко.

Альтернативой ему может стать автоматический электрический штопор. Первый требует определенного навыка и практики: нужно попасть винтовой частью точно в центр пробки под прямым углом, чтобы ее не сломать и не раскрошить. Второй все сделает за вас: установили на горлышко, включили и сняли уже с пробкой. Электрический штопор чаще всего продается в комплекте с зарядкой базой. У некоторых моделей есть дополнительные функции: индикатор заряда, встроенный сенсорный термометр, В некоторые сразу встроен резак для фольги.

Если нет, то советуем выбрать набор, в который и этот предмет включен. Хотя бы ради того, чтобы не порезать пальцы обычным ножом).

Третий мастхэв ценителя благородных напитков – временная пробка. Периодически нам хочется растянуть удовольствие от выбранного вина еще и на следующих вечер. Но контакт напитка с кислородом для него губителен: начинаются процессы окисления, меняется вкус и аромат. Пробка поможет минимизировать взаимодействие с воздушной средой, но эксперты все же рекомендуют допить вино в течение 1-2 дней. Обеспечить идеальные условия хранения поможет вакууматор (отдельный агрегат или встроенный в электрический штопор). Он удалит воздух из бутылки и продлит жизнь вина до недели.

Источник: http://kuchenland.ru/blog/chto-takoe-vinnyy-nabor-i-dlya-chego-on-nuzhen/

Описание и характеристика профессии

В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:

• сформировать карту каждого из напитков,
• договориться с поставщиками,
• проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
• вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
• соблюдать санитарные нормы.

При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.

Существует градация уровней профессиональной подготовки:

• су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
• сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
• шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.

Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.

Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.

Умение различать букет напитка в повседневной работе в большей степени как вспомогательный навык, позволяющий квалифицированно поговорить с не менее квалифицированным клиентом. Хотя профессионалы высокого класса ценят своё умение различать запахи и даже страхуют свои носы.

Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.

Источник: http://edunews.ru/professii/obzor/pischa/somele.html

Сомелье и кавист отличия

По сути сомелье – это хранитель, оценщик вин, специалист по их подаче. Кавист – также человек, разбирающийся в винах, но лишь теоретически, поскольку дегустация не входит в его обязанности, да и провести ее невозможно.

Кавист – специалист, но работник магазина по продажам вина. В то время как сомелье – работник ресторана. Хотя знания о винах для обоих – обязательны, но у первого – теоретические, у второго – практические.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11

См. также

• Витолье
• Бариста
• Кавист

Источник: http://wiki2.org/ru/Сомелье

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Источник: http://sovets.net/16263-somele-kto-eto.html

Ссылки

• Сомелье. Энциклопедия — Мир вина

Источник: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/188092

Обязанности сомелье

Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:

• пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
• составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
• предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
• поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
• составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
• решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
• управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.

Интересный факт. Один из победителей профессионального конкурса рассказывал, что ценное вино он не вносил в винную карту.

Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.

Смотрите: Библия сомелье и ресторатора

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11

Какие бывают сомелье?

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги. Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы.

Они могут:

• разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
• провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;
• дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

• су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
• сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
• шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
• метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Источник: http://culinaryschool.ru/professiya-somelie/

См. также

• Витолье — консультант по сигарам.

Эта страница в последний раз была отредактирована 18 апреля 2021 в 14:01.