Можно ли солить капусту йодированной солью: аргументы за и против, рецепт вкусной квашеной капусты

Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или…

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Источник: http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/7777-jodirovannaja-sol-dlja-kapusty.html

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Возьмите на заметку:

Вкусные рецепты квашеной капусты с яблоками на зиму

Вкуснейшие рецепты квашеной капусты без добавления сахара

Простые, быстрые и вкусные рецепты засолки капусты на зиму

Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kakoy-solyu-solit.html

Я поняла ошибку в засолке капусты. Можно ли использовать йодированную соль в заготовках

В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Источник: http://plodoovoshtorg.ru/drugoe/pochemu-nelzya-solit-kapustu-jodirovannoj-solyu.html

Всё дело в соли?

Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок. Мария, Красноярск

Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.

На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает: * каменной * садочной * вакуумно–выпарочной

КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.

Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.

САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.

Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).

ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.

Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.

Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».

Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.

Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.

Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.

И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.

Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.

* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.

* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.

* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.

* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.

* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.

Олег Мельников

Источник: http://da4g.ru/vrediteli/mozhno-li-solit-kapustu-jodirovannoj-solyu-2.html

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Источник: http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/7777-jodirovannaja-sol-dlja-kapusty.html

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0…+2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Это интересно! Квасить капусту придумали китайцы 2 тыс. лет назад. В Европе же этот рецепт появился благодаря татарам, ещё при Чингисхане. Впоследствии это блюдо стало национальным кушаньем немцев и полюбилось всему миру.

Источник: http://plodoovoshtorg.ru/drugoe/pochemu-nelzya-solit-kapustu-jodirovannoj-solyu.html

Как выбрать соль для засолки и квашения

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название «засолочная». Это значит — продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому — засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Источник: http://syl.ru/post/home-and-family/126867

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

• Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
• Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
• Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
• Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
• Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
• Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
• Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Источник: http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/7777-jodirovannaja-sol-dlja-kapusty.html

Рецепт вкусной квашеной капусты

И все-таки у йодированной NaCl есть еще один недостаток – она часто продается в виде кристаллов мелкого помола. Обычно туда добавляют отбеливатели и антислеживающие агенты. Эти соединения вредны для здоровья и могут придавать пище горький привкус. Поэтому неспроста наши бабушки использовали для засолки капусты каменную пищевую соль.

Для домашней заготовки подготовьте следующие ингредиенты:

• белокочанную капусту (желательно хрустящую и сладкую) – 2 кг;
• каменную поваренную соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• 1 крупную морковку;
• свежую клюкву – 150 г;
• лавровый лист – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте. Если хотите получить хрустящий продукт – режьте покрупнее. А мелко нашинкованные листья выходят более кислыми.
2. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
3. Смешайте овощи с солью, сахаром, хорошенько разомните руками до появления сока.
4. Сверху выложите 1/3 клюквы и лавровый лист. Повторите 3 таких слоя.
5. Накройте капусту полиэтиленом и придавите грузом. Держите в темном месте при комнатной температуре. Как только сверху появится пена, проделайте в капусте отверстия тонкими палочками. Продукт будет готов через 5–7 дней. Потом его нужно хранить в холодильнике.

Источник: http://mschistota.ru/sovety/produkty/solit-kapustu-jodirovannoj-solyu.html

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

• кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
• содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
• увеличивает срок хранения заготовки.

Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kakoy-solyu-solit.html

Кладите с нами, кладите, как мы…

Йодированная соль — безопасный и полезный для здоровья продукт. Неизвестно ни одного случая заболевания, связанного с ее употреблением.

В процессе пастеризации или консервирования, когда соображения стерильности выходят на первый план, присутствие йодата калия более чем уместно. Вещество не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет ваших заготовок, способствуя их длительному хранению.

Часто случается, что заготовка консервации по тому же рецепту приводит к неожиданным последствиям – огурцы или помидоры становятся мягкими и расползшимися, тогда как в других банках овощи замечательные, хрустящие и упругие. Почему так происходит, не могут понять даже опытные хозяйки с многолетним стажем консервирования. Ответ прост – все дело в выборе соли. Какую же белоснежную приправу лучше использовать, чтобы потом с горечью и разочарованием не наблюдать, как консервация превращается в несъедобную массу? И еще один проблемный вопрос – можно ли консервировать с мелкой солью? Прежде нужно разобраться, какие именно виды соли существуют, а уж потом использовать каждую разновидность по своему назначению.

Источник: http://letselsovet.ru/sorta-tomatov/jodirovannaya-sol-dlya-konservirovaniya.html

Соль и квашение: FAQ

Вопрос: Какие еще виды соли кроме йодированной плохо подходят для засолки овощей?

Ответ: Не стоит использовать продукт класса «Экстра» и фторированный.

Вопрос: Можно ли квасить капусту вообще без соли?

Ответ: Да. Вы можете использовать другие продукты, которые обладают свойствами антисептика, при этом не нарушают процесс ферментации. К таковым относятся яблоки, морковь, сок сельдерея, перец горошком, семена укропа и тмина.

Итак, солить капусту йодированной солью все-таки нежелательно. Вы не сможете проверить наверняка, улетучились ли из продукта соединения йода. Если нет, то квашеная капуста действительно может получиться невкусной или испортиться.

Источник: http://mschistota.ru/sovety/produkty/solit-kapustu-jodirovannoj-solyu.html

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kakoy-solyu-solit.html

Помидоры «Ух ты!»

Еще один рецепт вкуснейшего соления, в котором наоборот, мелкая соль очень даже приветствуется.

Ингредиенты:

• 2 кг помидоров (недозревших зеленых);
• 400 г перца пепперони;
• 100 г чеснока;
• 100 г укропа (укроп обязательно листьями);
• 120 г петрушки;
• 90 г сельдерея (листьев);
• 100 г соли;
• 140 г кинзы.

Приготовление:

1. Все ингредиенты необходимо тщательно промыть и слегка подсушить на полотенце.
2. Каждый помидор разрезать, немного не доходя до края. Натереть внутри хорошенько солью.
3. Все остальные ингредиенты (зелень, чеснок, перец) изрубить мелко, перемешать. Специи добавлять не нужно, соли в томатах достаточно. Любителям острого можно положить немного перца чили, но это не обязательно.
4. Каждый томат начинить зеленой смесью, в каждый овощ положить не меньше чайной ложки ароматной зеленой смеси. Выложить в большую емкость. Рассола не нужно – помидоры пустят ароматный сок, которого достаточно для засолки.
5. Сверху положить гнет и отправить в холодное место. За десять дней можно несколько раз поменять в емкости помидоры местами для лучшего пропитывания выделившимся рассолом.
6. Аппетитные помидоры готовы к подаче на стол. Отлично сочетается с консервацией отварная картошка.

Источник: http://letselsovet.ru/sorta-tomatov/jodirovannaya-sol-dlya-konservirovaniya.html