Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой…
Столовый и спиртовой уксус: есть ли разница?
Большое заблуждение считать, что спиртовой уксус получают простым смешиванием уксусной кислоты и этилового спирта. На самом деле эта специя производится при неполном окислении пищевого этилового спирта до образования уксусной кислоты с помощью уксуснокислых бактерий. Такой способ получения называется биохимическим, а сам уксус – натуральным. Еще его называют белым.
К спиртовым уксусам можно отнести и привычную нам 9% столовую кислоту, но с очень важной оговоркой! Сырьем для его производства должен быть пищевой спирт. К сожалению, в России только 10% заводов выпускают натуральный продукт. Дешевле и быстрее сделать синтетическую кислоту, которую в нашей стране разрешено применять в пищу.
Дополнительная информация! В большинстве стран Евросоюза и США применение синтетической уксусной кислоты в пищевых продуктах запрещено.
Еще одна распространенная ошибка: в России любая синтетическая уксусная кислота разрешена для использования в пищевой промышленности. Это не так.
В основе получения этого продукта лежит процесс каталитического карбонилирования метанола, а также метод химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота). Применяется синтетическая кислота в химической, фармацевтической, легкой и лесохимической промышленности в соответствии с ГОСТ 19814-74.
Дополнительная информация! Раньше производители получали уксусную кислоту методами окисления ацетальдегида и бутана (продуктов кренинга нефти). В результате повышения цен на «черное золото» оба метода стали экономически невыгодными.
Синтетическую уксусную кислоту с названием «пищевая» выпускают на основании технических условий (ТУ), в которых регламентированы контролируемые показатели качества. У такого продукта высокая степень очистки от примесей по сравнению с применяемым в непищевых отраслях промышленности. Синтетический уксус не представляет опасности для организма, но и никакой пищевой ценности не имеет. Его состав – уксусная кислота и вода. В натуральной специи дополнительно содержатся витамины группы В, аминокислоты, эфиры, сложные спирты и др.
Подведем итог:
- Спиртовая специя – натуральный продукт, полученный из пищевого сырья. Может выпускаться под другими названиями: «Белый», «Столовый» и др.
- Синтетическая специя применяется в разных областях, но для пищевых целей она дополнительно очищается от технологических примесей. Продукт также может называться «Столовый», «Белый», но с указанием «синтетический».
- Пищевая и синтетическая приправы имеют принципиально разный состав и соответственно пищевую ценность.
- Отличить один вид от другого можно по названию и составу. По возможности лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам.
Обратите внимание! Импортные специи имеют меньшую крепость – 3-5%, в отличие от привычных для нас – 6, 9 и 12%.
Источник: http://uksusinfo.ru/vidy-uksusa/spirtovoj-uksus-sostav-otlichiya-i-primenenie-v-bytu/
Каким бывает уксус?
Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.
Спиртовой(столовый) уксус
Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.
Синтетический уксус
Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.
Рисовый уксус
Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.
Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.
Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.
Бальзамический уксус
Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.
Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.
В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.
Винный уксус
Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.
Солодовый (пивной) уксус
На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.
Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.
Источник: http://prostoloca.ru/vidy-uksusa-i-osobennosti-primeneniya
3. Яблочный – ищи подделки
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутай с синтетическим. Первым делом обрати внимание на крепость – натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта – небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса расскажет следующий список ингредиентов: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
Источник: http://aif.ru/food/products/kak_vybrat_uksus_ot_spirtovogo_do_malinovogo
История [ править | править код ]
Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.
В древности уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).
Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» — «Сады Праведных», хадис 737.)
В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).
Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.
Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.
Источник: http://mens-recipes.ru/est-li-v-uksuse-spirt/
Чем можно заменить спиртовой уксус
При необходимости его можно заменить другими натуральными видами: яблочным, винным, рисовым, белым бальзамическим. В некоторых блюдах допускается использовать лимонный сок.
Дополнительная информация! При отсутствии натуральных специй можно сделать замену на 9% столовый синтетический уксус. Особенно там, где необходимы в первую очередь его антисептические свойства – при консервировании, в маринадах, рецептах быстрого приготовления.
Источник: http://uksusinfo.ru/vidy-uksusa/spirtovoj-uksus-sostav-otlichiya-i-primenenie-v-bytu/
Использование уксуса [ править | править код ]
- приправа к блюдам;
- производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
- консервирование;
- приготовление напитков;
- химчистка, дезинфекция;
- производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и т. п.;
- фармацевтическое производство;
- использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения и профилактики для человека и животных;
- подкисление почвы для растений, любящих почвы с низким pH;
- хороший фумигатор.
Источник: http://mens-recipes.ru/est-li-v-uksuse-spirt/
Применение в народной медицине
Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.
На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:
- Для того, чтобы «разогнать» метаболизм и улучшить энергообмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это будет способствовать уменьшению аппетита, а также помогает «сжигать» жиры и углеводы.
- При высокой температуре используйте растирания. Кроме того, можно добавить в емкость с холодной водой две столовые ложки яблочного уксуса и намочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Вскоре жар спадет.
- Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: пораженные места регулярно протирайте смоченным в уксусе ватным диском.
- Яблочный уксус — отличное средство для красоты волос. После мытья споласкивайте шевелюру прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса — и ваши пряди будут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, вотрите в волосы раствор из смешанных в равных долях уксуса и растительного масла. После этого голову на час замотайте полотенцем, а потом промойте волосы шампунем.
- При пониженном тонусе организма и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте по стакану воды комнатной температуры, в которой следует растворить чайную ложку меда и столовую ложку яблочного уксуса.
- После сильных физических нагрузок, когда ломит все тело, разведите в двух стаканах холодной воды четыре столовые ложки яблочного уксуса. Разотрите этой смесью все тело, интенсивно массируя мышцы руками.
- При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимать такой напиток следует трижды в день перед едой. Также протирайте кожу в «проблемных» зонах неразбавленным яблочным уксусом.
- При ангине и кашле смешайте в стакане теплой воды две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, причем, смесь каждый раз должна быть свежей.
Источник: http://foodandhealth.ru/specii/uksus/
6. Элитный хересный
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса – фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт – приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет – Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
Источник: http://aif.ru/food/products/kak_vybrat_uksus_ot_spirtovogo_do_malinovogo
Вред уксуса:
Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.
Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.
Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.
Источник: http://konditer-club.ru/encyclopedia/uksus.htm
Символы [ править | править код ]
В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:
Спиртовой уксус выпускается из натурального сырья. Он положительно влияет на состояние организма, выводит тяжелые металлы. Это средство широко используется в кулинарии, народной медицине и косметологии, но имеет некоторые противопоказания.
Источник: http://mens-recipes.ru/est-li-v-uksuse-spirt/
