Роль дрожжей в брожении вина

Малолактика в производстве вина

Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность

Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Сам процесс МЛФ — это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина — рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 — процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.

Источник: http://whywhywine.ru/obuchenie/cenitelyu/-/yablochno-molochnoe-brozhenie-ili-malolakticheskaya-fermentaciya-

Сроки брожения вина

Чтобы определить точные сроки брожения винной жидкости по перчатке, надо ознакомиться с тем, сколько бродят разные виды вина.

Яблочное

Некоторые считают, что вкусный винный напиток можно приготовить только из винограда, но это далеко не так. Некоторые виноделы готовят его и из других фруктов. Особой популярностью пользуются алкогольные напитки, которые изготавливают из созревших яблочек. Такие вина практически ничем не отличаются от фруктового сидра. Единственное отличие заключается в том, что сидр на порядок слабее, так как в него добавляется не так много сахара.

Продолжительность брожения яблочной смесь напрямую зависит от помещения, в котором она хранится. Например, при температуре в 20-25 градусов напиток бродит полтора месяца.

Из мезги (из жмыха)

Чаще всего люди готовят винный напиток из жмыха. Играет такая смесь как быстро, так и медленно. Как и в предыдущем случае, многое зависит от температуры. Например, при пониженных температурных показателях жидкость бродит долго. Поэтому чтобы определить, какие количество времени будет играть смесь, надо поддерживать в помещении одинаковую температуру. Для быстрого брожения показатели в комнате не должны опускаться ниже двадцати пяти градусов тепла.

Из винограда Изабелла

Существует немало винных сортов, которые применяют для приготовления алкогольного напитка. Изабелла не относится к таким разновидностям винограда, однако несмотря на это, многие готовят вина из него. Если правильно соблюдать все технологии приготовления, удастся сделать ароматное виноградное винцо.

Посмотрите также

Простой рецепт приготовления в домашних условиях вина из мяты и хранениеЧитать

Опытные виноделы рекомендуют переносить винную смесь в темное помещение, в котором показатели температуры будут находиться в диапазоне 15-25 градусов. Чтобы ускорить процесс, придется создать более теплые условия.

Сливовое

Домашнее винцо, приготовленное из сливовых плодов, не относится к элитным напиткам. Однако несмотря на это, виноделы занимаются его приготовлением. К особенностям такого напитка относят его оригинальный и ароматный сливовый вкус. Чаще всего такие вина подаются на стол к десерту или мясным блюдам.

Брожение сливовой жидкости длится немного дольше обычного. При комнатной температуре смесь бродит 90-95 дней. Однако если емкости с жижей хорошо укутать и утеплить, брожение ускорится.

Из терна

Терном называют дикую сливу, которая отличается от домашних сливовых плодов своими небольшими размерами и вкусовыми качествами. Виноделы утверждают, что из терна удается готовить вкуснейшие вина. Такой напиток обладает ароматным вкусом, и поэтому он мало чем отличается от виноградного.

Чтобы из терна приготовить вкусное винцо, необходимо знать, как его подготавливать к брожению. Емкости с жидкостью ставят в темное и теплое помещение, чтобы винцо быстрее отбродило. При температуре в 20 градусов процесс завершится за полтора месяца.

Красное

Часто виноделы готовят красные винные напитки из столовых сортов винограда. Приготовленные вина обладают прекрасным вкусом и приятным запахом. Многих людей, которые собираются готовить из винограда спиртные напитки, интересует, сколько времени они должны бродить. В отличие от белого винца красное бродит дольше. У него процесс брожения завершается через три с половиной месяца.

Белое

Белый виноград применяется не только для создания сока, но и приготовления винца. Такой напиток обладает немалым количеством полезных свойств. Например, с его помощью можно улучшить аппетит, укрепить иммунную систему, а также повысить мозговую активность.

Перед созданием такого вина надо ознакомиться с продолжительностью его брожения. Если поставить емкости с жижей в помещение с комнатной температурой, брожение завершится в течение полутора месяцев.

Источник: http://sadovnic.su/alkogol-drugoe/fermentaciya-vina.html

Кислоты и их роли в виноделии

Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.

Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:

• Титруемая кислотность (ТК) – мера физических граммов кислоты в одном литре вина, выражается как «г/л» или в десятых долях процента общей кислотности (например, 6,5 г/л кислоты соответствует 0,65%). Чем выше показатель ТК, тем выше кислотность раствора.
• Водородный показатель (pH) – мера силы и концентрации диссоциированных (ионизированных) кислот в растворе. pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода (H+) в молях на литр. Чем выше этот показатель, тем раствор более щелочной. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а всё внимание уделяться десятым долям этого спектра.

Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.

В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.

Винная кислота

Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.

Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.

Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.

Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.

Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.

Лимонная кислота

В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.

Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.

Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.

Молочная кислота

Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.

Янтарная кислота

В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.

Уксусная кислота

Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.

Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.

Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах

База	Кислота
Яблоко	Яблочная
Абрикос	Яблочная
Банан	Яблочная / Лимонная
Черника	Лимонная
Ежевика	Яблочная
Вишня	Яблочная
Клюква	Лимонная / Яблочная
Смородина	Лимонная
Бузина	Лимонная
Инжир	Яблочная
Крыжовник	Лимонная
Виноград	Винная / Яблочная
Цитрусовые	Лимонная
Киви	Лимонная
Персик	Яблочная
Груша	Яблочная
Малина	Лимонная
Слива	Яблочная
Шиповник	Яблочная
Клубника	Лимонная
Гранат	Лимонная / Яблочная

Источник: http://voronezh.mirbeer.ru/articles/vinodelie/kisloti-v-vinodelii/

Производство Тихих Вин

Создание любого вина начинается на винограднике, а завершается на винодельне, причём оба эти процесса одинаково важны для производства высококачественного продукта.

По сути, простой химический процесс превращения виноградного сахара (глюкозы и фруктозы) в алкоголь под воздействием микроорганизмов (дрожжей) прошел множество этапов развития, сделав колоссальный скачок в конце XX века, когда виноделы научились применять высокие научные технологии и использовать микробиологические ноу-хау. На сегодняшний день существует много различных стилей и методов виноделия, которые могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от винодельческого региона. Более того, каждый винодел считает себя в определённой мере творцом и художником, позволяя себе вносить усовершенствования на каждом этапе создания вина. Несмотря на это, существует ряд стандартных технологий, которые приняты во всём мире и которые будут представлены ниже в рамках этой статьи.

1. Сбор винограда.
Прежде чем попасть на винодельню, ягоды винограда нужно собрать, и на этом этапе перед виноделами стоит непростой выбор метода сбора урожая – машинный или ручной.

Казалось бы, правильный ответ очевиден, но это не всегда так. Конечно, когда речь идёт о производстве сладких, десертных вин, когда сборщики винограда обходят виноградники по нескольку раз в поиске самых спелых ягод, а также в условиях, когда виноград растёт на очень крутых склонах, машинный сбор абсолютно не уместен. Но в условиях очень жаркого климата, а также когда виноград нужно собрать в максимально короткие сроки с виноградников, имеющих большую площадь, и при этом с минимальными энергетическими и финансовыми затратами, машинный сбор может быть единственно верным решением.

Во время ручного сбора грозди винограда срезают целиком, что позволяет замедлить процесс оксидации винограда при производстве вина определённого типа, например, Beaujolais с помощью углеродной мацерации (ферментация всей кисти, см. ниже).

Во время машинного сбора виноградную лозу усиленно трясут, в результате чего ягоды отделяются от грозди и попадают вместе с листьями в сборники, в которых они отделяются друг от друга специальными фильтрами.

Машинный сбор активно используется в жарком климате Калифорнии и Австралии, позволяя виноделам собирать виноград даже ночью, в условиях плохой видимости. Он может быть осуществлён далеко не на каждом винограднике, так как расстояние между лозами должно быть достаточно большим. Многие виноделы считают, что в будущем машинный способ будут применять повсеместно. Одной из причин такой точки зрения может являться тот факт, что на сегодняшний день ручной сбор урожая стоит в десять раз дороже, чем машинный.

2. Транспортировка.
Транспортировка ягод на винодельню – это второй этап производства вина. Чем жарче климат винодельческого региона, тем быстрее виноград нужно собрать и доставить к месту производства, при этом белые сорта винограда окисляются гораздо быстрее, чем красные. Так как результат конечного продукта напрямую зависит от исходного качества винограда, лучшие виноделы уделяют этому этапу большое значение, иногда возводя винодельни прямо посреди виноградников для максимально быстрой транспортировки.

3. Сортировка.
Сортировку винограда или, как её ещё называют, триаж (фр. triage) проводят в тех случаях, когда целью винодела является создание высококачественного вина, для производства которого используют только наиболее здоровые ягоды винограда.

4. Дробление.
Этап дробления всегда сопутствует принятию виноделом решения о том, стоит ли отделять гребни винограда от самих ягод. Это зависит от стиля вина, а также от исходного количества танинов, содержащихся в самой ягоде винограда. Если танинов достаточно – гребни отделяют, если нет, то оставляют. Затем ягоды красных сортов винограда поступают в дробилку, для того, чтобы повредить кожицу и выпустить сок. Полученный в результате «муст» (густое, сочное сусло, содержащее кожуру, косточки, сок, а иногда и гребни) переливают в большой чан для последующей ферментации.

С белыми сортами винограда обращаются более деликатно, чем с красными. Виноград раздавливают с меньшей интенсивностью и оставляют замачиваться от нескольких часов до суток (в зависимости от его сорта) для максимальной экстракции аромата и цвета, которые так важны для белых вин. Для производства лучших игристых, а также десертных вин, особенно из ботритизированного винограда, на этом этапе используют только целые грозди.

Если винодел хочет произвести молодые, яркие, фруктовые вина в стиле Beaujolais без углеродной (углекислой) мацерации не обойтись. Целые, неповреждённые грозди винограда помещают в ёмкость таким образом, чтобы под весом верхнего слоя ягоды, находящиеся ниже лопались, давали сок и начинали бродить. При этом выделяется углекислый газ, который, постепенно поднимаясь вверх, заставляет бродить также неповреждённые ягоды винограда прямо под кожурой, усиливая тем самым вкус и цвет у будущего вина, которое непременно нужно пить молодым.

5. Ферментация.
Этап ферментации (алкогольного брожения), во время которого дрожжи начинают воздействовать на сахар, содержащийся в виноградном соке, может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель. Этот процесс проходит в ёмкостях из нержавеющей стали (бетона) или больших дубовых бочках при постоянно контролируемой температуре. Под воздействием тепла кожура винограда насыщает вино цветом, при этом его переизбыток может отрицательно повлиять на свежесть и фруктовый вкус вина. При изготовлении розовых вин виноградный сок только красных сортов винограда бродит от одной ночи (такие вина называют «вина одной ночи» (vin d’une nuit) до двух-трёх дней, (метод сенье (saignée)), после чего его сливают с кожуры, и далее процесс производства идёт так же, как и для белых вин. (см. этап 7)

Дрожжи могут быть природными – их можно найти в естественной микрофлоре, присутствующей на винограде в период созревания, либо селекционными, созданными в лабораториях ведущих виноделен и исследовательских центров. Работать с селекционными дрожжами гораздо проще, так как они более предсказуемы и легче контролируемы, тогда как природные дрожжи могут вызвать ферментацию в любое, зачастую не всегда удобное для винодела время. С другой стороны, ряд винных экспертов считают, что именно массовое применение нескольких типов селекционных дрожжей виноделами по всему миру привело к стандартизации вкуса и появлению «индустриальных вин».

Во время процесса ферментации красных вин виноградная кожура под воздействием углекислого газа, выделяющегося в результате брожения, постепенно всплывает вверх, образовывая «шапку». Эту шапку необходимо постоянно либо притапливать, либо заливать сверху суслом для максимальной экстракции цвета и вкуса, таким способом виноградный сок настаивается на мезге (кожуре).

Этот процесс называют мацерацией и он продолжается даже после завершения ферментации и может длиться в течение 7-28 дней в зависимости от будущего стиля вина (цвета, ароматических и вкусовых характеристик). Благодаря этому процессу красное вино обретает свой индивидуальный характер, приобретая насыщенность цвета, терпкость и аромат. Когда ферментация и мацерация завершены (весь сахар превратился в алкоголь и сусло достаточно настоялось на мезге), вино сливают из чана в отдельную ёмкость. Получившийся сок «самотёк» в необходимой виноделу пропорции смешивают с «прессовым вином», полученным в результате отжима «шапки» (оставшейся кожуры) под прессом.

Ферментация белых вин происходит в другой последовательности – отжим проводят перед этапом брожения. Сок наилучшего качества получается во время первого – щадящего отжима, дальнейший отжим даёт сусло, содержащее более грубые компоненты, экстрагированные из виноградной кожуры. Наиболее часто встречающиеся белые вина являются смесью вин, полученных на разных этапах отжима. После того, как сок дал осадок, его переливают в ёмкости из нержавеющей стали либо в дубовые бочки, добавляют дрожжи и начинают ферментацию. Нержавеющая сталь – нейтральна, этот материал также обеспечивает наибольшую стерильность и позволяет контролировать температуру. Вина, произведённые в нержавеющей стали, позволяют раскрыть всю полноту сортового аромата. Эти емкости обычно используют для производства молодых и свежих вин. Ферментация в бочках придаёт белому вину насыщенный золотистый цвет, а также ароматы экзотических фруктов, ванили и выпечки. Большая часть белых вин ферментируется в ёмкостях из нержавеющей стали при низких температурах 15-18°С, в то время как температура ферментации в дубовой бочке обычно поддерживается на уровне не выше 25°С.

6. Малолактика.
После завершения ферментации с технической точки зрения вино считается готовым, однако по своим вкусовым характеристикам оно скорее напоминает прокисший яблочный сок. Чтобы избавиться от излишней кислотности и сделать вино более мягким и гармоничным, виноделы проводят ре-ферментацию или яблочно-молочное брожение, которое ещё называют малолактика. Этот загадочный процесс, считавшийся абсолютно неизученным до середины прошлого века, был открыт профессором энологии университета Бордо, Паскалем Риберо-Гайоном. Он установил, что в вине содержится большое количество бактерий, которые после завершения алкогольной ферментации начинают воздействовать на «грубую» яблочную кислоту, содержащуюся в вине, превращая её в молочную. Причём, чем больше в вине яблочной кислоты, тем сильнее происходит его «раскисление», и тем мягче становится вино. Яблочно-молочную ферментацию проводят практически всегда для красных вин, и иногда для белых (чаще всего из сорта шардоне), но только в том случае, когда хотят получить полнотелые, маслянистые вина насыщенно золотистого цвета с доминирующими ароматами хлебной выпечки. Обычно яблочно-молочная ферментация происходит естественным путём, когда наблюдается небольшое повышение температур в следующую за урожаем весну, но чаще всего современные виноделы искусственно вызывают этот процесс, увеличивая температуру в погребе или добавляя специальные бактерии. При производстве свежих белых вин с фруктовым характером малолактику не проводят, контролируя процесс с помощью низкотемпературного режима.

7. Ассамбляж.
На этапе, который называют ассамбляж, винодел может радикально изменить вино, смешав содержимое двух или более ферментационных чанов, где могут содержаться как вина из того же сорта, но с различных виноградников, так и вина из других сортов того же цвета. Целью ассамбляжа всегда является получение более гармоничного и сбалансированного вина.

8. Выдержка.
На этапе выдержки основная задача, стоящая перед виноделами, заключается в том, чтобы решить, куда поместить практически готовое вино? Оставить ли его в ёмкостях из нержавеющей стали или бетона, которые являются нейтральными и позволяют сохранить фруктовые ароматы в вине, либо перелить его в дубовые бочки – баррики (225 л), которые усиливают танинную структуру вина, придавая ему ароматы ванили, специй, кожи и табака. При этом стоит отметить, что не все бочки для выдержки вина изготавливаются из дуба. Виноделы из итальянского региона Венето, например, предпочитают работать с вишнёвыми бочками, в Австрии – с бочками из акации, в них виноделы выдерживают рислинги и совиньоны. Хотя, безусловно, наиболее популярными и дорогими остаются бочки, произведённые из дуба французских лесов Tronçais, Nevers, Allier и Vosges.

Виноделы по всему миру предпочитают выдерживать свои престижные красные и белые вина для долгой жизни именно в дубе, причём белые вина выдерживаются от 6 до 18 месяцев, а красные в среднем от 1,5 до 2 лет. Если вино предназначено для того, чтобы быть выпитым молодым, виноделы используют бетонные либо стальные чаны, оставляя его «отдыхать» в течение нескольких недель перед розливом в бутылки. Так же поступают почти со всеми розовыми винами.

9. Декантирование.
Перед бутилированием вина декантируют (переливают) в другую ёмкость для того, чтобы избавиться от мёртвых дрожжей и других твёрдых частиц, выпадающих в виде осадка на дно чана или бочки. Тот же эффект можно достичь с помощью фильтрации вина, которую применяют практически всегда и особенно тщательно для недорогих вин, которые нужно пить молодыми. Для престижных вин фильтрацию проводят крайне редко, и если проводят, то очень осторожно, так как от неё может пострадать индивидуальность, структура и вкус вина. Вместо фильтрации осуществляют оклейку (осветление). Во время этого процесса поверхность вина покрывают специальными коагулянтами (яичный белок, бентонит, желатин), которые опускаясь на дно, поглощают все взвеси и примеси.

10. Бутилирование.
Этап бутилирования – розлив по бутылкам проводят при прохладной температуре с применением инертных газов, которыми предварительно заполняют бутылки, для того чтобы предотвратить попадание кислорода при закрытии бутылки пробкой. После бутилирования вино оставляют «отдохнуть» в бутылках в течение нескольких месяцев.

Процесс бутилирования всегда осуществляют в максимально стерильных условиях. Для предотвращения проникновения вредоносных бактерий применяют сернистый ангидрид (E220), который виноделы используют на каждом этапе производства вина. Надпись на винной этикетке «содержит сульфиты» вызывает отторжение многих винных потребителей, хотя бояться этого абсолютно не стоит. Двуокись серы (сернистый ангидрид) стали впервые применять ещё в Древнем Риме, когда античные виноделы обнаружили, что окуривание горящей серной свечой внутренней поверхности пустой бочки положительно сказывается на дальнейшей выдержке в ней вина. Удивительным является тот факт, что серные свечи до сих пор используют во время производства вина, хотя более распространённым методом является добавление порошка метабисульфита калия, который при растворении выделяет двуокись серы.

Сернистый ангидрид выполняет несколько важных функций: во-первых, он обладает антисептическими свойствами, подавляя рост нежелательных бактерий, во-вторых, он играет роль антиокислителя, предотвращая порчу вина. Надпись E220 можно встретить на этикетке многих пищевых продуктов, так как согласно исследованиям Всемирной Организации Здоровья мизерные доли сернистого ангидрида, добавляемые производителями, не являются опасными для здоровья человека. Производители обязаны указать наличие этого химического соединения, так как существует небольшая группа людей, у которых сернистый ангидрид вызывает аллергию.

Сделать вино без двуокиси серы очень сложно, виноделы США и Европы, которые хотят увидеть на своих этикетках термин «органическое вино», по закону обязаны избегать малейшего использования сернистого ангидрида на любом из этапов его производства. На данный момент виноделы из этих стран предпочитают писать на своих этикетках «вино, произведённое из органического винограда», эта фраза даёт им возможность применять двуокись серы только на этапе производства вина на винодельне, хотя согласно законодательству, количество Е220 всё равно должно быть на порядок меньше, чем в обычных винах. Разница между обычными винами и винами, произведёнными органическим методом, заключается не только в использование меньшего количества сернистого ангидрида, но и в самой философии виноделия, согласно которой использование химических удобрений, гербицидов, пестицидов или искусственных консервантов строго запрещено. Борьба с виноградными вредителями осуществляется с помощью разведения полезных трав, фруктовых деревьев и цветов. Способствуя биологическому разнообразию, они в свою очередь привлекают птиц и насекомых, которые естественным образом борются с вредителями. Для того, чтобы добиться статуса органического производителя, виноделам необходимо применять вышеупомянутые техники в течение трёх лет, после чего они могут получить апробацию в Ассоциации Почвоведения (Soil Association) в Великобритании либо Эковин (Ecovin) в Германии, которые находятся под эгидой Международной Федерации Движений за Экологическое Сельское Хозяйство (International Federation of Organic Agriculture Movements – IFOAM), эксперты которой ежегодно осуществляют инспекции всех органических виноградников и виноделен.

Активное применение сернистого ангидрида также запрещено в биодинамическом виноделии. Практикующие биодинамику виноделы поднялись на ступень выше, чем органические виноделы. Биодинамисты придерживаются не только экологически чистых методов виноградарства, но и используют астрономию, астрологию и эзотерику для производства своих вин. Все работы на винограднике проводят согласно фазам луны, прежде чем добавить удобрение (кора дуба, ромашка, одуванчик, валерьяна, коровий рог, начинённый компостом), его размешивают (по часовой стрелке, а затем против часовой) согласно движению планет. У многих экспертов такие методы вызывают острое неприятие, однако биодинамисты абсолютно убеждены в эффективности метода. По словам владельца известной калифорнийской винодельни Bonny Doon, Рэнделла Грэма: “основной задачей биодинамического виноградаря является не создание идеального виноградника, а то, чтобы виноградник был в гармонии с собой”. Процесс производства биодинамического вина проходит с минимальным вмешательством со стороны винодела. Биодинамисты вообще отвергают такое понятие, как «винодел», поскольку считают, что только природа способна создавать настоящее вино, а человек является лишь ее проводником и помощником. Ферментация идёт естественным путем, без добавления селекционных дрожжей, стабилизация и фильтрация являются максимально щадящими.

Источник: http://terrawine.kz/o-vine/proizvodstvo-vina/

Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?

Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.

Источник: http://gordian.ru/blog/rol-drozhzhey-v-brozhenii-vina/

Сбор винограда

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

Источник: http://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/241/

Что такое дрожжи? Что они делают?

Дрожжи – это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.

Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.

Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.

Источник: http://gordian.ru/blog/rol-drozhzhey-v-brozhenii-vina/

Остановка работы дрожжей нагреванием

Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.

Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.

Мастер-класс. Пастеризация вина

Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.

Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.

Источник: http://sadovnic.su/alkogol-drugoe/fermentaciya-vina.html

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Источник: http://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/241/

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Источник: http://sadovnic.su/alkogol-drugoe/fermentaciya-vina.html

Как дрожжи влияют на вкус вина? 

Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.

Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.

Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.

Источник: http://gordian.ru/blog/rol-drozhzhey-v-brozhenii-vina/

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

• бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
• картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Источник: http://vins-france.ru/viniculture.htm

Выставки техники и оборудования для виноделия

Ежегодная международная выставка техники и оборудования для виноделия и овощеводства во Франции SITEVI.
(Даты проведения — конец ноября)
(подробнее…)

Источник: http://vins-france.ru/viniculture.htm