Мы расскажем о том, какие сорта и виды картофеля существуют, дадим их краткое описание. Вы узнаете о предназначении каждого сорта: какие подойдут для первых блюд, пюре, салата, чипсов, поджаривания и т.д.
Технология изготовления[править | править код]
Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[1][2]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[1][3][4]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[5].
Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[6].
На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[6].
Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[7].
Интересные факты про картошку фри
Прежде чем погрузится в историю и понять откуда к нам пришло это блюдо, предлагаем узнать интересные факты о картофеле фри, которые вы вряд ли слышали. Поехали:
- Десятая часть всего выращиваемого картофеля в мире, идет в рестораны быстрого питания, для приготовления картофеля фри.
- Картофель фри полезен при гипертонии. Это объясняется тем, что он содержит вещества, которые понижают давление — кукоамины.
- На этом польза фри не заканчивается. Картофель содержит витамины B6, которые нужны нашему организму для генерации аминокислот, гемоглобина и белков.
- В Бельгии есть музей картофеля фри. В этом месте вам расскажут все об истории этого блюда, покажут машины для приготовления фри и поведают все о том, как ее готовить.
- Больше всего картошки фри съедают американцы. По статистике, в среднем один американец съедает 14 килограмм картофеля в год.
- Еще один интересный факт про американцев. Они называют картофель фри картошкой по-французски или же «French Fries».
- В Англии картошку фри называю чипсами.
После этой информации у вас может возникнуть вопрос: неужели картошка фри безвредна и даже полезна для человека? Спешим вас расстроить — нет, картофель фри вреден. Но, как и в любом другом деле, здесь нужно знать меру. Если вы будете есть картошку фри не чаще одного раза в месяц, то никаких страшных последствий вы не заметите.8. В Макдональдсе картофель фри готовят со следующими ингредиентами: растительное масло, ароматизатор говядины, лимонная кислота, декстроза (винный сахар), кислый пирофосфат натрия (регулятор кислотности).
Подготовила картофель
Главная особенность блюда — картофель, нарезанный продолговатыми дольками. Так овощ удобнее макать в кетчуп или соус. Только в таком виде он обретает требуемую воздушную структуру.
Процесс приготовления следующий:
- Картошку я почистила и хорошо промыла. Нарезала вдоль, а затем — соломкой. Сложила в глубокую миску.
- Чтобы крахмал вышел из картофеля, я несколько раз промыла корнеплод в холодной воде, а затем переложила в другую посуду. Я промыла 2–3 раза. Крахмал выйдет — картошка получится хрустящей.
- Теперь полностью просушиваю картофель. Кладу на бумажное полотенце, но можете воспользоваться и тканевым.
Хрустящая домашняя картошка фри в духовке
Хрустящую картошку фри можно запечь в духовке. Блюдо готовится очень быстро по простому домашнему рецепту. Порадуйте себя и близких интересной и ароматной закуской.
Время готовки: 35 минут
Время приготовления: 25 минут
Порций – 2
Ингредиенты:
- Картофель – 2 шт.
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – по вкусу.
- Специи – по вкусу.
Процесс приготовления:
- Чистим картошку, моем ее и режем тонкой аккуратной соломкой.
- Из яйца извлекаем только белок. Немного взбиваем его и переливаем в другую миску через сито.
- Картофель обваливаем в белке. Затем солим и посыпаем специями. Выкладываем подготовленный продукт на противень, устланный пергаментом или силиконовым ковром.
- Разогреваем духовку до 200 градусов. Отправляем в нее картофель и выпекаем в течение 25 минут
- Достаем горячее блюдо. Остужаем и кладем в тарелку или бумажный кулек. Готово, приятного аппетита!
В разных странах мира[править | править код]
Латинская Америка[править | править код]
Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связано с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[8].
В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чорильяна в Чили.
Какой картофель подойдет?
В Москве большие проблемы с сырьем. На рынках знают лишь о двух видах картошки — белой и красной. Выяснить, какой конкретно сорт лежит на прилавке, или покупать картофель одинакового качества у одного и того же поставщика в течение года практически невозможно.
Для картофеля фри нужен корнеплод с высоким содержанием крахмала и небольшим содержанием влаги. Зачастую этим требованиям отвечают сорта с красной кожурой. Картофель не должен быть ни слишком влажным, ни слишком сухим и ни в коем случае вялым и дряблым. Поэтому важны условия хранения. Особенно тяжело найти подходящий картофель весной, до нового урожая.
Из хорошего картофеля получается фри с золотистой хрустящей корочкой и ароматной плотной мякотью.
Как выбирается приправа для картофеля фри?
Единственное, чем нужно руководствоваться при выборе приправ для фри – это вкус. Любимая специя еще никогда не была лишней. Другое дело, когда специй несколько. При этом один вкус может «глушить» другой. Они еще могут ухудшать послевкусие.
Именно поэтому следует внимательно относиться к составу приправ для приготовления картофеля фри. Чтобы сделать выбор правильным, воспользуйтесь несколькими правилами:
- Сухая приправа имеет нежный и мягкий запах. Попадая на горячий продукт, аромат усиливается во много раз.
- Вкус чистой специи может значительно отличаться от той, которая находится на уже обжаренном картофеле.
- Начинать следует с более легких, тех, которые будут только чуть уловимы. Не нужно совмещать в одном блюде легкие и сильные тона.
- Воспользоваться ароматными добавками нужно только после тепловой обработки. Специи должны быть хорошо измолоты, в виде пудры. В том случае ни равномерно покроют весь овощ.
Если нет уверенности, поделите готовое блюдо на две части, добавьте разные приправы и специи и устройте дегустацию.
В микроволновке
Желательно использовать специальную форму для жарки, но можно и без неё.
Приготовление:
- Порезанный и промытый картофель обсушить бумажным полотенцем и присыпать мукой.
- В фарфоровую или стеклянную миску влить 2–3 ст. л. подсолнечного масла, подсолить, поперчить, добавить немного сушёной зелени. Высыпать картошку и хорошо перемешать.
- Поставить миску в микроволновку и готовить 3–5 минут в зависимости от мощности техники.
Вредно?
Говорят, полезно то, что в рот полезло. Иван Шишкин, мой наставник и учитель, в своей книге «Под фартуком» пишет, что «разделять еду на полезное и неполезное — это глубоко дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной». Я с этим абсолютно согласна. Тем более многие представление о вредном или полезном откровенно противоречивы.
Лично я за умеренность и здравый смысл. Не верю в диеты и пищевые запреты, особенно если они не подкреплены рекомендацией лечащего врача. Верю в целебные свойства здорового аппетита и вкусного ужина после шести в приятной компании. Захотелось картошки фри с майонезом? Не отказывай себе! Глупо лишать себя такого большого удовольствия, которое пока еще доступно и не запрещено (смеется). Современный человек тратит на поиск и добычу еды едва ли не столько же времени и сил, сколько первобытный. И это далеко не вопрос выживания.
Сложно ли готовить?
Вкусный картофель фри можно приготовить разными способами, в том числе дома (но зачем?).
Для начала нужно иметь хороший картофель. После этого — правильно выстроить технологический процесс в зависимости от оборудования, которое у вас есть, и вашей задачи.
Приготовить картошку фри в один этап почти невозможно. Важно, чтобы картофель внутри дошел до готовности, а снаружи не сгорел. Для такого способа его нужно нарезать нетолстой соломкой, промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, просушить и обжарить во фритюре. Вам понадобится мощный фритюр с большим объемом горячего масла, чтобы картофель не варился. Есть вероятность, что готовый фри хрустеть не будет.
Ссылки
- Официальный сайт Картофеля Фри — информационный фан сайт
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
- ↑ Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
- ↑ Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds (17 апреля 2012). Дата обращения 12 октября 2012.
- ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
- ↑ Russet Burbank (неопр.). idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018.
- ↑ 1 2 Товарный словарь, 1961.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. «Capítulo XX». Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.
Как приготовить картошку фри в микроволновке
Richard Allaway/Flickr.com
Разложите картофель на блюде таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Сбрызните небольшим количеством масла, посыпьте солью и специями по вкусу.
Поставьте картошку в микроволновку на полную мощность на 3 минуты, затем переверните её и готовьте ещё 3–6 минут, пока она не покроется золотистой корочкой. Только не пересушите картошку, иначе она будет жёсткой.
Метод двойного обжаривания
Вы получите идеальный картофель фри. Тонкости приготовления заключаются в применении метода двойного обжаривания. Используйте фритюрницу или сотейник, подготовьте противни, застеленные бумажными полотенцами.
Очередность действий:
- Нагрейте масло на среднем или слабом огне до 162 градусов.
- Опустите в масло сухой картофель небольшой порцией.
- Готовьте в течение 6-8 минут, или пока он не станет мягким и слегка золотистым.
- Извлеките картофель из масла с помощью специальной ложки и переложите его на противень с бумажной подстилкой.
- Нагрейте масло до 190 градусов, опустите картофель и готовьте его еще 2-3 минуты, пока он не станет хрустящим и приятного цвета.
- Переложите картофель на новую бумагу, промокните от излишков масла, посолите и подавайте.
Приготовленный по такой технологии картофель будет мягким внутри и хрустящим снаружи.
Вам также может понравиться:
Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку
Домашние соусы на зиму
11 способов применения лимона
Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
3 ужина на двоих с бесплатной
доставкой за 1990 руб.
С каким соусом?
Картофель фри можно есть миллионами разным способов. С майонезом, кетчупом, горчицей, острым или сырным соусом, в холодном или горячем виде. Не существует неправильного, «извращеного» способа съесть картошку фри — даже с мороженым отлично, если это вызывает у вас приятное урчание в животе и обильное слюновыделение. И не отказывайте себе в удовольствии есть руками!
Картофель фри и яйцо пашот с соусом бермонте
Мой любимый способ съесть картошку фри — с яйцом пашот и соусом бермонте под бокал игристого или с теплым выдержанным мягким сыром и беконовым соусом в холодный зимний вечер.
Почему порция картошки фри стоит дороже килограмма картошки?
Стоимость этого блюда в ресторане или закусочной не должна коррелировать с его себестоимостью или технологичностью процесса приготовления. Умеешь продать порцию картошки дорого — тебе повезло. Или, наоборот, можно продавать высокотехнологичный стабильный продукт по всему миру задешево. Работают только законы маркетинга, а не рациональных объяснений.
Как относиться к картошке фри в фастфуде?
Картофель фри в крупных сетях фастфуда — невероятно сложный технологичный продукт, заслуживающий интереса и восторга при более подробном изучении вопроса. Плюс он может быть вкусным. Я люблю картошку из «Макдоналдса», особенно свежеобжаренную и горячую. Не вижу в этом ничего постыдного. Жаль, не успела застать времена, когда в «Макдоналдсе» картофель фри готовили в топленом говяжьем жире.
