Как правильно готовить перловку на гарнир — Рецепты

Делюсь рецептом «царской перловки», который нашла у Вильяма Похлебкина

Описание приготовления:

В этом рецепте обязательным условием является замачивание крупы на ночь в воде. Молоко стоит использовать с большим процентом жирности. Если есть желание, в кашу в конце приготовления можно по вкусу добавить сахар, изюм, цукаты, мед, сливочное масло.

Чем полезна перловка

Сегодня популярность этой каши несколько поугасла. Этому способствовало несколько факторов – ее доступность сделала эту крупу заложником общественного мнения, мол, перловка – еда бедняков, солдат и рыб семейства карповых, а кроме этого ее очень просто испортить, приготовив с нарушениями процесса (к примеру, переварить). И кто же тогда будет ее любить?

А ведь на самом деле это очень полезная крупа. В ней содержится очень много фосфора, различных витаминов, важных элементов и аминокислот. Одна из них – лизин – влияет на усвояемость кальция, а также помогает противостоять организму вирусам. И все эти «полезности» перловка может доставить в организм вместе с изумительными вкусовыми качествами. Главное – правильно ее приготовить.

Более подробно о пользе этой практически незаменимой крупы читайте в статье Полезные свойства перловки & ячки.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1582.5 ккал	белки 79.2 г	жиры 21.1 г	углеводы 270.5 г
100 г блюда
ккал 48 ккал	белки 2.4 г	жиры 0.6 г	углеводы 8.2 г

Как готовить перловку на гарнир?

Этот злак отличается неоспоримыми преимуществами:

1. Разваренная, крупа приобретает нежность, приятный аромат отлично сочетается с мясными, овощными ингредиентами.
2. При варке перловка становится вязкой, что помогает защитить стенки желудка (особенно важно для больных гастритом, язвами).
3. Крупа остается уникальным источником железа (как гречневая или овсяная), магния (как бананы или картофель), благотворно сказывается на работе нервной системы, нужна в рационе детям и женщинам в положении.
4. Для людей, склонных к пищевой аллергии, ячменная каша тоже полезна – повышает защитные свойства иммунитета, облегчает состояния обострений.

Но есть и маленький недостаток – время приготовления. Перловая крупа варится в течение часа – пяти, также требует предварительного часового замачивания в холодной воде (иногда – на ночь). Для людей с быстрыми темпами жизни подойдет ячневая крупа (ячка), нарубленные мелко зерна перловки.

Эту кашу не особо жалуют сегодняшние представители богемы, ее, как гарнир, исключили из меню пассажиров самолетов (бизнес-класса) и армии. Однако великий реформатор, Петр Первый, не представлял своего стола без ячменной крупы. В цене она и у рыбаков.

Домохозяйки третьего тысячелетия недолюбливают перловку только из-за длительной варки. Но стоит попробовать раз приготовить, и эти блюда станут любимыми, даже праздничными.

Для гарнира варят кашу так:

• Замачивают на 1 – 3 часа (если на ночь, то сварится быстрее) в пропорциях 1 стакан на 1 литр воды.
• Варят в течение часа – двух в воде (1 стакан злаков на 2 л). Сначала каше дают закипеть на большом огне, потом его убавляют. Готовят до мягкости, вода должна выкипеть.
• Варят на водяной бане несколько часов. Можно дать крупе закипеть, повариться с полчаса – и отправить в духовку, «доготавливаться». Подойдет для этого глиняный горшок или огнеупорная жаровня без пластиковых ручек. Сюда разрешается добавить масло, специи, тушенку.
• Как готовить перловку еще быстрее, знают народные умелицы. Варят кашу в течение часа, потом снимают с плиты, накрывают крышкой, полотенцами, а сверху, для усиления эффекта, накрывают и большей кастрюлей или миской. Гарнир должен потомиться с пару часов.

С замоченными злаками можно «поступить» и иначе – порадовать домочадцев вариацией ризотто (перлотто). Главная особенность – приготовление в сотейнике, неглубокой кастрюле с толстым дном или сковороде-вок.

Ингредиенты

Как варить перловку

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Вымачивание перловки

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов. Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10 — 12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Варка

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.

Как затем варить?Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите, то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять под крышкой, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Какие продукты самые полезные?

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу простонапросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего те, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 3 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Как варить перловую кашу: несколько способов

Перловая крупа вариться несколько дольше, чем все остальные каши, но если воспользоваться секретами опытных поваров, и понять, как варить перловую кашу правильно, результат превзойдет все ваши ожидания. К примеру, перед приготовлением перловую крупу следует замочить в воде на 11-12 часов. Как правило, посуду с замоченной крупой оставляют на ночь, а утром приступают к приготовлению. Замачивают сырье из расчета на 1 литр воды стакан перловки.

Перловая каша на водяной бане

Самая вкусная перловая каша получается на водяной бане. Именно по этому рецепту готовили это кушанье для императора Петра I. Правда тем, кто не знает, как варить перловую кашу, придется набраться терпения — готовить ее придется целых 6 часов. Но ради интереса можно попробовать – наверняка результат вас не разочарует.

Ингредиенты: перловая крупа 200 гр., молоко 1,8 л., сливочное масло 50 гр. Соль, сахар – по вкусу.

Приготовление: Перед приготовлением крупу вымачивают в воде 12 часов. После чего крупу необходимо переложить в кастрюльку и залить ее молоком. Первые пять минут будущая каша должна провести на прямом огне, после чего ее ставят на водяную баню, и закрывают крышкой. Периодически в течение шести часов необходимо проверять уровень воды в водяной бане, по необходимости подливать жидкость. Постепенно молоко загустеет, и перловая каша проявит по-настоящему все свои изумительные вкусовые качества. Готовую кашу снимают с бани, добавляют в нее масло и соль. По желанию можно готовое блюдо подсластить сахарком. К столу подавать горячей.

Вариант перловой каши по рецепту Петра I для мультиварки

Ингредиенты: перловая крупа 200 гр., молоко 1,8 л., сливочное масло 50 гр. Соль, сахар – по вкусу.

Приготовление: Вымоченную в течение необходимых 12 часов крупу пересыпают в емкость мультиварки и заливают молоком. В режиме «выпечка» предложенную смесь доводят до кипения, затем переключают на 6 часов в режим «тушение». Готовую кашу приправляют маслом и специями по вкусу.

Перловая каша с мясом и грибами

Ингредиенты: 200 гр. перловой крупы, 1 головка репчатого лука, мясо 200 гр. (свинина, говядина, птица – что предпочтительней лично для вас), столько же грибов (опять же на ваш выбор), 2 ст. ложки растительного масла, 50 гр. сливочного масла. Специи по вкусу.

Приготовление: Вымоченная описанным способом крупа заливается кипятком (чуть больше стакана) с добавлением сливочного масла. Полученная смесь выставляется на огонь, и вариться, пока крупа не загустеет. Затем емкость с будущей кашей следует с огня снять, укутать в теплое одеяло, и на два часа оставить «доходить». Отдельно в сковороде обжаривается нарезанный лук, к нему добавляется нарезанное мясо, а когда мясные кусочки покроются золотой корочкой, добавляют ломтики грибов. Грибы дадут жидкость, в которой некоторое время ингредиенты будут томиться, а после того, как жидкость выпариться, в сковороду добавляют сваренную перловую крупу. Все тщательно перемешать, добавить любимых специй, и минут 15 еще потушить на слабом огне. Подавать к столу горячей.

Перловая каша с молодыми кабачками

Ингредиенты: 200 гр. перловой крупы, 500 гр. кабачков, 1 головка репчатого лука, 2 томата, растительное масло 4 ст. ложки, специи по вкусу.

Приготовление: замоченную описанным выше способом крупу варить в воде (чуть больше двух стаканов) 40 минут. Овощи почистить и нарезать кубиками. В отдельной сковороде соедините кашу, овощи и растительное масло и прогрейте на огне 10 минут. Перед подачей на стол добавьте любимые приправы.

Перловая каша с сухофруктами

Ингредиенты: 200 гр. перловой крупы, 150 гр. чернослива, 2 ½ стакана воды, специи по вкусу.

Приготовление: Вымоченную указанным способом перловую крупу 40 минут варят в подсоленной воде. Чернослив залить кипятком, чтобы добиться эффекта «разбухания». Затем вынуть из сухофрукта косточки, разрезать на удобные кусочки, и выложить сверху на готовую кашу. Подавать к столу горячей.

Используя эти рецепты у вас получиться удивить своих близких такой простой и вкусной, а главное, очень полезной едой. А может быть, вы знаете, как варить перловую кашу другим способом? Поделитесь с нами в своих комментариях. Приятного аппетита!

Светлана Францева 
Фото: photl.com

Готовим перловку? Орзотто! 

Это второе наименование ризотто, где в «главной роли» – перловая крупа. Сначала на сковороде в оливковом масле должны протомиться чеснок, тимьян. Делают и зажарку из нашинкованного лука, специй и грибов. Потом туда отправляют замоченную ячневую крупу, обжаривают, вливают красное вино и тушат до выпаривания.

Чтобы перловка приготовилась, вливают порционно бульон. После испарения – добавляют. Можно положить и нарезанные вяленые томаты. Когда каша будет почти готова, добавляют нежирную сметану, разбавленную бульоном, или сливки. Подают горячее блюдо с натертым сыром или нарубленной фетой.

От такой перловки еще никто не отказывался! Не каша – деликатес!

Читайте в следующей статье: компот из барбариса на зиму

Как приготовить «Перловая каша Петра Первого»

Оценить рецепт Перловая каша Петра Первого:

средняя оценка: 2.5, всего голосов: 2

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:

Пошаговый рецепт с фото

Важные дополнения к рецепту

• Перловку нужно промыть и замочить в холодной воде на 6-7 часов, удобнее на ночь.
• Мед лучше добавить при подаче, чтобы сохранить его полезные свойства. Во времена Петра, вероятно, не знали, что при кипячении они теряются, и добавляли мед перед тем, как поставить кашу в печь.
• При современной подаче можно добавить в кашу орехи, фрукты, ягоды — от этого она станет еще вкуснее и полезнее.

Аймкук

Аймкук

Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук