Какая соль лучше для засолки капусты: особенности выбора по виду и помолу, основные правила засолки

Какую соль выбирать для заготовок — пищевую (обычную), морскую, йодированную. Как влияет на вкусовые качества и сроки хранения выбор соли и помола.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания «элитные» варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали «плоский» или «одномерный») вкус.

Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Источник: http://ogorod.ru/ru/eda/advices/15151/Sol-dlya-konservirovaniya-i-zasolki-vybiraem-nadezhnyj-variant.htm

Огурцы

Огурец салатный и огурец для засолки — совершенно разные. Ошибочно думать, что для засолки подойдут любые огурцы, — наоборот, чем они качественнее, тем лучше будут хрустеть в банке. Для салата они нужны совсем не такие, как для консервации.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку.

Маленькие молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот, поэтому такие огурчики будут хрустеть.

Кожица не должна быть гладкой. Обязательны пупырышки и чёрные шипы.

На ощупь огурчики должны быть твёрдыми, не слишком тёмными, светлая часть не должна быть желтоватой.

Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Статья по теме

С помидорами и перцем. Рецепты заготовок из баклажанов

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Стоимость помолов соли

Действующие оптовые цены с максимальными скидками на помолы пищевой соли предоставляются по письменному запросу. У нас самый крупный ассортимент помолов соли, мы сами производим их, а также имеем прямые контракты от ведущих производителей.
Природный белый цвет, благородный вкус и оптимальная цена выделяют помолы соли в нашем ассортименте.

Источник: http://bsksalt.ru/katalog-produktsii-bsk/pischevaya-sol-i-tehnicheskaya-sol-ekstra-morskaya-nitritnaya-tabletirovannaya-pomoly-galit/sol-pischevaya-pomoly-0-1-2-3

Способы обработки

Покупаем йодированную соль

Источник: http://roscontrol.com/testlab/article/vse-chto-vam-neobhodimo-znat-pokupaya-sol/

Кабачки

Выбирая кабачки, обратите внимание на размер. Они должны быть среднего размера, не более 15-20 см.

Кожура кабачка должна быть тонкой и гладкой на ощупь.

Ровный цвет кабачков — от желтовато-зелёного оттенка до зелёно-коричневого — является критерием хорошего качества. Наличие на овоще тёмных жёлтых или коричневых пятен говорит о том, что плод внутри и­спорчен и его нельзя есть.

Баклажаны против кабачков. Что полезнее и когда их нужно есть? Подробнее

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Ингредиенты

• 3 л воды;
• 1 стакан соли;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ст.л. сахара;
• Несколько лавровых листьев;
• Чёрный перец горошком;
• Гвоздика (по вкусу);
• Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

1. В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
2. Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
3. Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
4. По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

Источник: http://dsad12.ru/ovoshchi/kak-solit-melkoj-solyu.html

Помидоры

Они должны быть небольшими.

Томаты для консервации должны хорошо пахнуть, от них должна легко отделяться плодоножка: это указывает на зрелость.

Для томатного сока можно взять и треснутые помидоры (но никакой гнили!), а вот для маринования и засолки — только упругие, неповреждённые плоды.

Статья по теме

Консервы без соли и сахара. О маленьких секретах заготовок на зиму

Лучше не брать для консервации розовые, жёлтые и другие экзотические помидоры. Самые простые — красные. Да и дешевле.

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Соль и компаньоны

Для засолки лучше брать крупную соль: овощи получаются хрустящими. Но после приготовления рассола его нужно обязательно процедить через марлю.

Никогда не используйте при консервировании овощей аспирин — он создаёт в рассоле вредные соединения, которые негативно влияют на печень и почки. Для лучшей сохранности домашних консервов в них многие добавляют уксус.

Полезнее добавлять натуральный яблочный уксус или сок красной смородины или клюквы (на литр рассола 200 мл сока) — да и консервы получаются мягче на вкус. Можно использовать и лимонную кислоту (половину чайной ложки на литр воды).

В соленья желательно добавлять мелко нарезанные листья или кусочки корня хрена — рассол останется прозрачным. И ещё один нюанс: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лаврушку обязательно нужно прокипятить в рассоле.

И последнее. Водопроводную воду для приготовления рассолов и маринадов надо обязательно пропустить через фильтр.

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Возьмите на заметку:

Источник: http://tehnoyug.com/griby/kakaya-sol-luchshe-dlya-zasolki-kapusty-osobennosti-vybora-po-vidu-i-pomolu-osnovnye-pravila-zasolki.html

Еще соли?

Какая еще существует соль, приносящая пользу человеку? Возьмем, к примеру, вышеупомянутую в статье гималайскую. Она имеет розовый оттенок. Находится в глубоких слоях, там, где когда-то были соленые моря. ГОСТ не согласен с тем, что соль можно считать полноценной. Но данный продукт имеет своих поклонников. Розовую соль называют более полезной, чем обычную морскую. В чем секрет ее полезности? А все дело в моменте, когда данная соляная порода формировалась в недрах планеты, мир еще не ведал техногенных катастроф и прочих подобных факторов. Однако скептики склонны считать, будто вся соль формировалась в те же времена, что и гималайская.

Источник: http://dsad12.ru/ovoshchi/kak-solit-melkoj-solyu.html

Как стерилизовать банки

Подсказал Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon

Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки по возможности были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке надо 25-30 минут. Главное — не передержать, иначе лопнут.

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Маринованный острый перчик

Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:

Острый мелкий перец — 1 кг Вода — 1 л Соль — 2,5 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Уксус — 50 мл Семена горчицы — 1 ст. л. Душистый перец — по вкусу Лавровый лист — 3 шт.

Как готовить:

1. Перец вымойте и разложите в стерилизованные банки.

2. Воду вскипятите и добавьте в неё пряности и соль. Потом добавьте уксус и ещё раз доведите до кипения.

3. Залейте перцы маринадом, закатайте и дайте остыть.

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html

Достоинства морской соли

Наверное, каждый школьник знает, насколько богат и разнообразен состав морской соли. Ученые уверяют, что в ней содержится практически вся таблица Менделеева. Поэтому продукт так высоко ценится в кулинарии, фармацевтической отрасли, пищевой промышленности. Получают специю путем естественного выпаривания, то есть жидкая часть испаряется на солнце, а в итоге остаются кристаллы соли, которые идут на разные нужды.

Хотя морская соль немного уступает по вкусовому показателю обычной соли, зато превосходит ее по содержанию микро и макроэлементов. Причем вопреки бытующему мнению, присутствие йода там минимальное. По этой причине сторонники здорового питания предпочитают засаливать капусту с морской солью, а не с поваренной. Иначе говоря, эти две приправы являются самыми лучшими аналогами друг друга. Морская соль не только полезна для здоровья, так как отличается целым набором положительных свойств, она еще считается одним из лучших консервантов. Ее часто используют для засолки рыбы, мяса, грибов, овощей, включая и капусту.

Источник: http://sezon-ka.ru/problemy/sol-dlya-zasolki-ogurcov-kakaya-nuzhna.html