Сидр из груш в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

Руководство по видам сидров: современные и традиционные сидры и пуаре, фруктовые сидры, охмелённые сидры, ботанические сидры, розовые сидры, сидры со специями, выдержанные в дереве сидры, кислые сидры, ледяные сидры, сидры в стиле Новой Англии, ссобые сидры и пуаре

Классификация Пуаре

В Российском ГОСТ 58010-2017 грушевые сидры Пуаре классифицируют по следующим основным параметрам:  

1.     По способу изготовления

• негазированные, без карбонизации. 

• газированные, с карбонизацией около 2 Атм

• игристые, с карбонизацией не менее 2.5 Атм 

2.     По способу обработки

• Фильтрованный

• Нефильтрованный 

• Нефильтрованный осветлённый 

• Нефильтрованный неосветлённый  

3.     По конечному содержанию сахара 

• сухой, до 4 грамм на литр остаточного сахара 

• полусухой, от 4 до 25 грамм на литр остаточного сахара 

• полусладкий, от 25 до 50 грамм на литр остаточного сахара 

• сладкий, от 50 до 80 грамм на литр остаточного сахара  

Источник: http://doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-sir-grysha/

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Источник: http://alcofan.com/kak-pravilno-pit-puare.html

Как делается пуаре?

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Источник: http://alkoguru.ru/vino/plodovye-vina-i-vina-ne-iz-vinograda/puare

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.

Пресс для давки груш

Источник: http://alcofan.com/kak-pravilno-pit-puare.html

Основное сырье

Технических сортов груш на территории РФ слишком мало из-за своей специфичности и отсутствия товарного вида. В основном технические сорта выращиваются в частных подсобных хозяйствах специально для производства сидра и Пуаре. 

В домашних условиях для приготовления Пуаре чаще всего используются плоды груш в стадии технической зрелости (спелые, сочные и ароматные), которые растут в саду или находятся в ближайшем доступе. В основном столовые сорта, имеющие повышенное содержание сахара и малое количество танинов. Танины отвечают за терпкость и насыщенность вкуса грушевого сидра. 

По финальному содержанию сахара, в большинстве своем, Пуаре домашнего производства сухой или полусухой. Это связано с довольно сложной остановкой процесса брожения на необходимом содержании сахаров. Всегда сохраняется риск перекарбонизации и полного сбраживнаия остаточных сахаров. В промышленности для получения полусладкого или сладкого Пуаре применяют специальные способы обработки: фильтрацию, сульфитацию или пастеризацию. В случае производства игристого Пуаре – дегоржаж. 

Не стоит забывать и про сезонность изготовления Пуаре. Сбор груш начинается поздним летом и заканчивается осенью. Поэтому срок приготовления из свежего сырья ограничен коротким сезоном, что доставляет производителям сидра определенные неудобства.  

Вариант использования проверенного качественного концентрата из сока прямого отжима груши доставляет массу удовольствий и полностью решает проблему сезонности. 

Далее рассмотрим технологию получения сухого Пуаре из натурального грушевого концентрата “Доктор Губер”. 

Источник: http://doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-sir-grysha/

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.

Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».

Источник: http://alcofan.com/kak-pravilno-pit-puare.html

Крепость пуаре

Традиционный пуаре обычно 2,5-5% крепости, пуаре, приготовленный из концентрата, может достигать крепости 10%.

Источник: http://alkoguru.ru/vino/plodovye-vina-i-vina-ne-iz-vinograda/puare

Марки пуаре

Производство пуаре крайне ограничено, в основном его создают на домашних винодельческих предприятиях, но вот несколько известных марок: Bushel & Peck (Великобритания), Drouin (Франция), Guesdon (Франция), Gwatkin Farmhouse (Великобритания), Hecks (Великобритания), Huet (Франция), Samuel Smith (CША).

Источник: http://alkoguru.ru/vino/plodovye-vina-i-vina-ne-iz-vinograda/puare

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Источник: http://alcofan.com/kak-pravilno-pit-puare.html

Коктейли с пуаре

Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.

Источник: http://alkoguru.ru/vino/plodovye-vina-i-vina-ne-iz-vinograda/puare

Отрывок, характеризующий Грушевый сидр

Наташа побежала в дом и на цыпочках вошла в полуотворенную дверь диванной, из которой пахло уксусом и гофманскими каплями. – Вы спите, мама? – Ах, какой сон! – сказала, пробуждаясь, только что задремавшая графиня. – Мама, голубчик, – сказала Наташа, становясь на колени перед матерью и близко приставляя свое лицо к ее лицу. – Виновата, простите, никогда не буду, я вас разбудила. Меня Мавра Кузминишна послала, тут раненых привезли, офицеров, позволите? А им некуда деваться; я знаю, что вы позволите… – говорила она быстро, не переводя духа. – Какие офицеры? Кого привезли? Ничего не понимаю, – сказала графиня. Наташа засмеялась, графиня тоже слабо улыбалась. – Я знала, что вы позволите… так я так и скажу. – И Наташа, поцеловав мать, встала и пошла к двери. В зале она встретила отца, с дурными известиями возвратившегося домой. – Досиделись мы! – с невольной досадой сказал граф. – И клуб закрыт, и полиция выходит. – Папа, ничего, что я раненых пригласила в дом? – сказала ему Наташа. – Разумеется, ничего, – рассеянно сказал граф. – Не в том дело, а теперь прошу, чтобы пустяками не заниматься, а помогать укладывать и ехать, ехать, ехать завтра… – И граф передал дворецкому и людям то же приказание. За обедом вернувшийся Петя рассказывал свои новости. Он говорил, что нынче народ разбирал оружие в Кремле, что в афише Растопчина хотя и сказано, что он клич кликнет дня за два, но что уж сделано распоряжение наверное о том, чтобы завтра весь народ шел на Три Горы с оружием, и что там будет большое сражение. Графиня с робким ужасом посматривала на веселое, разгоряченное лицо своего сына в то время, как он говорил это. Она знала, что ежели она скажет слово о том, что она просит Петю не ходить на это сражение (она знала, что он радуется этому предстоящему сражению), то он скажет что нибудь о мужчинах, о чести, об отечестве, – что нибудь такое бессмысленное, мужское, упрямое, против чего нельзя возражать, и дело будет испорчено, и поэтому, надеясь устроить так, чтобы уехать до этого и взять с собой Петю, как защитника и покровителя, она ничего не сказала Пете, а после обеда призвала графа и со слезами умоляла его увезти ее скорее, в эту же ночь, если возможно. С женской, невольной хитростью любви, она, до сих пор выказывавшая совершенное бесстрашие, говорила, что она умрет от страха, ежели не уедут нынче ночью. Она, не притворяясь, боялась теперь всего.

Источник: http://ararat-moskva.ru/drugie/kak-nazyvaetsya-grushevyj-sidr.html