Проверенный рецепт приготовления пирога «Московский», шаг за шагом с фотографиями и видео.
Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2015 |
| Размер файла | 29,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»
4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами «Русский лес»
пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Содержание основных пищевых веществ
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
«3» февраля 2015 г.
2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»
4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»
пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Содержание основных пищевых веществ
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
«3» февраля 2015 г.
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
No related posts.
No related posts.
Описание приготовления:
Этот пирог — блюдо русской кухни. Приготовить его не составит никакого труда. Попробуйте!
Основной ингредиент: Тесто
Блюдо: Выпечка / Пироги / Блюда с начинкой / Сладкое
География кухни: Русская кухня
Ингредиенты
Молоко — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Сахар — 0.5 стакана
Соль — щепотка
Растительное масло — 2 ст.л.
Мука — 4 стакана
Дрожжи сухие быстродействующие — 1 ч.л.
Ванилин — 1 г
Для начинки:
Варенье — 400 г
Желток — 1 шт.
Стакан = 250 мл
Диаметр формы = 22 мм
Получается 2 пирога
- 270 кКал
- 3 ч.
- 3 ч.
ОПИСАНИЕ
Хлеб, а с ним и все изделия из теста на Руси были символом труда, благополучия и достатка. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пышки, пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, курники и т.д.
Рецепт этого московского пирога с вареньем я взяла из маминой книги «Кулинария» 1960 года издания.
Ингредиенты:
| Мука | 365 г |
| Сахар | 38 г |
| Масло сливочное или маргарин сливочный | 23 г |
| Дрожжи | 6 г |
| Соль | 6 г |
| Вода | 185 г |
| Мука для подпыливания | 19 г |
| Масло растительное для смазки форм | 3 г |
| Яйца для смазки изделий | 14 г |
| Варенье для начинки | 384 г |
Выход: 1 кг (2 шт.).
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.
Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3-5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
Оцените рецепт
Рейтинг 4.6 из 5
на основе 10 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Ингредиенты:
- Яйцо — 3 Штуки
- Молоко — 1 Стаканов
- Дрожжи сухие быстрорастворимые — 6 Грамм
- Сливочное масло — 70 Грамм
- Сахар — 3 Ст. ложки
- Мука — 4 Стакана
- Соль — 1/2 Чайных ложки
- Варенье — 200 Грамм
- Желток яичный — 1 Штук
Количество порций: 3-4
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Опара
| молоко  Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно. узнать больше | 270 мл |
| мука  Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков. узнать больше | 250 г |
| дрожжи свежие  Дрожжи — это одомашненные микроорганизмы, без которых было бы невозможно хлебопечение, виноделие и пивоварение. узнать больше | 20 г |
Основные
| мука Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков. узнать больше | 410 г |
| молоко Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно. узнать больше | 100 мл |
| сахар  Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной. узнать больше | 3 ст. л. |
| яйца куриные  Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде. узнать больше | 1 шт. |
| сливочное масло  сливочное масло Ингредиент Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. узнать больше | 50 г |
Дополнительно
| яйца куриные Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде. узнать больше | 1 шт. |
Пошаговый рецепт с фото и видео
Пирог «Московский» — это закрытое/открытое/полуоткрытое изделие из дрожжевого теста круглой или прямоугольной формы с вареньем или джемом в качестве начинки. Рецепты этой выпечки содержатся в советских книгах по кулинарии. Мы сегодня готовим пирог по немного модернизированному современному рецепту.
Приготовление начнём с теста. Для этого нам потребуются следующие ингредиенты. Из указанного количества получится тесто для двух изделий диаметром 22 мм. Если используете форму побольше или прямоугольный противень, то можно приготовить и один большой пирог. Также можно сократить количество ингредиентов вдвое и сделать тесто для одного небольшого изделия. Я же делаю всё тесто сразу, замораживая одну половину впрок для будущего пирога.
В миске соединяем яйца, соль и сахар.
Взбиваем венчиком до однородности, добавляем тёплое молоко и растительное масло. Мешаем. Жидкая часть для теста готова.
В отдельной миске соединяем 3 стакана просеянной муки, пакетик ванилина и дрожжи (сухие быстродействующие — для добавления сразу в муку). Перемешиваем до однородности.
Вливаем жидкие ингредиенты в миску к мучной смеси и начинаем замешивать тесто. Сначала мешаем до соединения компонентов венчиком или ложкой.
Просеиваем оставшуюся часть муки и переходим на ручной замес. Количество муки регулируем по консистенции теста — оно должно получиться мягким, эластичным, не сильно прилипать к рукам.
Месим 5-7 минут. Формируем шар и оставляем тесто в миске под полотенцем в теплом месте на 60-90 минут.
Спустя указанное время тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. Это зависит от качества муки, дрожжей, температуры и влажности помещения.
Тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой, обминаем и разделяем на 2 равные части — заготовки для двух будущих пирогов. Каждую часть делим в свою очередь на большую и меньшую. Первую — это будет низ — раскатываем и выкладываем на дно формы, формируя бортики. В центр выкладываем варенье (200 г) и равномерно распределяем его по форме.
Вторую (меньшую) часть также раскатываем, делаем ножом надрезы в шахматном порядке и немного растягиваем тесто — таким образом формируя решётку.
Переносим решетчатый пласт на наш пирог, срезаем лишнее тесто по бортам и защипываем края. Оставляем подойти также в теплом месте на полчаса, после чего смазываем желтком.
Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут, до румяности.
Пирог «Московский» готов! Немного остужаем, вынимаем из формы и подаём к столу. Приятного аппетита!
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Как приготовить «Пирог «Московский»»
В теплом молоке растворите дрожжи.
Добавьте яйца, растопленное сливочное масло, сахар и соль. Добавьте муку и замешайте тесто.
Готовому тесту дайте подойти в теплом месте в течении 1-1,5 часа.
2/3 теста раскатайте в лепешку и выложите на противень для выпечки. Выложите варенье, не доходя до краев.
Края подверните и украсьте верх пирога оставшимся тестом. Смажьте желтком и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов на 15-20 минут.
Приятного чаепития!
Оценить рецепт Пирог «Московский»:
средняя оценка: 2.5, всего голосов: 2
Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Важные дополнения к рецепту
- Я использовала цельнозерновую пшеничную муку. В связи с этим у меня ушло чуть меньше четырех стаканов, пирог получился менее воздушным и мягким, нежели на муке высшего сорта. Зато изделие вышло более питательным, с характерным коричневатым цветом. Вполне можно заменить лишь треть обычной муки на цельнозерновую, чтобы не потерять в структуре теста и добавить немного полезности. Либо вовсе не экспериментировать и готовить лишь на белой муке.
Аймкук
- 428
Рецептов
- 96
Подписчиков
- 99
Собрано фотоотчётов
Подписаться на автора
Аймкук
Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …
Аймкук
Аймкук
Пошаговый рецепт с фото
Для опары все смешать, припорошить мукой, накрыть и оставить на 2,5–3 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, можно замешивать тесто.
В опару доливаем молоко с солью. Добавляем взбитое с сахаром яйцо. Всыпаем муку, замешиваем тесто. Добавляем мягкое масло и продолжаем вымешивать 7–10 минут. Накрываем и даем увеличиться в два раза. Обминаем и опять оставляем для подъема.
Тесто делим на 1/3 часть для украшения и 2/3 для основы.
Основу раскатываем в круг прямо на бумаге для выпечки, посыпанной мукой. Стараемся сформировать круг, делаем надреза и защипываем их.
Выкладываем повидло. У меня яблочное, собственного приготовления. Оформляем решеткой.
Далее украшаем по своему вкусу. Даем расстояться минут 30, смазываем яйцом и выпекаем 30–35 минут при температуре 180°C.
Можно собираться за столом на чаепитие.
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(2)
Полезные инструменты
- Добавить в книгу рецептов
- Распечатать рецепт
- Скачать рецепт в .PDF
- Нашли ошибку в рецепте?
